何 璠：碗碗糖，汁尽成蜜渡年芳

何 璠

何璠，网名“空气补给”，现居云南省昭通市昭阳区，自由摄影人。

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何璠 | 碗碗糖，汁尽成蜜渡年芳

在滇东北，碗碗糖又称“小碗红糖”，以昭通市的巧家县、昭阳区的炎山镇大坨村沿江一带为主产区。这些地处金沙江河谷地区的村镇甘蔗栽培历史悠久，至今仍然保持着作坊式生产，未经过精炼的红糖较多的保留了甘蔗的营养成分，因此这种用传统土法熬制而成的红糖自清代以来就久享盛誉。

榨糖一般从每年农历冬月尾开始，至次年清明前后结束。如今各村榨糖所用的糖房已经归集体所有，但劳动方式仍然维持传统的互助形式，村民们按户排好日子，全村老少人人参与，砍蔗，压榨、炼制、出糖，直至村里每户人家榨完为止。

村民榨糖时分工明确，工序井然。“刀刀匠”负责砍运甘蔗；“牛毛尖”将甘蔗尖整理后作包装红糖用材料；“草疙瘩”则负责搂、捆、挑送毛叶、翻晒蔗渣供作燃料，没多少劳力的老人、妇女则负责生火做饭，供应三餐大锅饭。

熬制红糖时使用传统的牛尾灶，前后五口锅，大致经过加热、过滤、蒸发、澄清几道工序，从第3口锅糖水盛满时开始点火，火烧于外锅，外锅糖水蒸发渐浓，依次向内锅倒递。

制糖最讲究火候，“大火头”善观火候， “小火头”协助，并不断将糖锅中的泡沫捞去。

糖汁水分蒸发后，糖匠负责将糖膏舀进排列好的条状木糖碗中；“叶子客”负责整理糖碗，冷却成型后，“包包匠”负责将定形的糖从糖碗中取出，再用毛叶包扎。

成品小碗红糖造型古朴、典雅，包装也很别致。两块红糖对接称一“合”，每五合用甘蔗毛叶捆扎成圆柱形，称一“把”，既防潮，又便于取用，大雅浑朴，古色古香。