酒楼爆款菜，味道超好

热窝鸡

制作：

1.把农村散养的公鸡宰杀洗净，剁成块待用。

2.把生铁锅置柴火灶上边，放纯菜油烧至五成热时，先下入鸡块和大蒜爆炒至吐油，待加放姜米、豆瓣酱、泡椒碎炒出香味时，掺适量清水并加放蒜苗节，改中火煨至鸡肉熟透，收汁后滴入香醋便起锅装盘，撒上葱花即成。

 青椒鲍鱼鸡

制作：

1.把仔鸡肉斩成小块，用盐、姜葱汁和料酒腌味，再投入热油锅炸至表面金黄酥脆，捞出来沥油。

2.把鲜鲍鱼肉治净，剞十字花刀，用盐、姜葱汁和料酒腌味，再投入热油锅炸熟，捞出来沥油。

3.锅留底油，投入姜片、蒜瓣、葱节、青椒节和小米椒节爆香，烹入料酒并掺少量鲜汤，放入炸过的鸡块和鲜鲍鱼，调入盐、生抽、味精、鸡精、白糖、辣鲜露和鲍鱼汁，用中火炒至汁水将干且入味时，出锅装盘即成。

 坛烧牛三宝

这道“坛烧牛三宝”选用牛腩、牛肚和牛鞭制作，在压制时烹入陈醋，不仅使牛肉的异味能更好地祛除，还增加了牛肉本身的香味，使牛肉更加软糯。而且这道菜可以提前预制，提高上菜速度。

此菜在我们店里非常受顾客的喜爱，售价128元一份，日销量在40份左右。

制作：

1.将牛腩250克、牛肚200克整块下入清水锅中，焯去血水，大火烧开，撇去浮沫捞出。取牛鞭300克切成八角花，入清水锅中焯水捞出；油菜胆10个入清水锅中焯水捞出。

2.高压锅内倒入清水1千克，下入焯好水的牛腩和牛肚，加入盐6克、陈醋20克、老姜30克、料酒25克、葱节15克和香料（干辣椒10克，八角5克，草果、花椒各4克，香叶、山柰、砂仁各3克），大火烧开，压制10分钟至软糯捞出，再下入焯好水的牛鞭，大火烧开，压制15分钟至软糯捞出（原汤留用）。

3.将制熟的牛腩、牛肚改刀切片分别摆放在坛碗两边，中间摆放牛鞭花，用焯好水的油菜围在牛肉周围做装饰。

4.锅上火，倒入牛肉原汤烧开，加味精、老抽各3克，料酒15克，白糖、花椒油各2克，蚝油10克，白胡椒粉0.5克，盐1克调味，加湿淀粉5克勾芡，淋在原料上，加香菜5克点缀。

制作关键：

1.原料在入高压锅压制前，一定要先焯水，祛除异味和血水。

2.原料压制后，在原汤汁中浸泡半小时再捞出，使原料更加入味，口感更软糯。

 花椒酱烤翅

原料：

鸡翅500克，花椒10克，姜片5克，葱节10克，香菇末30克，火腿末30克，马蹄末30克，胡萝卜末30克。

调料：

花椒酱、盐、花椒水、味精、料酒、胡椒粉各适量。

制作：
1. 鸡翅去骨，加姜片、葱节、花椒水腌渍10分钟。

2. 把香菇末、火腿末、胡萝卜末和马蹄末纳盆，调入盐、味精、料酒、胡椒粉拌匀，灌入鸡翅中，入烤箱烤20分钟，取出摆盘，淋上调好的花椒酱，点缀炝香的花椒即可。

花椒酱：

将鲜花椒去籽，连同小葱一起打成末，纳盆加入沙茶酱、叉烧酱，再掺入适量高汤，拌匀即可。

 紫金凤爪

原料：

凤爪400克、青笋丝150克、紫金酱100克、香菜、盐、味精、鸡精、白糖、香油、熟菜油各适量料包1份

制作：

1.把凤爪治净后去掉脚尖，投入六成热的油锅炸至表面金黄且起泡时，捞出来沥油并放温水盆里浸泡10分钟。另把青笋丝下沸水锅里汆熟，捞出来沥水，并放盆里垫底。

2.净锅入熟菜油烧热，下入紫金酱炒香出色，掺入清水烧沸，出锅倒高压锅内，放入凤爪和料包，加盖上火压制10分钟，揭盖捞出来待用。

3.另锅放入压好的凤爪并倒入原汤，调入盐、味精、鸡精和白糖，用中火收浓汤汁，淋入香油推匀，出锅装在垫有熟青笋丝的盘里，撒上香菜即成。

说明：料包包括干辣椒节20克，青花椒10 ，葱节、姜块、大蒜共100克，香菜节、芹菜节、洋葱块共100克，二荆条辣椒段100克和小米椒节10克。

小海鲜煮时蔬

制作：

1.把嫩南瓜切成丝，入沸水锅汆一水捞出。另把黄蚬子治净。

2.锅上火放鸡油烧热，先下酸菜丝、野山椒丝炒香，再下南瓜丝稍炒，掺入适量鲜汤和浓汤，调咸味口味，然后下黄蚬子稍烩，起锅装碗即成。

巧拌素双脆

制作：

1.贡菜用温水泡发好后切成段，针笋用温水泡发好后切去根部，汆水后共纳一盆。

2.再调入盐、白糖、鸡精、味精、蒜泥、葱油和香油，拌匀装盘即成。