在广东,饭桌上的客家菜被严重低估了...

在广东,粤菜一直以
广府菜、潮州菜和客家菜三足鼎立
其中广府美食最先被众人熟知
潮汕美食
则是近些年的“新起之秀”
客家美食却总是被大家忽略
甚至还经常会有疑问
广东还有客家美食吗
客家菜就是酿豆腐吧
其实,客家菜又称东江菜
如同客家话一样古老
在粤菜的三大流派中
可谓是最原始的广东“土”菜
广东的客家主要分布在梅州、河源
惠州、韶关、深圳龙岗等地
最主要,客家美食可不只有“酿”菜
如果说在广东
广府美食是文化,潮汕美食是纪录片
那“土得掉渣”的客家菜
就像妈妈亲手做出来的食物
客家味,传承着客家魂
客家人的祖先来自中原,经过多次大迁徙,最终在南方落脚。因为身处异乡,他们因地制宜:一方面秉承祖居地传统,另一方面又容纳了迁徙所到之地的美食精华,以极强的环境适应能力造就了极具特色的客家饮食文化。
客家美食,心头上的乡愁
说到客家菜,不得不提到一个字——酿!酿菜,是客家菜中特有的做法,通常是用荤菜作为馅料填入素菜里,讲究荤素搭配的原汁原味。
客家酿豆腐就是客家名菜之一!
传说酿豆腐源于北方的饺子,因岭南地方少麦,思乡的客家移民便以豆腐替代面粉,将肉馅塞入豆腐中,犹如面粉裹着肉馅。
制作酿豆腐,就是要往豆腐里填入腌制过的馅料,再将酿好的豆腐过油煎,吃的时候外面的豆腐脆脆的,里面却很嫩滑,再加上鲜美的酿馅,简直爱不释口。
漂泊他乡的客家人,只要吃上一口酿豆腐,亲切得就像回到家一样。而酿的做法,也能延伸到茄子、苦瓜上,再加上酿豆腐,这三道酿菜一起被称为“煎酿三宝”。
不过“酿”这个字的最高境界,大概表现在客家的一道名菜中,那就是“酿春”。“酿春”是指在生蛋中加入肉馅,这道菜曾经登上了央视《中国味道》栏目。
在客家话中,“春”与“蛋”同音,酿春即是酿蛋,主要是孩子生日时加的一道菜,平时不太常见。
酿春一般选用鸭蛋,先把生鸭蛋整只打入碗中,然后用筷子轻轻挑开蛋黄上的层皮,慢慢将肉馅酿入整个蛋黄的中间。
此外,客家人还喜欢咸菜、梅菜等盐渍食品。
其中不得不说的就是梅菜扣肉,这是一道肥而不腻的下饭菜。扣肉颜色酱红鲜亮,看似油腻的肥肉,实则滑溜醇香,五花肉里面带着梅菜的清香,但又不会有流油的肥腻感,这是因为梅菜吸收了油脂。
而其中的灵魂梅菜,则是广东的客家特产,以鲜梅菜为原料经腌制后再脱盐等工艺制成,被誉为岭南三大名菜之一。
“咸菜”的另一代表,就是上过《舌尖上的中国》的盐焗鸡了,以盐焗鸡为代表的东江菜,属于客家菜里的水系流派。
盐焗鸡有手撕和切块两种处理方法——传统客家人爱手撕,这样能避免鸡肉纤维遭到破坏;斩块的盐焗鸡连肉带骨,吃起来更香。
一般酒店会奉上一碟用鸡油和沙姜粉混合的咸味蘸料,保准你能多吃两钵米饭;若是到了梅州街边的盐焗鸡小店,店家还卖你一碗鸡汤粉。吃鸡肉,嚼鸡杂,吸米线,喝鸡汤,印证了客家人喜好“肥、咸、熟、香”的饮食特点。
说到鸡,不能遗忘的还有客家猪肚鸡,这可是秋冬时节最暖心暖胃的存在。猪肚鸡又名“凤凰投胎”,是客家地区酒席必备的餐前用汤,汤里有浓郁的药材味和胡椒香气,一口下肚,瞬间就能振奋食欲。
