《行摄生活》-150【芝麻饼】

- - -指尖上的山西

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芝麻饼

走在柳林县的大街小巷，总是可以闻到一种混合着面香与芝麻香的特殊香气，随风入鼻，吸引着味蕾。

寻香而去，一处僻静的小巷深处，传来一阵节奏鲜明的敲击声，叮当，叮…叮，当当当，随着这种声音渐近，香气也越发浓郁而来。

急步转去，路边有炉火通红，火光映照下，一位中年汉子正在面案与炉火间忙碌。

汉子叫赵平安，土生土长的柳林人；饼是芝麻饼，是当地的特色小吃。饼上铺满芝麻、吊炉烘烤无疑是这种饼的两大特色，带着这两个问题，我开始了与老赵的交流。

“饼上为啥要撒芝麻呢？”

“为了好吃，芝麻遇火，油香气足的很，能吸引人的食欲。要说这做法的由来，俺也不是很清楚，但俺知道芝麻撒下去，饼就更香。香气应该是所有食物需要具备的，好多能流传下来的小吃，都要具备香气、口感都上佳的特点，这也是先人们积累下的财富。

你我都知道，俺们小的时候吃食没有现在这么多，俺们这地方，有面有芝麻，为了把简单的食材做出美味，家家户户的能人们便奇思妙想，结合当地人的生活习惯，这就有了芝麻饼。”

“您知道这做法起源于那个朝代吗？”

“这个俺也不是很清楚，俺家好几代人都这么做，街里街坊好几代人都喜欢吃。听县上有文化的人说：'饼子这种做法原来是胡人的吃食，因为他们都是游牧人，饼子便于携带又能存放很久’。俺们这地方自古就是边塞之地，胡汉多杂居，吃食也就有了交流与模仿，但具体是那个朝代成了咱柳林的名吃就不知道了。

一种食物能流传多年，一定有两个理由：一是有生存空间，也就是说这里的人们需要它；二是它本身有足够的吸引力，它的美味无可替代。

俺去过新疆，也吃过那里一种叫做'馕’的饼子。据说，馕的产生就是因为他们要走很远的路，路上又不便做饭，馕便成了最好的干粮。当地又干旱，所以馕在制作的过程中多油、瞬间高温形成外焦里嫩，即可干食又不易霉变的特点。这与俺们柳林人早些年需求有很多相同之处，俺们先人早些年要跑船，要上内蒙、下河东，出远门要带干粮，这是生活必需品，所以也就有了这和馕相似的芝麻饼。

有了生存环境，芝麻饼再经过先人们世代改良，形成了热食香酥味美、口感筋道；冷食酥脆可口、久放不干的特点，让它有了更强的生命力。”

“这个吊炉是芝麻饼必备的吗？”

“俺认为是必要的，芝麻饼之所以好吃还在于工艺，烤制是很重要的环节。吊炉是上下火同时烘烤的形式，再就是俺们的煤发热量特别高，饼子上火快，瞬间就把饼子烤熟，让饼子中留存较高含量的支链淀粉，才能达到外焦里嫩的效果。

哎，可惜现在人家不让用这个了，说是有污染。俺以前是在大街上的，现在只能躲在这小街巷里。

要说用电炉俺们还省事了，但是，电炉发热量达不到吊炉的那个温度，饼子烤出来的时间长，支链淀粉含量低，而且火色上不去，所以味道就差一些。碳炉子的这个炉底的温度是380度，而电烤箱的温度只能达到240度，主要是温度的原因。俺们也想过办法想改进电炉，想把电炉丝拆了，换上瓦数大一点的，想着达到380就好些，但实际上还是没有吊炉烤的香。”

“芝麻饼还有其他的诀窍吧？”

“当然有的，首先是原料的选择，芝麻饼要用上好白面，配以颗粒饱满的芝麻、精心制作的酥油、碱面等才能烘烤而成。

工序上每一道也要用心，和面要用温水、发酵必须发透等。

简单可以分为几个步骤：

1.将面粉用温水和好，揉面要轻重适宜，让面充分呼吸，糅合。

2.发酵要温度、时间适宜，既要发酵到位又不能过。发透，饼才能酥脆。发不透，则烧出来的饼子死。

3.将酵面和生面按四比一的比例揉合，揉合时加入适量的碱。这就是去酸的过程，碱面的多少全凭经验

4.制作油酥，油酥的好坏决定着芝麻饼的酥脆程度。

5.然后就是擀面，面团包入油酥，擀成薄饼。面饼要中间薄，周边略厚。做柳林芝麻饼的擀面杖有些特殊，中间鼓两边细。以前俺们打饼子还是有歌要唱的，歌词一般都是手艺人自己编的，即表达心情又能招揽生意。擀面杖敲节奏，小曲哼起来，也是俺柳林街上的一道风景线。

6.面饼擀成大小均匀的几个，放到一个菠萝里，然后用特制的毛刷涂抹佐料，再撒上芝麻，放入吊炉。”

老赵一边打着芝麻饼一边说：“步骤就是这些，但功夫却在手上，每个人领悟的不同，打出来的饼子也有差别，具体差到那，还要你慢慢品。”

掐一小块面团、小擀杖摊成厚饼、手指勾取酥油一点、包入为馅、再擀成内薄边厚的饼胚、依次放入小筐箩、用毛刷刷一次佐料、撒上一层湿芝麻。掐、揉、擀、刷、撒、拿、放、摆动作娴熟有致。这边是白白的面团，那边是焦脆金黄的饼子，每道环节丝丝相扣，错落有致，伴随着节奏明快的敲击声，十分赏心悦目。

老赵热情地递过一个芝麻饼，我用两手颠倒着热量，待温度略有下降，急急咬去一口，便是满口的酥、脆、香。

告别的脚步离去，口中的香甜却回味良久。我想，若干年后，这方水土的风味一定会让我记忆犹新，芝麻饼的香甜必然是其中不可或缺的要素。

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物 语 档 案

采集地点：山西省吕梁市柳林县

采集时间：2020年8月

匠       人： 赵平安。

现        状：经营稳定。

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