学古 | 潮汕的猪头、老鹅头

首级，在中国文学辞典里当然是个充满血腥的词汇。比如在《三国》《水浒》这样令少年肾上腺激升的小说里，首级要么在飞沙走石中滚下马来，要么用木笼子妥妥装了高悬于城门口，最具文艺色彩的情节是这样的：忽见敌方快马来到帐前，呈上一个彩漆木盒，丞相打开一看，不是费列罗巧克力，而是叛军将领的首级，“双目微闭，面色如生”。

冷兵器时代，“于百万军中取上将首级，如探囊取物”，是何等的豪迈！更有志怪笔记中，刑场上被刽子手一刀砍下而滚至三丈以外的首级，居然瞪圆了眼珠子赞曰：好快刀！这些极度夸张的细节不仅体现了中国古典文学的魅力，也酝酿了中国人对首级的偏爱。转移到餐食一事，就表现为对首级敲骨吸髓般的一往深情。

比如扬州菜中大大有名的三头，猪头、鱼头、狮子头。后一款是肉圆，是扬州厨师对狮子的意会，不必计较，前两者确是名符其实的首级。但扬州盐商有袁枚这样一帮文人的教唆，倒也食不厌精，脍不厌细了，猪头与鱼头都是拆了骨后再经烹治，最终以复原形状上桌的，吃起来不费手脚。现在冬天到了，正是吃货们自制猪头冻的大好时机，别错过啊。不过真正的美食家都是餐桌上的探险者，他们偏爱用舌尖来捕获隐藏最深的美味。

所谓最好吃的肉在骨头边，那么细小骨头之间的那一点点肉渣，简直胜过龙肝凤髓了。比如鸡头，就是上海人的最爱，白斩鸡的鸡头一劈为二，皮脆肉嫩，诚为下酒妙物。沪上名店小绍兴在上世纪七十年代恢复营业后，著名滑稽演员杨华生就经常光顾，一盆鸡头，两杯啤酒，成了他的标配。买鸡头要排队，许多顾客看到杨华生来了，就主动让他插在前面，这是对老艺术家的敬重。小绍兴有一帮鸡头爱好者，一天不吃鸡头，就无精打采。后来有一种传说：吃鸡头容易得癌症，他们听了大笑：生癌？统统给我们吃，我们不怕！

今天，小绍兴的鸡头仍然是紧俏商品，同样紧销的还有南京盐水鸭的首级，因为有长长的鸭嘴可以手执，更适宜于慢慢啃。深更半夜看世界杯，如果没有鸭头鸡脚和冰啤酒，做男人还有什么意思？

有人说，变态的男人才吃这种东东，错，美女也爱首级！君不见，时下本帮馆子熏鱼热销，小菜场门口当街现炸也是一道烟火气很浓的风景。那么成千上万的鱼头到哪里去了？喏，食品店里专门出售一种鱼头，炸得酥酥脆脆，美女们大包小包买回去，两集电视剧看下来，眼睛哭得像水泡眼金金鱼，鱼骨头也啃了一大堆。

潮汕老鹅头

前不久在虹桥迎宾馆尝到了来自潮汕地区的老鹅头。老鹅头的大名，我早有耳闻，但一直没有机会领略。想不到老鹅头甚巨，改刀后居然装了一大盘。我跟许多上海老饕一样，都有点特殊的嗜好，吃鸡吃鸭吃鹅，犹喜头与掌翼，腿与胸都不感兴趣，所以这个鹅头正中下怀。一口尝过，眼睛发直，鹅肉纤维细腻，口味鲜美，鹅皮厚实有弹性，回味甘甜，舌底留香。虹桥馆宾馆的厨师长黄欣先生告诉我：为寻找这只鹅头，他们几乎跑遍了汕头各大鹅头店，最后锁定“二八鸥汀”这家店名古雅但貌不惊人的小店。因为货源紧张，菜谱上没有，熟客来了才能享受到这个福利。

据黄大厨介绍，这个老鹅大有讲究，在潮汕地区叫作“狮头鹅”，由饶平浮滨溪楼村农民于明代嘉靖年间选取大型野鹅驯化而成，民国初年传到汕头月浦。上世纪六十年代，经过科研人员多年的“提纯、复壮、精选、繁育”，最终培育出重达13.8公斤的鹅王。现在狮头鹅的产区已经遍布潮汕各地，成为潮汕地区制作招牌美味的优质食材。

作为中国最大型的鹅种，同时也是世界巨型鹅狮头鹅之一，它有着不可一世的王者形象：体形硕大、颈粗蹼阔，尤其是头部之内髻，形成一个向前方突出的巨型肉瘤，颇像中国画中夸张可爱的老寿星。也因此，鹅头被老饕们视为鹅身上最美味的部位。这样一只卤制好的老鹅头在当地就要卖到800元一只。

制作卤鹅，当然以四年老鹅为佳。讲究的卤味店从养殖户那里把鹅买回来后还要自己再调养一段时间，以达到其独特的肉质和口感等要求。另外，卤料的配制也是制胜法宝，除了老抽、生抽、料酒、白糖等调料，每家店都有自己的祖传配方，大约有八角、花椒、桂皮、小茴香、丁香、砂仁、香叶、罗汉果、蒜头、鲜芫荽头等超过十多味调料。这样一个卤料，为卤鹅的独特风味奠定了基础。制作工艺也相当考究，下锅前鹅体飞水、吊干，用香料、酒等先腌制若干时间等，包括定时提出吊汤，滴干卤汤，再反复浸煮等，听得我头也晕了。套用一句《舌尖》的台词：不厌其烦的操作，确保了食物的品质。

汕头还有卤鹅饭，白饭，加两三片卤鹅肉，还有一些蔬菜，卖得不贵，工薪阶层也吃得起。此外，重达三四斤的鹅肝及鹅掌、鹅翅、鹅肾、鹅肠等，都是汕头人的最爱。

来源：海滨邹鲁是海阳