吃一个月早餐都可以不重样

浙江有这么一座县城,主城区面积11平方公里多点,接近于两个西湖的水域面积。

可就在两个西湖大小的地方,却分散着1400多家小吃店。

这座遍地是小吃的县城,就是龙游——因小吃而享誉浙江。

故而当地人最自豪的一句话是:在龙游吃一个月早餐都可以不重样。

别不信,先给你上段当地的小吃民谣:

发糕、糍糕、千层糕,糕糕在上;

鸡蛋面、手拍面、番薯面,面面俱到;

饭粿、清明粿、豇豆粿、烂塌粿、油煎粿,硕果累累;

黄金粽、甜粽、肉粽、芋粽,粽粽齐全;

米糊、馄饨、肉圆、麻糍、猪肠、葱饼、酥饼、米粉干、葱花馒头、老面包子、豆腐丸子、北乡汤圆,应有尽有。

那么,龙游到底有多少种小吃?

这个问题让龙游人一直很烦恼,因为他们也不知道——实在太多了,容易数丢。

龙游人梅建平以前是当地餐饮协会的秘书长,研究龙游小吃他是第一人,几乎走遍了龙游街头巷尾的每家小吃店,也只能给出“百来种小吃肯定有”的模糊答案。

为什么龙游小吃如此丰富?这要讲下龙游商帮。

龙游从自身小范围来看,身处金衢盆地,群山环绕,在农业社会里,想要拥有富足的生活,就必须走出大山。

从大的地理环境来看,皖、浙、闽、赣,四省通衢,陆运方便;又是衢江和灵山江两江交汇之地,水运天然。

只要能翻过身后的山,游过眼前的河,龙游人将龙游大海,走进一片新世界。

白寿彝主编的《中国通史》中概述,龙游商帮萌发于南宋,鼎盛于明清,衰落于清光绪以后。“他们以地域为中心,以血缘、乡谊为纽带,以会馆为联系场所,相互帮助、相互提携,纵横驰聘于商界,在中国商业发展史上谱写了极其光彩的一页。”

陈剩勇著《浙江通史》中讲述,“龙游商帮也是明代浙江大有名气的商人集团之一”“徽商和龙游商人,无疑算是当时中国最善于经商的商人集团”,故而有“无远弗届,遍地龙游”之说。

梅建平说,龙游商帮时间跨度长,纵横地域广,龙游生意人多了,也就是有钱人多了,生活变得讲究,他们不吃包子,吃薄皮馄饨,显得有档次;招待客人,不用烤饼,因为烤饼里有梅干菜,那是农家吃的,他们要吃葱花饼,显得尊重客人。所以,龙游很多美食新种类,就是在龙游商人手里发扬光大的。

另外,生意频繁了,出去的龙游人会带回一些外地的小吃,比如当地“小吃志”《味道里的龙游》记载,龙游肉圆就是商人童巨川去温州沿海一代,回来经过遂昌,在一个农夫家借宿时吃到的,觉得味道好,就请教做法,带回了龙游。

自己创新,加上外地引进,龙游小吃种类自然慢慢多了起来。

在中国的地方小吃中,重庆小吃、成都小吃都曾风靡一个区域,个别品种流传到全国各地,如担担面、凉粉等,而像龙游小吃这样,既有驰名全国的龙游发糕,又能整体传承下来品种如此繁多的地方小吃,就不多见了。

“龙游小吃品种传承比较齐全,很大原因靠的就是家族传承。”

关于这个说法,我们在体验了多家龙游“顶尖”小吃店后,也有所感触。这些店大多是老店,都是以家族的形式传承了好几代,而且坚持纯手工。

龙游县城里,论起汤圆,小英汤圆首屈一指。店老板王振龙说,“虽然我是老板,但手艺全靠我老婆,传到我老婆手里已经是第五代了,因为我们家是传女不传男,觉得男人做小吃没耐心”。

虽然整体传承下来了,但传承并不等于振兴,早些年,很多龙游小吃仅仅起着维系着“血脉不断”的作用。

上世纪80年代,下杨村有个叫孙雪琪的年轻人,决定去外面闯荡,去了杭州做厨师。后来,村里一帮人跟他出去,干的也是厨师。

如今,龙游人喊下杨村叫“厨师村”。据龙游县美食办2017年的一次统计,全县共有厨师7000名,大厨以上的“名厨”1000名,7000名厨师每年共创收10亿元,而下杨村245名厨师每年共创收0.6亿元。

“现在小吃行业整体向好,厨师人数和创收只会更好。现在家里有作坊的大学生,不少人都直接回来传承家业。”龙游县美食办王辉说。

有人,有态度,有手艺……那口味呢?走,让我们去拜访一下龙游这座100元可以嗨吃两天的小城。

100元如何嗨吃两天

嗨吃五人组打卡龙游最霸道的小吃

2021-10-01

卤猪脚

龙游粉干

芋头粽

薄皮馄饨

芋饺

龙游葱花馒头

猪肠

肉圆

(上接07版)

