一千多年前，潮汕是中原官员最害怕的被贬地之一，唐朝韩愈因劝谏被皇帝贬到南海之滨的潮州（古时称潮汕为潮州），“夕贬潮阳路八千”，一般都有去无回。
初入潮汕，韩愈被吓得不轻。人们拿流着蓝色血液的眼睛长在硬壳上的鲎（hòu），尾巴像蛇的蒲鱼，长了很多脚的章鱼……这些都是潮菜中最顶级的海鲜，但韩愈被劝退了，还写在诗里向朋友诉苦：
一千多年后，潮汕却因美食爆火，假期期间潮汕的拥堵程度曾列全国第一。慕名而来的人也和韩愈一样惊讶，“这竟可以吃？”一番涉猎后，又不约而同地拍拍圆滚滚的肚皮：“真香！”令人好奇的是，今日交通之便利，物流之频繁，地方之间的食物打交道不再罕见，渐渐地，地域美食逐渐模糊化，而潮汕却像一个例外，仿佛没有受到外界的侵扰，保持着食物的传统风味。潮汕是一个美食孤岛。越孤独的地方，美食越极致古早。
潮汕是指广东潮州市、揭阳市和汕头三地，以潮汕话为语系的文化区域。“大海在其南，群山拥其北”，地理位置上潮汕在东南沿海有超过500公里的海岸线，三面环山，其中有与北回归线交汇，平原又有灌流而下的江河。
吃山，吃河，还吃海，潮汕好吃，是天时地利。单数“杂咸”，就可以摆下百十种，有生腌的鱼虾蟹蚌，也有煎的炸的烙的蚝烙，水煮的海螺、皮皮虾。也不能简单认为只是些小咸菜，龙虾鲍鱼老鹅头，他们也叫“杂咸”。不过最受人青睐的，或许是潮汕更具“人和”。曾与一位潮汕阿姨聊天：“你们好爱吃哦！”“没有啊，我们只是会做东西哩。”
蟹，他们用生腌的法子去做。下午渔船归来，商户从渔民处购回，洗刷干净，便丢进冰箱的冷柜里，急急把螃蟹冻死，超低温下蟹肉蟹膏没来得及反应就迅速紧致。
冻硬后斩开，浸没在酱油、绍酒、香油、芫菜、蒜末、姜、陈皮、辣椒的汁中，晚上食客来了，蟹肉也在汁水中融化变软，那就可以上桌了。
撕开蟹肉，色清亮，又有瘦肉的劲道，入口如食冰沙。红艳艳的蟹膏更是呈半凝固状，大快朵颐的人们此刻会稍稍停顿，撅嘴一吸，滑溜冰凉掠过喉咙，顷刻间如大海辽阔，在腹中荡气回肠。整个过程不需要经过火，外人看了有如原始社会“茹毛饮血”的做法，在当地却深得人心。因为蟹本来只有鲜味，没有任何味道，不需要火烹，只要腌制去腥。
走进潮汕牛肉火锅店，入门就能看见厨师在玻璃厨房里整理牛肉，按照牛的不同部位分好，脖仁、吊龙、五花趾、匙仁、胸口朥、牛舌、黄喉……
从宰牛，到切割，再到上桌，潮汕人是“抢着”来的。动物死亡后，血液停止循环，但大部分细胞还在新陈代谢，这时候肉依然热乎鲜活。但品尝的最佳时间只有3至4小时，等到肌肉收缩，肉质就变硬变老了。正宗潮汕牛肉火锅为了新鲜，会在宰杀后争分夺秒送上桌。
潮汕人会吃，潮汕才会好吃。这种愿意竭尽全力挖掘食材本身鲜活滋味的态度，决定了他们从不会吃得浅薄。潮汕偏安东端的一隅，环境封闭，但更能完好地保留最传统的饮食，坚守最地道的风味。在潮汕朋友家住的几日，老城区的一条街上都是住家人，但几乎家家门口都摆个摊，割一块纸皮写上所卖之物，有咸地豆、笋粿、鱼饭、蚝烙，或深夜的砂锅粥……
一户就只卖一两样，就像一个人的口味只偏爱某一两样美食，他们也只是分享自家最好的那一样。一个个小店吃过去，潮汕人的口味渐渐变成了身体的记忆。
譬如卤鹅，过年过节或重要日子挑一只狮头鹅回家，杀鹅、拔毛、清洗，最后用柴火熬卤汁。理论上都是卤鹅，吃哪家都可以，但在潮汕朋友心里：“我村头卖的那家才是最好吃的，卤汁比较甜。”
对离乡游子来说，如果能有幸吃到有当地特色的美食，何尝不是一种慰藉和短暂的归属感。
现在，在同一个城市可以吃到来自不同地方的美食，潮汕牛肉火锅走出去，重庆火锅开进来，人与人之间交互着不同的生活方式。可是生活习惯是有源头的，食物是有根的。“好多东西离开一个地方，它就不是那个味了。”
喜欢潮汕，或许是我们曾经拥有的传统风味、传统烟火与慢生活。喜欢潮汕，闻到一阵香烛，会回忆起在家过节；闻到饭菜香，会想起烧柴炉口冒着通红的火。
来源 | 《潮州滋味史》、物道精致生活：每晚7点，用文字诉说美好生活方式，为你搜罗全世界匠心好物。跟着物道，把日子过成诗。
编辑 | 邹关琳
校对 | 谢日强
