双椒煨猪手,火焰鱼头,美椒爽肉,脆皮肥肠,荔浦香芋煲,富贵鸭卷,酸汤煮肉蟹,吊锅牛腩...色彩鲜艳超...
随着生活条件的改善，食客开始有了美食的审美需求，讲究菜品的色、形、意、器，厨师也从单纯的厨师变为“烹饪艺术家”。五彩缤纷的菜品是对烹饪美学的表达，也更能激起食客们的食欲与分享欲。
火焰鱼头
巴樵/文、图 制作：彭春
“火焰鱼头”听名字就很过瘾，味道那更是让人垂涎三尺。这道菜品风味独具一格，厚厚的辣椒碎盖在鱼头上，色泽红亮，似火焰一般，香气扑鼻，鱼头肉质鲜嫩肥美，掀开红艳的辣椒盖头，夹上一块鱼肉，汁水横流，香气扑鼻，鲜辣、嫩香在唇齿间回荡，让人胃口大开，超级过瘾！
原料：花鲢鱼1条（约3000克）、 自制泡红辣椒200克、泡姜粒、泡萝卜粒、野山椒碎、泡大蒜粒各50克、香菜、大葱、生姜、盐、味精、鸡精、料酒、大竹东柳醪糟、蚝油、山胡椒油、鱼骨汤、色拉油各适量
制法：
1.把花鲢鱼宰杀治净，斩下鱼头（带鱼颈肉，鱼身另作他用），对剖成两半，并在鱼颈肉处剞花刀，待用（见图1）。另把大葱切成节后拍松，生姜切成片。
2.把鱼头放入盆里，加入拍松的大葱节、生姜片、盐和料酒，抓匀后腌渍约10分钟，再把鱼头搛出来用清水清洗，沥水待用（见图2）。
3.接下来把鱼头进行第二次码味。将鱼头放入盆里，加入大葱节、生姜片、盐和少许鸡精，舀入醪糟（量稍多） 和蚝油，抓匀后腌渍几分钟，再把鱼头夹入大圆盘的中间（见图3）。
4.往锅里倒入色拉油烧热，投入自制泡红辣椒煵香后，倒入泡姜粒、泡萝卜粒、野山椒碎和泡大蒜粒炒香，掺入适量事先熬好的鱼骨汤烧沸，调入盐、味精和鸡精，起锅后均匀地浇在盘中鱼头上（见图4～7）。
5.把淋上料汁的鱼头送入蒸柜，大火蒸约15分钟至鱼肉熟，取出来淋入少许山胡椒油，以香菜点缀，即成（见图8、图9）。
说明：做这道菜时，鱼头腌渍两次，是为了更好地去除腥味。
双椒煨猪手
李春雷 熊焱/文
菜品提供：成都市新都区银座酒楼
原料：猪蹄600克、丝瓜150克、大青椒8节（约100克） 、大红椒4节（约50克） 、大蒜10克、红卤水、色拉油各适量
制法：
1.猪蹄治净，对剖斩成大块，汆一水捞出。沥干水分后下入油锅，炸至表皮金黄捞出沥油，再放入红卤水中卤至糯。丝瓜切成条，焯熟捞出待用。
2.锅上火烧热，下入大青椒节和大红椒节，小火炒至表皮起皱盛出。锅洗净，下入卤猪蹄、炒过的青红椒节、大蒜，加入500毫升红卤水，小火慢煨入味后，捞出与焯熟的丝瓜一起盛入盘中，稍加装点即成。
芝麻酸汤煮肉蟹
菜品提供：成都明宇豪雅酒店
厨艺指导：李雪冬 摄影：成都将影文化
肉蟹与泡菜合烹成菜，色泽红亮，肉质鲜嫩，酸辣开胃。再以蟹形盛器盛装，搭配恰到好处。
制法：
1.将肉蟹开盖后去掉鳃、爪尖，清洗干净，蟹身斩成块，纳盆加适量盐和料酒码味，然后拍上少许生粉，蟹盖和蟹块下入烧至七成热的油锅中炸至色金黄，捞出沥油备用。
2.虾仁纳盆，加适量盐和料酒码味，下入沸水锅中汆水，捞出沥水备用。
3.净锅上火，放入鸡油和猪油烧热，下入泡萝卜丝、泡豇豆节、泡姜丝炒出酸香味，掺入浓汤，再放入炸好的蟹块、汆过水的虾仁和鸡汁脆笋，调入少许鸡精、味精、胡椒粉和白糖，加入金瓜汁上色，收汁起锅，装入蟹形盛器中。
4.净锅放入煳辣油烧热，下入芝麻炒香，淋入盘中蟹块上，再盖上蟹盖装饰，最后撒葱叶点缀即成。
美椒爽肉
李春雷 熊焱/文
菜品提供：成都市新都区银座酒楼
原料：猪五花肉150克、红美人椒300克、杏鲍菇30克、美极鲜酱油5毫升、辣鲜露5毫升、小葱白颗、葱花、姜末、盐、胡椒面、花雕酒、泡野山椒水、味精、色拉油、菜籽油各适量
制法：
1.五花肉搅成泥，加入少许盐、姜末、胡椒面、花雕酒拌匀待用。
2.红美人椒下入五成热的油锅中炸至皱皮，捞出放入凉水盆中，撕净表皮，对剖成两半，放入泡野山椒水中腌渍2~3个小时，取出后酿入五花肉泥。取平底锅烧热，放入少许菜籽油，下入美人椒，肉馅朝下小火煎熟。