100元嗨吃龙游,我们临时成立了“嗨吃五人组”,吃最霸道的小吃。

先介绍下小组成员:

王辉,龙游县美食办的,可以说,当地稍微有点名气的小吃店,就没有他不熟的,作为小吃推荐人,可靠,也代表官方认证。

傅美玲,当地资深美食达人,长相甜美,热爱小吃,怎么吃都不胖。

另外,还有两位本地人,李逐原和黄文啸,两个小伙子既爱吃,又爱拍。

出发前,我兴致勃勃,可大家貌似有点犹豫,问了一句,“我们龙游人都爱吃辣的,连小吃都辣,你行不?”记者 杨法礼 摄影 李逐原

第一站:生炎米糊

罕见,龙游人的早餐主打是米糊 我第一次吃,嘴巴辣肿了

傅美玲说,米糊,是绝大多数龙游人的早餐。

旅游去过的城市很多了,但没有一个城市的早餐以米糊为主食。就连龙游边上的金华,十家早餐店也找不到一家做米糊的。

我们去的是生炎米糊店,老板叫余生炎。

“到我手里,已经是第三代了,很多人都爱吃我们家的米糊,我们有个顾客在美国,生孩子的时候说非常想吃,还特意让她婆婆来我们店买,给她寄到美国。”为了证明所言不虚,老板现做了一碗。

先用猪油擦锅,抡起勺子,舀上米浆,来一个360度的大圆圈洒糊,动作张扬又潇洒。在锅面上仅仅烤了一小会儿后,加水,然后把贴在四周的米浆铲下,微微煮一下,放入榨菜和瘦肉丝,很快,米糊出锅了。

虽然老板整套动作行云流水,但看起来没啥难度啊。

这时,边上的王辉说,就一个洒米浆的动作,没几年工夫是练不好的,因为要摊得非常均匀,这是手艺活。

余老板补充说,“我用的是早籼米,先要浸泡,夏天热,一般浸4个小时,浸太长了做成米糊后没韧性,而且不香,冬天要浸12个小时,如果时间太短,没浸透的话,口感生硬。”

米糊还没上桌,就已经是香味四溢。

傅美玲问要不要加点辣椒,说这是龙游米糊的“灵魂”。

还有这操作?米糊这么鲜嫩的小吃,怎么会配辣椒呢?

试试吧,一口辣椒下去,感觉嗓子都起火了。重庆的辣是麻辣,成都是香辣,而龙游就是赤裸裸的辣……老板说,他们这边做小吃的店,很多人都自己家种白辣椒。

龙游的土地主要是黄壤和红壤,而白辣椒几乎都种在红壤里,这些红壤是页岩风化的,种出来的辣椒特别辣,而余老板是等白辣椒变红了后才采摘腌制,这样更辣。

吃完出门,发现嘴巴辣肿了,这6元一碗的米糊,真猛。

此时,傅美玲来了一句,“我们家三代人都在这家吃早餐”。

而接下来的体验,让人深刻体会到,龙游人都能吃辣。不仅余老板是米糊配辣酱,其他不错的米糊店,比如木清米糊、老李粉干米糊、兴龙米糊,也是这样搭配。

第二站:小英汤圆

五代当家人都是女性

15年做了500多万个汤圆

小英汤圆,是当地的百年老字号,已经传承了五代人。不仅民间名气大,还拿过浙江省官方菜肴小吃比赛第一名。

“论汤圆,小英汤圆说自己第二,龙游没人敢说自己第一。”王辉说,虽然名气大,但价格不贵,10元一碗3只。

店老板叫王振龙,可王老板说自己不是老板,他老婆郑小英才是,因为他们家传女不传男,五代掌柜都是女性,龙游小吃很多当家人都是女老板。

对于做汤圆,郑小英说,没什么秘诀,关键就在于手工,做多了,感觉就出来了。

小英汤圆店开了15年,每天做1000个,一直坚持纯手工,这么多年下来,做了500多万个汤圆,这手艺能不好吗?

“虽然也有祖传的技法,作料也是自己的配方,但我觉得更多还是靠个人用心。”郑小英说,她现在做的汤圆大小、重量,几乎都是一样的。

小英汤圆吃完,满嘴留香,一点都不粘牙,“我们家汤圆不会有一个煮破的,韧性好”。

提醒一下,吃完小英汤圆记得把汤也喝掉,因为汤里有他们家的秘制酱油,确实鲜美,一滴也剩不下来。

其实,除了小英汤圆,龙游的王阿盖、潘琦琦、花花粥店这些汤圆也都名气不小,各有绝招。

第三站:美香烤饼

一家烤饼店造成了一条街的拥挤

每天下午四五点钟,龙游县环城西路莲湖小区都会很拥挤。不是因为地处城区,而是因为这个地方有家美香烤饼,老顾客都会准时过来买葱饼或烤饼,然后打包带走。

美香烤饼,龙游上班族的最爱,而且价格公道,烤饼6元、葱饼3元,打包还不影响味道。

“你看我们店只有一个吃饭的桌子,因为来我们店买烤饼或葱饼的大多是上班族,时间匆忙。”店老板吴美香说。

说到烤饼,龙游风味民居苑店、老王烤饼、柳阿姨烤饼也都很出名,可为什么美香烤饼能拔尖呢?

