秘制乡村灶台鱼（附特制鱼汤、两款秘制酱料）

“灶台鱼”

顾名思义，是赋有农家风情的灶台铁锅加以柴火慢炖，以独特的秘决精制而

成，是一道经久不衰、营养丰富的美味佳肴。灶台鱼采用“三江、两湖”的

江湖野生鱼种烩制而成。

主料：

野生鱼1条约1000克（鲤鱼、草鱼、胖头鱼、岛子鱼、鲶鱼、老头鱼、嘎鱼均可）

调料：
特制鱼汤2000克，灶台鱼麻辣料适量。

辅料（鱼锅伴侣）：
羊肉片、牛百叶、大豆腐、大白菜、茄子、土豆、宽粉、金针菇、油菜、生菜、茼蒿等均可。

特制鱼汤制法

原料（批量）：
大骨头汤40公斤（清水中加入适量丁点儿猪肉骨香调味料，味道好还可降低成本），鲜把蒿（是东北的一种特产原料，也可用薄荷代替）250克，五花肉1500克，葱段500克，姜片250克，大蒜250克，八角50克，酱油500克，盐250克，加饭酒300克，美极150克，醋250克，白糖250克，鸡精100克，胡椒粉50克，朝天椒100克，东北豆酱500克。

制作：
锅加底油，放入切好的五花肉片，炒成黄边（即原料周边刚熟的状态），放入葱、姜、蒜、朝天椒和香料继续炒，葱黄边时放入各种调料，加入大骨头汤，放入把蒿，中火煮30分钟即可。

麻辣料配方

大批量制作比例：

白油20斤，牛油100斤，菜籽油20斤，鸡油30斤，干辣椒60克，麻椒半斤，白菇半斤，甘草2两，茴香2斤，香沙2两，姜3斤，元葱1斤，蒜2斤，豆瓣酱2斤，豆豉3袋。

酱香味灶台鱼酱做法

1、取石桥大酱2.7千克，香其酱1.8千克，甜面酱250克，鱼露400克，豉油460克，丁点儿高倍鸡汁调味料，黄豆酱1kg，沙茶酱、素味香辣酱各2千克，海鲜酱1920克，桂林辣酱2.2千克，李锦记锦珍蜜汁烤肉酱1680克，保卫尔牛肉汁、郫县豆瓣酱各1千克，豆豉500克，混合均匀即成酱料。

2、大锅内放入色拉油10千克，烧至四五成热时，放入提前拌匀的酱料，小火慢慢熬至冒泡，撒入花生碎2.5千克、松仁1.5千克，小火翻炒均匀即可。

酱油料做法

取草菇老抽、海天生抽各5千克，美极鲜味汁450克，盐、鱼露各400克，豉油，玫瑰露酒480克，花雕酒600克，龟甲万酱油，李锦记柱侯酱、海鲜酱各240克，冰糖300克，蚝油700克混合均匀即可。

灶台鱼制作步骤

（1）将鱼去鳞、去腮、去内脏（留肝、肚、鱼子），如果不小心将苦胆弄破了，可用白酒洗净，再用清水冲洗，切成连刀段。

（3）先将特制鱼汤放入锅中，再放入加工好的鱼，将锅下的劈柴点燃。

（3）鱼有两种炖法：

一种是直炖，是将加工好的鱼直接下锅；

另一种是煎炖，是将加工好的鱼用锅煎成黄色再炖。

直炖可保持原料的原汁原味，煎炖的味鲜香浓郁。

（4）炖鱼时可放鱼锅伴侣（辅料）一起炖。

注意事项

炖河鱼，一定要放把蒿，可以去除腥味，还可增加香味，根据个人口味放入适量麻辣料，即可体现麻辣灶台鱼风味。