3.杏鲍菇切成小粒。另起锅烧热，放入色拉油烧至六成油温，下入杏鲍菇粒炸至变色捞出。
4. 锅留底油，下入美人椒、杏鲍菇，调入美极鲜酱油、辣鲜露、味精小火翻炒均匀，撒入小葱白颗、葱花，起锅装盘即成。
富贵鸭卷
制法：
1.把烟熏鸭脯蒸20 分钟，切成约0.5 厘米见方的丁；把咸蛋黄蒸熟剁成粉末。
2.把豆腐皮平铺在砧板上，一侧均匀地铺上鸭脯丁，然后撒上咸蛋黄粉末。
3.从鸭脯丁这一侧往内卷，注意要裹紧。上蒸笼蒸40分钟，放入托盘里面，上面放上托盘和砧板压2小时以上，切成约0.2厘米厚的薄片摆盘即可。
霸王红烧肉
这里将红烧肉经过改良，加入了麻花节、干辣椒节和花椒同烹，成菜肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，非常适合四川人的口味。
制法：
1.把五花肉治净，切成4厘米大小的块，下锅煸去部分油脂，再按烹制红烧肉的方法制作成菜。
2.净锅放油烧热，把红烧肉块裹上脆皮粉，入锅炸至皮脆，倒出沥油。
3.锅留底油，下入干辣椒节、花椒炒香，倒入炸好的红烧肉和麻花节，加少许盐炒匀，撒上熟芝麻和葱花，即可装盘。
葱头蒜子脆皮肥肠
原料：肥肠头500克、料酒100毫升、胡椒碎100 克、香料80 克、姜150克、葱150克、盐50克、味精10 克、干辣椒段100 克、花椒20 克、干葱80克、姜丁10克、食用油1000毫升、干花椒、辣鲜露、香油各适量
制法：
1. 将煮好的肠头，放入风房风干约24小时备用。
2. 锅内烧水，将肥肠和所有的调料全部放入锅内，卤煮4个小时捞出。
3. 锅内倒入油，烧至三成热时下肥肠，慢慢炸至皮成枣红色，起锅、切段。
4. 锅内放入干葱、姜丁、干辣椒段和干花椒少许，一起用大火炸香，放入肥肠段，淋少量的香油、辣鲜露起锅装盘。成品皮脆肉香，毫无油腻感。
吊锅牛腩
俗话说“无味使其入，有味使其出”。一口大铁锅和上好牛腩的组合，定会让你浮想联翩，勾起最原始的口腹欲望。此菜用大铁锅吊烧牛腩，加入自制酱料，加盖后用小火煨2个小时才成菜。
制法：
1.牛腩肉切成大块，入沸水锅中汆一水，捞起冲洗干净待用。
2.锅里放入适量菜籽油烧热，放入牛腩块、姜片、大蒜和大葱节一起煸炒，炒至水分干时放入豆瓣酱，炒香出色后掺入鲜汤，加入自制酱料，加盖小火煨1.5小时，再加白萝卜块一起煨制半小时至软熟，盛入吊锅并配小泥炉上桌。
说明：自制酱料是把多种酱料复制而成。
荔浦香芋煲
原料：荔浦香芋1000克、风干腊肉100克、干贝20克、干葱头丝50克、鸡精5克、味精5克、扣肉酱20克、东古酱油、二汤、水淀粉、青豆粒、食用油各适量
制法：
1.芋头去皮洗净，切成约1厘米的厚片，腊肉切成薄片备用。
2.锅上火，放油烧至八成热，下芋头片炸至色金黄捞出，然后一片芋头一片腊肉码齐装碗，撒上干贝。
3. 取一码斗，加入二汤，放入鸡精、味精、扣肉酱、东古酱油搅匀，然后淋入装芋头的碗内，上笼锅蒸20分钟，取出来，将蒸芋头的原汤倒入锅内，勾入适量水淀粉备用。
4.取一煲烧热，放入干葱头丝，扣入蒸好的芋头，淋入芡汁，撒青豆粒即成。
制作关键：蒸制芋头的时间要把控好，时间过短不（火巴），过长芋头易碎烂不成型。
湘味脆笋肥牛
原料：肥牛250克、笋片100克、蒜薹50克、红美人椒50克、辣妹子酱、豆瓣酱、盐、味精、鸡精、料酒、姜蒜末、鲜汤、水淀粉、色拉油、香菜节各适量
制法：
1.肥牛切薄片，加料酒汆水待用。
2.笋片汆水垫盘内，蒜薹切段后过油，红美人椒切成圈，待用。
3. 锅内倒油烧热后，下入豆瓣酱、辣妹子酱、姜蒜末炒香，加入鲜汤，熬几分钟后去渣，下入肥牛片、蒜薹段、红美人椒圈，调入盐、味精、鸡精，然后水淀粉勾芡入盘，用香菜节点缀即可。