酒楼畅销菜，美味不可缺席
变脸
此菜制法创意来自西昌冕宁民间，是取带骨猪脸为主料，经油炸、卤制等工序后，再装盘并灌以酸辣味汁成菜。食之肥而不腻、糯香可口。此菜冠以川剧绝技——“变脸”之名，主要是为了增加就餐时的情趣。
原料：
带骨猪脸半只川式卤水1锅、葱花、芹菜碎、香菜碎、小米椒节、干辣椒节、姜末、盐、味精、香醋、酱油、鲜汤、红油、香油、色拉油各适量
制作：
1.猪脸用火烧皮后刮洗干净，入沸水锅里汆一水后捞出，再趁热在肉皮表面抹上少许的酱油，放油锅炸上色，然后放卤水锅里卤至软熟。
2.临出菜时，取卤好的猪脸放热油锅里稍炸后装窝盘内。另取净锅放油，下小米椒节、干辣椒节、姜末炒香，掺入鲜汤烧开后加盐、味精和香醋调成酸辣口味，淋少许的红油和香油，起锅灌在窝盘里，最后撒香菜碎、芹菜碎和葱花成菜。
豆腐泥鳅
原料：
泥鳅600克、豆腐500克、猪油渣50克、老姜片10克、蒜瓣20克、泡姜片10克、泡椒节15克、酸菜丝20克、郫县豆瓣酱10克、粗辣椒面30克、花椒面5克、香椿芽碎20克、藿香碎30克、香菜碎10克、盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油、湿淀粉、鲜汤、熟菜油各适量
制作：
1.泥鳅逐一宰杀治净。豆腐切成条，放加有盐的沸水锅里煮一会儿，捞出沥水待用。
2.锅里放入熟菜油烧热，先下酸菜丝、老姜片、泡姜片和泡椒节和蒜瓣炒香，再下郫县豆瓣酱炒出红色。掺鲜汤，待烧开后放入泥鳅和豆腐条稍煮，加盐、味精、鸡精、酱油和胡椒粉，用湿淀粉收浓芡汁，起锅倒进窝盘，然后撒上粗辣椒面。
3.净锅放熟菜油和猪油渣，烧至五成热时，出锅浇在辣椒面上激香，再依次撒入香椿芽碎、香菜碎、藿香碎和花椒面，即可上桌（见图1～3）。
说明：豆腐泥鳅之所以受客人欢迎，其秘诀在于以下几方面：第一是表面那层被热油淋过的辣椒面，在端上桌时就一路飘香，起到了先“香”夺人的效果，这种香味既有辣椒被热油激发出来的香辣，也有猪油渣的脂香。第二是表面撒的藿香碎、椿芽碎和香菜碎，三者综合在一起，既能除腥压异，又可以增添一份异香，吃下去感觉神清气爽即好。
啤酒文蛤烧肉蟹
这道菜借用了啤酒鸭的烹制方式烹制海鲜，把肉蟹和文蛤组合在一起，能起到一加一大于二的呈鲜效果。
制作：
1.肉蟹宰杀治净，斩成大块，刀口粘上干生粉后，投入五成热的油锅炸一下捞出待用。
2.把文蛤投入加有姜葱和料酒的沸水锅，汆一水捞出，冲去细沙待用。
3.锅放色拉油烧热，下干辣椒节、花椒、姜米、蒜米、郫县豆瓣、火锅底料炒至出香时，掺鲜汤烧几分钟，然后打去料渣（保留部分干辣椒节），再放入肉蟹块和文蛤，并倒进啤酒一同烧制，其间加盐、味精、胡椒粉调味，大火收汁后起锅装盘，撒葱花点缀便成。
荷塘鱼儿跳跳蛙
一望江南莲青青，小鱼悠悠蛙声鸣。洗娘归来作厨娘，盆盆捧出一荷塘。
原料：
土凤鱼250克小牛蛙300克小葱头50克芹菜50克葱丝20克泡二荆条辣椒20 克泡红小米椒40 克野山椒20 克子姜100克蒜20克大葱20克青花椒30克盐8 克味精2 克鸡精2 克胡椒粉3克料酒30毫升香醋10毫升高汤1500毫升猪油200 克菜油300 毫升鲜荷叶1 张青椒圈、熟白芝麻各适量
制作：
1.土凤鱼、小牛蛙分别治净。将蒜、大葱分别切成丁；芹菜、小葱头切寸节；泡二荆条辣椒、泡红小米椒、野山椒剁细；子姜切成均匀的丝，均备用。
2.净锅上火，放入菜油炼熟后，加猪油烧化，投入青花椒煵香。依次下入蒜丁、大葱丁、泡红小米椒末、泡二荆条辣椒末、野山椒末， 用小火煵香， 倒入子姜丝略炒，掺入高汤。
3.待大火烧沸，下入土凤鱼和小牛蛙，改小火烧8 分钟，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒煮2分钟，淋入香醋。
4.鲜荷叶治净，铺在盘中，放上芹菜节、小葱节垫底，煮好的土凤鱼和小牛蛙起锅入盘， 撒上青椒圈、熟白芝麻， 用葱丝点缀即成。
普洱茶红烧肉
这款改良版红烧肉是雍福会的金字招牌，既保留了海派红烧肉的精髓，又巧用了普洱茶的解腻功效，使其更能适应高档餐厅的定位。
原料：
选用安徽产的黑毛猪五花肉，进价为98元一斤，市场价约130元。之所以这么“金贵”，是因为这些猪都是在人工养至100斤后就放养到山上，直至养满18个月才抓捕售卖，因其生长的地域广阔、环境天然，饲料充足且绝无这“精”那“素”，因此绿色健康、肉香味非常浓。
制作（20份）：
1、将五花肉30斤切成3厘米见方的块，入净铁锅内煸炒约20分钟，至表面金黄、猪油析出，将锅底的油滗出，锅内加入古越龙山花雕酒2瓶、六月鲜酱油2瓶、冰糖750克、葱姜块适量，略煸一下，然后加入普洱茶水（以刚刚没过原料表面为佳），大火烧开，小火煨3小时。
2、取出一份红烧肉（带汁水），入锅小火收浓汤汁，出锅后撒入泡过的普洱茶叶即可。
说明：
与其它茶叶相比，普洱茶香气恬淡不冲，去油腻的功效极佳，而生态猪膘厚、脂肪多，用此茶煨制，可以在保持肉味原香的基础上减淡油脂。
青椒面筋鸡
此菜借鉴了小鸡炖蘑菇的制法，但又使用了鲜椒和菜油，成菜鸡肉鲜香，面筋软韧筋道，鲜辣微麻，更适合川人的口味。
原料：
土公鸡肉500克，干茶树菇100克，鸡血150克，青红二荆条辣椒节100克，鸡蛋5个，高筋面粉150克，高级生粉300克，干辣椒节、青花椒各适量。
调料：
盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、藤椒油、熟菜油。
制作：
1.把土公鸡肉斩成小块，鸡血切成大块。
2.用热水把干茶树菇涨发好后，再用剪刀剪成3厘米长的节。
3.把鸡蛋磕入盆里，加高筋面粉、高筋生粉和适量的盐调成稀浆，装入裱花袋后，挤入沸水锅煮熟，做成面筋。
4.锅里放熟菜油烧热，下鸡块先煸干水分，再放入茶树菇节、干辣椒节和青花椒一起炒香，掺鲜汤烧开才转小火煨1小时，随后放入青红二荆条辣椒节、鸡血块和面筋稍煮，其间加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，等淋入少许的藤椒油便可出锅装盘。