国庆家宴 | 广东人爱的是这只蟹

导报君语

螃蟹，还是广东的好

入秋后说到吃蟹，很多人都会惦记着来自阳澄湖的大闸蟹，但对于广东人而言，本地的青蟹，才是“味力”无穷的当造好蟹，其膏如温香肉似软玉，无论是膏蟹还是肉蟹，都有那极致的鲜味。

这期，导报君特邀大厨林裕力，选取来自台山都斛咸淡水交界处的顶级野生膏蟹与肉蟹，以法式以及中式的手法，炮制两道与众不同的蟹肴，让你足不出户就能尝到异国美味。

林裕力

本期大厨

毕业于加拿大多伦多乔治布朗学院烹饪管理专业，在中国广州和加拿大多伦多两地的顶级餐厅里有超过13年的专业烹饪经验，曾任加拿大多伦多Campagnolo餐厅副主厨、加拿大多伦多全聚德北京烤鸭店餐饮总监、加拿大多伦多Constantine餐厅行政副主厨，2016—2019年，其作为加拿大国家烹饪队助理教练参加博古斯世界烹饪大赛。

紫苏九层塔盐焗蟹

广东人吃蟹，大都以蒸、煮、炒炮制，林师傅则以法式焗鲈鱼的手法，在精盐中加入广东人喜闻乐见的紫苏、九层塔等香料，让香料通过盐慢慢渗入蟹膏、蟹肉当中。

食用之前，用硬器敲碎盐块，仪式感十足。掰开食之，鲜甜的蟹膏混合着淡淡的紫苏与九层塔的香气在口腔中扩散，甚是诱人。

材料

膏蟹2只，紫苏、九层塔20克，香叶1片，姜2片，干花椒、黑胡椒适量，盐1200克，鸡蛋2个 。

制作

1、先将烤炉预热到250℃；

2、烤炉预热期间，将螃蟹用牙刷清洗干净（注意将缝隙、蟹掩洗净），随后在用利器穿过蟹掩顶端（注意不要刺穿蟹盖），待螃蟹不动之后，拆开捆蟹绳，继续清洗干净；

3、洗净紫苏与九层塔，叶子剁碎，茎切成小段，随后将剁碎的叶子放入干净的大盆里，加入香叶碎、黑胡椒以及干花椒，再倒入1200克盐，搅拌均匀，然后鸡蛋取蛋清，倒入继续搅拌，直到盐能够捏成团；

4、将部分盐团平铺在烤盘上，随后放入螃蟹（注意肚子朝上），肚子上放入紫苏与九层塔的茎以及一片姜，然后将剩下的盐倒入，将蟹包裹起来（注意包紧包实）；

5、将包好的蟹放入预热好的烤箱中，烤制25分钟，即成。

香茅九层塔煎焗蟹

煎焗，乃顺德菜中常见的手法，虽然林师傅为西厨出身，但对中式烹调手法也是手到擒来，再辅以南洋菜式中常用的香茅与九层塔，一道家常的香茅九层塔煎焗蟹便更具内涵。

材料

肉蟹2只，香茅30克，九层塔20克，干葱、姜片、蒜头、葱段、黑胡椒粉、生粉、盐、花雕酒、鱼露、牛油适量。

制作

1、香茅、九层塔、干葱洗净，随后把香茅切成小段，拍扁，干葱切件；

2、将螃蟹用牙刷清洗干净（注意将缝隙、蟹掩洗净），随后在用利器穿过蟹掩顶端（注意不要刺穿蟹盖），待螃蟹不动之后，拆开捆蟹绳，继续清洗干净；

3、拆掉螃蟹蟹盖，除去蟹鳃、蟹心、蟹嘴，随后稍微冲洗，蟹肉切成4小件，蟹钳稍微拍碎，随后加入适量的盐、黑胡椒粉、生粉，拌匀；

4、热锅倒油，倒入处理好的螃蟹，大火煎到蟹肉金黄，倒出备用，随后炒香香茅、九层塔等配料，然后倒入螃蟹，淋上3圈花雕酒，盖锅盖大火焗2分钟；

5、焗好后，撒上适量的黑胡椒粉、葱段以及牛油，再淋上一点鱼露，翻炒均匀后，即成。

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