林语堂：吃，是故乡的记忆

自：民国文艺

吃，是故乡的记忆。

林语堂说：“人世间如果有任何事值得我们慎重其事的，不是宗教，也不是学问，而是吃。”

每到一个地方，林语堂最先摸清楚的就是吃的地方，高级的，路边的，他要一一地尝试。

但是，没有东西比家乡的吃食更好吃。

厦门的亲戚有时到上海来，随身带很多家乡的特产，有自制的萝卜糕、龙眼干，还有凸柑，用糖水腌制的杨梅，连闻一下都沁人心脾。更重要的是肉松，肉松是廖家人的最爱，用一个铁皮盒装着。那时候厦门到上海是一件大事，得坐三天船，廖翠凤很珍惜，收得严严实实，只是偶尔拿出来，让丈夫和孩子浅尝一口。

林语堂自诩是“伊壁鸠鲁派的信徒（享乐主义者）”，还得归功于他娶了个好太太。

鼓浪屿的廖家女人都是肯肯实实的实干派，她们把所有的智慧和精力投入厨房，外面世界再风雨飘摇，她们只关心谁的肉丝切得细，谁的肉松做得好。林太乙有一次和廖翠凤上街，她盘算着和中央研究院院长讨论《读者文摘》的相关事宜。廖翠凤自言自语说，待会要停下来买一点肉松带回香港，然后问女儿，你说买肉松好呢，还是肉酥好？太乙还没应声，她又接着说，肉酥有点像福州的小肉干，还有鱼松，味道也很好；牛肉干也不错，有辣和不辣，做下酒菜最好了，送朋友也可以；小孩子好像更喜欢吃牛肉粒，要不要买一点？三斤够不够？要不然买5斤好了。林太乙偷偷地笑，想，也许在母亲心目中，买肉松要比跟研究院院长的谈话重要得多。

凭着家传的手艺，爱热闹的廖翠凤在社交圈里比林语堂还受欢迎。

她最拿手的清蒸白菜肥鸭，鸭子蒸烂了，肉又嫩又滑，鲜得让人恨不得连舌头都吞下去，白菜在鸭油里浸煮得透亮，放在嘴里就化了。还有焖鸡，先用姜、蒜头、葱把鸡块爆香，再加入香菇、金针、木耳、酱油、酒糖，用文火焖几个小时，鸡和香菇的混合香味在屋子里久久散不去，林语堂一口气能吃下三大碗饭。他的朋友常常不请自来，廖翠凤来不及买菜，便烧上一大锅厦门卤面，配上猪肉、虾仁、香菇、金针、菠菜，用鸡汤慢慢地熬。几个大男人端着碗，围着灶头吃得满嘴都是油。有时候翠凤也会做厦门菜饭，把猪肉丝、虾米、香菇、白菜、菜花、萝卜扁炒，混进饭里焖熟，吃的时候撒点胡椒、黑醋，林家小孩最喜欢吃这个。

在异域他乡的海外，做一顿家乡饭是林家人的大日子。林语堂驾车，全家出动到唐人街买菜。菜市场闹哄哄的，各种难闻的气味充斥其间，林语堂只管选肉类，从寻常肉类到生猛海鲜，无肉不欢。翠凤讲求营养均衡，多买绿色蔬菜。“妈，我要吃清炖鳗鱼！”相如说。“不，我要吃清蒸螃蟹！”太乙也抢着喊。“都有，都有！”翠凤忙不赢地回答。

三女儿相如最像廖家人，对文学兴趣不大，却对饮食有强大无比的记忆力。她很小的时候跟着林语堂在法国南部某个饭店吃了一顿晚餐，多年以后对菜的用料和做法还记得一清二楚。她得了翠凤的真传，母女俩合伙出了《中国烹饪秘诀》、《中国食谱》等书，都很畅销，前一本还获得了法兰克福烹饪学会的奖状。