除此之外还有客家三杯鸡,“三杯”的含义是因为用料中有“酱油、食油、米酒各一杯”,所以这三杯就叫三杯鸡。
后来,客家人将三杯鸡带到台湾,用黑麻油(或香油)代替猪油,同时加入罗勒(九层塔)提升香气,从而成为了当地的一道经典名菜,享誉世界。
客家人淳朴暖心,同时他们也热情好客,以擂茶待客更是传统的普遍礼节,无论是婚嫁喜庆,还是亲朋好友来访,即请喝擂茶。
擂茶又叫“咸茶”、“盐茶”,流行于广东汕尾、揭西等地。这种茶的精髓在于一个“擂”字,也就是研磨,就是把茶叶、芝麻、花生等原料放进擂钵里,研磨捣烂成糊状后再冲开水喝。
简单朴实的客家人,最擅长将简单的美食,变得好吃极了!就像一碗颜色金黄、味道爽口香滑的梅州腌面一样,虽是普通的捞面,但加上葱花或芝麻,和猪油热拌着吃,绝对让人吃得回味无穷。
此时,另加一份猪肉、猪肝、猪粉肠、枸札叶煮成的“三及第汤”,再加上几滴酒糟,一面一汤,这便是客家人的传统早餐。
而且客家人也爱吃捶丸,也就是肉丸,客家人取“丸”与“圆”同音,寓意团圆、圆满。像大家熟知的牛肉丸,很多人误以为是潮州菜,但其实是正宗客家菜。
其中猪肉丸、牛肉丸、牛筋丸被成为客家三大丸。刚做好的猪肉丸、牛肉丸或牛筋丸,混一起煮汤,洒上少许香菜、葱花、胡椒粉等调料,就能做成一碗鲜美爽口的三丸汤。
客家生冷美食不多,但是少数中的经典——客家鱼生,只要是吃过的人,就一定忘不了那属于它的鲜美。其中尤为出名的是梅州五华县鱼生和河源龙川县龙母鱼生!
客家鱼生鲜滑爽口、脆嫩清香,吃起来非常过瘾,特别适合用作高浓度白酒的下酒菜,而且白酒和辣酱的刺激下,吃完便会感觉全身火辣,所以鱼生也特别适合在冬天食用。
有客家人的地方就有“粄”
客家美食不得不说的,那一定就是“粄”了!“粄”是客家人用来称呼米制品的专有名词,类似于闽语中的“粿”,“粄”在客家人心中的地位大致和“粿”在潮汕人心中的地位一样。
客家称为“粄”的食品非常多,常见的有“萝卜粄”“艾粄”“捆粄”“红粄”“发粄”“甜粄”“粄条汤”“炒粄”......
客家风味,三天三夜吃不完
在广东,客家美食可分为两大类:一为客家菜肴,另一为客家小吃。其中客家小吃就地取材,具有独特的风味,往往被游子们用以寄托思乡之情。
山水豆腐花
山水豆腐花细嫩爽滑,清香可口,营养丰富,稠稀得恰如其分,口感更是柔滑细腻,入口即溶。
松源豆干
豆腐干是梅州松源的土特产之一,主要有五香豆腐干和原味豆腐干两种。
炸腐卷
炸腐卷是梅州特色,制作过程工序较为复杂,但美味独特,新年期间客家人家家户户桌上必不可少的一道菜。
客家娘酒
色泽红褐,清香四溢,入口绵柔,是名副其实的古老佳酿。
煎春角
咸菜炒猪肠
客家美食
是客家人才能心领神会的暗号
出远门的人什么时候吃到客家味
心理上才算是回家了
转载自客家联盟,图文版权归作者所有。致谢!
-End-

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