咖啡知识｜从咖啡豆到咖啡馆——论公平贸易的重要性（中）
三、烘焙咖啡
没有经过烘焙的咖啡豆，几乎毫无味道。
惟有烘焙，才能唤醒咖啡豆里面超过800种芳香物质！各种精品咖啡的风味，正是烘焙后才得以淋漓尽致展现出来。
咖啡豆的烘培受很多方面影响，诸如产地、加工、炉具等。开始烘焙时，炉具例如滚筒，通常会有个预设温度，这个温度，不同烘焙者或不同咖啡豆略有不同；在这个温度下，生豆甫进滚筒炉温便会骤然下降，约90秒才回到预设温度，此平衡点谓之回温点；回温点之后通常会放缓加温，避免火强则外熟内生，火弱却又内熟过火；继而，8分钟左右到达一爆，一爆即咖啡豆内水分受热产生蒸汽压力，挤爆豆细胞壁发出如柴烧或爆米花的声音。
不同温度的咖啡豆状态/图自网络
众多温度点便形成一条咖啡烘焙曲线。
关于烘焙曲线，不同人有不同心得，并无准则，但在行内，一般会以肉桂烘焙、城市烘焙、法式烘焙等术语区分各个烘焙阶段；每个阶段亦反映其固有特色，例如一爆前的浅烘焙，最能体现豆子的原始风味——酸；一爆则是各种风味释放出来的关键阶段；而二爆前的深烘焙，必然损耗更多花香与果酸，造成苦味浓烈，但油脂更多，咖啡因更少。
烘焙程度与烘焙曲线/图自编
还是生豆的时候，阿拉比卡与罗伯斯特便难以区分，烘焙成咖啡豆后，两者更为相似，所以单凭外观是无法辨别彼此的，但如果加以细品，则能从口感窥辨一二：阿拉比卡豆能带给人更多风味感受，有酸有醇，清新微甜；而罗伯斯特豆闻起来可能会有浓郁的烧烤香味，但口感较苦，因为罗伯斯特含有更多甘宁酸，正是因为富含甘宁酸，才能更好抵抗病害。
两种烘焙豆/图改编自网络
至于脱因咖啡，则是在生豆时候完成，常见处理方法有直接接触法、间接接触法以及瑞士水洗法等，直接接触法就是将专门吸收咖啡因的二氯甲烷（近来以乙酸乙酯为主）添加至热水中的咖啡生豆，再多次冲洗而去除咖啡因；间接接触法与瑞士水洗法则先把生豆煮出风味水，继而去除风味水中的咖啡因，其中，间接接触法利用有机溶剂去除咖啡因，而瑞士水洗法则先添加咖啡因提取物GCE，再通过活性炭过滤含有咖啡因的GCE，最后重新与生豆混合，过程中，两者都需重复多次。
常见脱咖啡因方法/图改自网络
四、咖啡饮品
完成咖啡的种植、加工，以至烘焙，接下来还要将其磨成粉，才能制作各种咖啡饮料。磨粉看起来好像很容易，但其实也有门道的，因为不同的冲煮工具，需要不同的研磨度，对应正确的研磨度才能萃取出恰到好处的咖啡。
研磨度并没有统一标准，各个国家甚至各个公司，都有自己一套准则。一般我们会用粗粉、中粉、细粉定义，进一步细分还有中粗、中细、超细之别。粗粉通常用以泡煮，例如手工冲煮、法式滤压壶等；中粗粉则用于滴滤，某巴的每周咖啡便是滴滤咖啡，另外有采用中粉的虹吸壶；中细粉以至细粉可用于爱乐压，超细粉由于密度大，萃取咖啡不得不加大压力，故多用于浓缩咖啡机，当然，也可以用摩卡壶来煮，不过，摩卡壶多数用细粉。
不同粗细、时间、器具也会形成不同的萃取曲线，研磨越细，粉层越密，萃取就越久，咖啡当然越苦，反之亦然。
咖啡粉研磨度适应炉具与萃取曲线/图自编
在萃取过程中，即使是同一种咖啡豆，如果使用不同萃取方式，最终的咖啡风味也会有所不同；关于萃取工具，市面常见的有如下十几种，其萃取方式概括为：
浸泡（steeping）
煎煮（decoction）
渗滤（percolation）
滴滤（drip filtration）
虹吸（vacuum filtration）
加压（pressurized infusion）
常见咖啡煮制工具/图自编
法式滤压壶，French Press，是很多咖啡爱好者的必备煮具，1852年由Mayer与Delforge两名法国人最先发明；它不仅可用于滤压咖啡，而且也能作为茶壶使用。法压使用起来非常简单，在满足调制咖啡四要素的情况下，它最能形象观察到咖啡的萃取过程，同时实现风味的尽情表现。法压最大特征是有一层金属滤网，能很大程度隔离咖啡渣入口，但也因为这层金属滤网，法压的研磨度不能太细，否则，滤网就形同虚设；不过，粉太粗又会造成萃取不彻底，故专业来说，法压也不是完美的咖啡煮制工具，但可以说是新手最佳入门工具，某巴经常会用其做coffe tasting，虽然现在官网已改为手冲咖啡。
法式滤压壶冲煮咖啡与其结构/图自编
调制咖啡四要素在不同行家以至国家都有不同定义，有些甚至是三或五项要素，当中较为流行的是某巴根据过往研究所确定的四要素，包括：粗研磨、黄金比例10克粉兑180毫升水(日本金杯准则是1:15)、90-96℃过滤水、以及一个星期内的新鲜度，浸泡时间则基本上是4分钟。
调制咖啡四要素不同版本/图自编
日常使用中，法式滤压壶还有很多规格，例如3cup或4cup等，3cup可以冲12oz的咖啡，大概就是某巴的tall size，虽然叫3cup，但其实分成4杯（tasting cup）或5杯也绰绰有余；如果在咖啡馆聚会喝调制咖啡，一般会使用更大的法式滤压壶，职业叫法是12cup。
法式滤压壶规格/改编自网络
土耳其咖啡也叫阿拉伯咖啡，它是最早的咖啡饮料，至今仍流行于土耳其以及中亚地区，其最大特色是沿用一种古老煮制工具——铜制长柄咖啡壶，英文叫Cezve；这种咖啡壶其实就是一个小锅，人们直接把粉倒进锅里，加水煮至冒泡即可；为了能充分萃取出咖啡，咖啡粉一般会磨成细粉，而且习惯上不会加以过滤，因此，喝的时候难免会喝到渣。