逢年过节，相如帮着翠凤做工序复杂的厦门薄饼。薄饼又叫春饼，是厦门人招待贵宾用的。薄饼皮要用专门的很薄很软的面粉做，烙好放在一边。料子也很讲究，把猪肉、豆干、虾仁、荷兰豆、冬笋、香菇等切丝切粒，在热锅里爆炒，然后放在锅子里用高汤熬，火候一定要掌握好，太干没有汁，不好吃，太湿了，薄饼皮包起来会破，太油了也不好，要熬好几个小时才能恰到好处。吃的时候，桌上用小碟子放着扁鱼酥、辣椒酱、甜酱、虎苔、芫荽、花生末，还有切好的整齐水灵的葱段。包薄饼更有学问，先把配料涂在薄饼皮上，然后一调羹一调羹地把热腾腾的料子包进去，得紧实不能破。一口咬下去，扁鱼的酥脆，虎苔的干香、芫荽的清凉，各种味道混合在一起，实在是天底下最好的美味。林语堂嘴馋，每次包很多料子在里面，还没吃皮就破了，汁液顺着手臂留下来，弄得浑身都是，女儿们没空笑话他，手疾眼快地包好薄饼往嘴里送。

只有厦门人才吃得出薄饼的好，一顿家宴，吃的是千万里的乡愁。

著名画家张大千由巴西路过纽约去欧洲，拎了一个新鲜的鲤鱼头来拜访林语堂。翠凤把它红烧，相如则做了一道“煸烧青椒”来孝敬这个四川来的艺术家。林语堂不喝酒，见着多年的故友，开了两瓶台湾花雕助兴。举起酒杯，话匣子就打开了，他们回忆起1943年冬，林语堂到成都，张大千从敦煌写生回来，张群为他们接风，陪客有沈尹默，宾主相谈甚欢，一晃这么些年，老朋友走的走，断联系的断联系，自己已在世界的另一端久不曾回乡……

大千从欧洲回来，又做东宴请林语堂。他们到纽约有名的中国菜馆四海楼，张大千点的是招牌菜鲟鳇大翅，林语堂第一次吃这种来自南非的鱼翅，研究打趣了一番。还有一道是张大千发明的“川腰花”，另有一样酒蒸鸭，清香可口。

“嗯，有上海'小有天’的风味！”林语堂吃了几筷子，连连称赞。

“玉堂，你还记不记得，'小有天’进门扶梯上去，迎面就是一副郑孝胥的对联：道道非常道，天天小有天，甚雅隽！”

“且说话，莫垂涎，须知纽约别有天。”林语堂机智地答。

他们还谈到了齐白石，张大千说：“白石成为大画家是打二百板屁股打出来的。”林语堂不知其中的典故，急忙问怎么回事。张大千呷一口酒，缓缓道来，原来齐白石年轻时做木匠，雕花很出名，后来因为某个缘故被法庭罚了两百下屁股，逃到广西，才开始用铁笔学画。

“真的吗？下次见到他要好好说一顿了！”林语堂拍拍大腿，开怀大笑。

林语堂有个消化力惊人的肚子。

他第一次到廖家做客，大食量让待字闺中的翠凤记忆犹新。

他给翠凤写信说：“我的肚子里，除了橡皮以外，什么也能够消化的。”翠凤念给女儿们听，几个人笑到捂着肚子叫唤。

林语堂很少生病，偶尔伤风感冒，翠凤让他忌口，林语堂反驳说：“我会医自己的病，就是多吃东西的方法，我的病就会好了。”实在找不到吃的，他就向女儿讨水果吃。

他喜欢在半夜起来吃东西。有一次他觉着肚子饿，煎了5个鸡蛋，还吃了两片脆饼。还有一次，他吃了4片饼干。翠凤取笑他，他理直气壮地说：“昨天夜里我觉得饥饿，我一直想了十多分钟，不知道起来的好，还是不起来的好。我又觉得很惭愧，仅仅为了吃东西，睡了还要起来，不过我若不吃些东西，让肚子空空的，那末，我便不能入睡了。”他又吃了一块脆饼，嘟哝着说：“可怜我呀！我现在已觉得比较好些了，但仍旧有点饿哩！”

林语堂不是客气的人，但是真正饿了，也会假装说：“我不要吃什么。”要是说：“牛肉汤很好喝！”意思就是再喝一碗。他出了名的喜欢烤牛肉，做得好他吃得吧嗒吧嗒响，做得不好，他也吃得很香。

他最恨人家8点钟或者8点钟以后开饭，遇上这样的宴席，他一定填饱了肚子再去。

他在《说肚子》一文开门见山地说：“凡是动物便有这么一个叫做肚子的无底洞。这无底洞曾影响了我们整个文明。”