【迷迭香风味小羊排】

食材&配料：

鲜羊排200克、自制羊排腌料汁25克、香芹段、白圆葱丝、胡萝卜片、蒜片5克，迷迭香3克、咸味孜然20克、自制四合一辣椒粉5克、白芝麻3克、迷迭香2枝

制作方法：

1.鲜羊排200克切成4厘米长的段，加入自制羊排腌料汁25克拌匀，放入香芹段、白圆葱丝、胡萝卜片各20克，蒜片5克，迷迭香3克密封腌制2个小时以上，腌好后，挑出羊排。

2.在蒸锅篦子上铺锡纸两层，边缘留少许缝隙，放入羊排大火蒸，待上气后改中火，直至蒸透。

3.锅内倒入色拉油2千克，烧至四成热时，放入蒸好的羊排炸至外焦里嫩，捞出沥油，加入咸味孜然20克、自制四合一辣椒粉5克拌匀盛出，撒白芝麻3克、迷迭香2枝装饰即可。

自制羊排腌料汁将鸡汁30克、鸡粉8克、盐5克、蚝油20克、老抽10克、十三香1克混合后，倒入热水50克，拌匀即可。

自制四合一辣椒粉：魔鬼辣、灯笼椒、红不辣、朝天椒各10克磨碎成粉即可。

【客家盐焗手撕鸡】

食材&配料：

胡须鸡、盐焗鸡粉、鸡粉各15克、盐10克、鸡汁10克、味精5克、自磨黄沙姜粉5克、自磨黄栀子粉5克、花生油、海盐、

制作方法：

1. 选用胡须鸡处理干净后晾干水分，加入盐焗鸡粉、鸡粉各15克、盐10克、鸡汁10克、味精5克，自磨黄沙姜粉5克，自磨黄栀子粉5克搅匀，再加土榨花生油搅拌均匀（花生油量以刚淹没调味料为准）后均匀地抹在鸡的身上和内腔，腌制20分钟。

2.将鸡里外搓揉均匀，取盐焗鸡专用纸将鸡包裹两到三层。

3. 准备一口大锅，放入15千克粗粒海盐，用海盐将包好的鸡覆盖好，倒入清水适量盖上盖子，大火焗20分钟 -30分钟，改微小火再焗30分钟左右，将鸡取出，撕掉纸，将鸡吊起来。

4. 取焗好的鸡1只先将鸡背和鸡胸皮撕下，鸡肉撕成粗条，加入拌鸡调味料8-10克（每只鸡的拌料配方是：四季宝花生酱5克，土榨花生油10克、盐焗鸡粉和鸡粉各2克）捞拌均匀，然后取鸡骨打底，放入鸡肉摆成鸡形，再将鸡皮切大块盖在鸡肉上，跟上花生酱（花生酱要提前加入热油搅拌均匀）一起上桌。

小提示：

1. 用可加热的器皿盛装手撕鸡。

2. 焗鸡的的锅盖最好用高盖，可防止蒸发的水气滴入鸡中。

3. 焗鸡的盐只能用三次，就要更换一半，不然鸡皮会发红或有种烟味。

食材&配料：

圆茄子1个、自制鱼香汁400克、自制脆皮糊

做法：

1. 圆茄子1个（重约750克）洗净、去皮，打蓑衣花刀，用两根竹签将茄子穿插起来。

2. 锅入色拉油1千克，烧至六成热时，将茄子挂上脆皮糊入油锅中炸至定形

3.锅离火，油温降至五成热，浸炸茄子至断生

4.锅上火，待油温升至七八成热时，再次下入茄子复炸至色泽金黄，捞出控油，装盘，表面浇上自制鱼香汁400克左右，走菜时将竹签抽掉即可。

小提示：

炸制茄子时，一定要控制好油温。前后三次油温都不同，先用六成热的油将茄子炸至定形；再用五成热的油将茄子浸炸成熟，里外都得熟透；最后再用七八成热的油复炸至金黄、外酥里嫩。

自制脆皮糊： 将蛋清1个，生粉、淀粉各350克，泡打粉5克，盐、色拉油各10克，水300克混合拌匀即可。

自制鱼香汁： 锅入底油烧热，下入泡椒碎50克炒香，放入葱末、姜末、蒜末各5克煸香，加入白糖、米醋各50克调味，勾芡，淋明油，出锅即可。