味道十足的绝味湘菜
配料：酸芋头丝100克，葱段5克，泰椒8克。
调料：盐6克，味精5克，鸡精5克，酱油3克。
制作方法：
1.将驴肉切成丝，腌制好备用。
2.酸芋头切丝备用。
3.热锅放油烧至6成热，将驴肉丝滑炒，捞出。
4.芋头丝过水，备用。
5.净锅放油，放泰椒、芋头丝、驴肉丝，调味翻炒。
特点：酸辣可口，营养美味。
轻微发酵的隔夜剁辣椒辣而不燥，用以烧制提前压好的牛筋牛肉，好吃不腻。锅底垫入牛血，既增加菜品的可食性，又降低了成本。
批量预制（20份量）：
1、牛腩7000克入沸水（水中加老姜、料酒去腥）煮至五成熟，捞出晾凉，顶刀切菱形块，然后放入高压锅中，冲入牛骨汤至没过牛腩，调入生抽300克、红烧酱油150克、盐30克，上汽后压25分钟。
2、牛筋3000克入沸水焯透，改刀成块，放入高压锅中，加入牛骨汤（水量以没过原料为准），调入生抽150克、红烧酱油70克、盐20克，上汽压30分钟至软烂。
3、新鲜牛血500克纳盆，加冷水500克、盐50克搅拌均匀，静置2小时至牛血凝固，切成大块；锅入清水烧至80℃，放入牛血块煮15分钟，捞出入冰水镇凉待用。
走菜流程：
1、牛血150克切成薄片，放入砂锅垫底。
2、锅入菜籽油120克，下隔夜剁辣椒15克、大蒜子10克煸香，放入压好的牛腩400克、牛筋150克，加入压牛腩的原汤400克，调入龙牌酱油、蚝油各5克，大火烧开转中火煮2分钟，倒入砂锅中，撒葱花5克即可上桌。
隔夜剁辣椒：
将朝天椒、红尖椒洗净去蒂，改刀成碎，每500克辣椒加50克盐拌匀，入坛密封腌制一晚即可。腌制时可根据口味需要，加入大蒜子和浏阳豆豉。
主料：澳洲牛肉200g。
配料：香脆椒100g，面包糠25g，葱段10g。
调料：味精3g，鸡精3g，花椒油2g。
制作方法：
1.将澳洲牛肉切成片，放盐、味精、鸡精、一品鲜、蚝油、鸡蛋精进行腌制。
2.把腌制的牛肉放上鸡蛋黄，裹上面包糠，烧油5成热，下锅炸至外焦内嫩。
3.锅底留油将香脆椒放进去翻炒，再把牛肉倒入，放入葱段调味。
4.放上少许花椒油即可出锅。
特点：外酥里嫩，香味四溢。
薄荷小黄腊牛肉
主料：小黄腊牛肉250克，薄荷叶100克。
调料：A料（干椒段50克，花椒子、姜片、蒜片各5克，白芝麻10克），芝麻油5克，白糖2克，鲜花椒油10克，色拉油500克（约耗30克）。
制作步骤
1.将小黄腊牛肉切片、焯水，三成热油中炸至肉卷起，起锅控油。
2.锅留底油下入A料，煸出香味，再放入小黄腊牛肉、薄荷叶同煸至香，加白糖调味，淋花椒油、芝麻油起锅装盘即可。
双椒爆牛肉
牛肉和芹菜、香菜本来就是绝配，金大厨又加入二荆条辣椒和小米椒增加鲜辣，起锅前淋上少许藤椒油，使这道家家都在卖的“小炒牛肉”，摇身一变成了四川洪雅德元楼销量最好的下酒菜。
原料：
无筋牛腿肉200克，芹菜段、香菜段各50克，二荆条辣椒圈、小米椒圈各30克。
调料：
葱姜水（蒜片、葱段各20克加入清水250克略泡）100克，料酒15克，幺麻子藤椒油10克，蒜片、姜片各10克，辣鲜露5克，盐、味精各3克。
制作：
1、牛腿肉顶刀切成片，加入料酒、葱姜水顺时针搅匀，待牛肉吸入水分，拌少许胡椒粉、盐顺时针搅匀待用。
2、锅滑透下菜籽油烧热，倒入牛肉片煸炒至七成熟，下蒜片、姜片炒香，加入芹菜段、香菜段、二荆条辣椒圈、小米椒圈大火翻匀，调入盐、味精、辣鲜露炒匀，离火后淋上幺麻子藤椒油，搅匀后装盘上桌即可。
湘西雷打鸭
主料：小麻鸭
调辅料：鲜红小米辣1000克、生姜块200克、广东米酒300克、盐20克、蚝油10克、啤酒一瓶、葱、姜、十三香、色拉油1.5千克
批量预制
1、小麻鸭（毛重2斤）宰杀治净，剁成块。
2、鲜红小米辣1000克、生姜块200克加清水3000克入料理机打成汁，纳入盆中，再倒入啤酒一瓶、葱、姜、十三香拌匀。
3、将鸭块放入盆中汁水里，浸泡腌制2小时。
4、锅下色拉油1.5千克烧至六成热，加腌泡入味的鸭块2千克小火不停翻炒，去掉表面水汽，然后放入花椒500克、干辣椒300克、香叶、八角各30克，继续用小火翻炒40分钟，去掉鸭肉水分，然后加广东米酒300克、盐20克、蚝油10克，继续翻炒10分钟，加适量白胡椒粉、陈醋翻匀。
5、将炒干的鸭块以及原油一起倒入盆中，盖上保鲜膜，入蒸箱小火蒸90分钟。
主料：新鲜兔子300克。
配料：小米椒40克，红尖椒40克，姜片20克，大蒜籽20克，黄贡椒20克，二荆条辣椒20克。
调料：菜籽油80克，食盐5克，味精3克，山胡椒油/酱油适量，啤酒150克，胡椒粉2克，高度白酒少许。
制作方法：
1.将菜籽油倒入锅中烧热。
2.将主料放入锅中爆炒，烹高度白酒，炒至主料出油。
3.将配料放入锅中与主料一起翻炒，加啤酒煨制。
4.放入调料收汁，用老谭酱油上色，滴上山胡椒粉，出锅即可。
特点：兔肉软糯，香辣入味。
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