跟传统老店的传承相比,吴美香拜师学艺时间不长,全靠自己摸索,自学成才,却拿过龙游县同类比赛第一名。

美香烤饼之所以能“力压群雄”,诀窍就在于“老面发酵”。

“现在很多龙游烤饼都不用老面了,因为老面很费工夫,发酵过程中,你得有人去盯去摸,这样才能掌握好发酵程度,吃起来才会更香。”吴美香说,要想小吃有味道,就得纯手工,就得多用笨办法。

因为自己是摸索出来的,感觉学小吃不易,所以这么多年来,吴美香带了很多徒弟,从不藏私,“让他们少走点弯路。”

不过,每个徒弟出师前,吴美香都会告诉他们,一定要老面发酵,不能怕苦怕累。

王辉说,龙游烤饼的源头,在当地的民间传说里,也就是路上当作干粮。由于烤饼水分少,且吃下去比较耐饥,便于存放,不易变质,加上口感又好,就在民间流传开来。

龙游小吃一个最大的特点,就是不管再怎么改良,都会记得传统。从北宋到现在,过去了多少年,烤饼和葱饼还是那种做法,龙游小吃是讲情怀的。

第四站:杨爱珍大排档卤味

她家卤味能走出龙游,得感谢韩寒

曾出现在《后会无期》的片尾中

在龙游,卤味是小吃中的担当,尤其是“三头一掌”,名震江湖。

关于卤味,傅美玲推荐了溪香记、孙先生鸭头、歪头饺子,大家争论不休,可当提起杨爱珍时,全票通过,但是“因为生意太好,不一定有座位”。

为了吃上顶级美味,我们决定忍到晚上10点多再去。

站在杨爱珍大排档的店门口,我都以为自己走错了地方。在我的认知里,大排档充满了夜市的江湖味,而杨爱珍大排档的装修像私家菜馆。杨爱珍家的卤味有兔头、鸭头、鱼头、鸭掌、猪脚、羊骨头、猪耳朵、猪尾巴、鸡腿、鸭翅、热狗、丸子、豆腐……

又辣又香,没有意外,又一次辣肿了嘴巴,但这一次继续吃,实在是欲罢不能。

杨爱珍说,她家卤味好吃最大的秘诀就是配方,是自己根据客人的反馈,30多年一点点调配出来的。

与其他小吃店明显不同的是,杨爱珍大排档的规模大,种类多,已经公司化运营。隔壁金华,就有4家分店,食材和配料都由龙游总部统一配送。

虽然用的都是上等食材,但价格依然不贵,鸭头7元一只,就连招牌小吃兔头也就12元一只。

杨爱珍的卤味小吃能走出龙游,有个人不得不提,就是韩寒。

在杨爱珍的店里,最显眼的莫过于墙上韩寒的照片——杨爱珍与韩寒的合照、韩寒签名的书、韩寒拉力赛现场照片。

说到和韩寒的相识,杨爱珍说:“就是龙游办汽车拉力赛的那年。有一回,当地宣传部的一位工作人员带着一位年轻人来店里,还告诉她,这位年轻人在全国很有名,叫韩寒。”

从那之后,途经龙游,韩寒还是会去杨爱珍那儿吃夜宵,偶尔带走两瓶辣椒酱。

韩寒在2012年博文《春萍,我做到了》中写道,“每次开到这里都是凌晨两点,都要去杨爱珍大排档吃一碗小馄饨。”然后,不少韩粉慕名而来。

之后,韩寒执导的电影《后会无期》上映,朱砂红底白印的“杨爱珍”标识,出现在影片末尾的“特别合作”中。

至此,杨爱珍大排档的知名度越来越高,生意也越来越好。

生意虽然做大了,但杨爱珍对于卤味的制作,一直是亲力亲为。

“我是1990年开的大排档,每天收摊的时候差不多是凌晨四五点,我已经看过了龙游31年凌晨4点的街景。我还会继续看下去,直到干不动为止。”杨爱珍说。

第五站:曾氏土家发糕

每一个细节都抠到位

你能在这里吃到儿时的味道

龙游小吃众多,如果让龙游人只推荐一款,毫无疑问,当数龙游发糕。因为龙游人过年,就是从准备炊发糕开始的。

2018年,龙游县美食办做了个统计,截至2017年底,全县共有发糕生产企业302家。其中,像曾氏发糕、德辉饼坊、华丰源发糕、黄姐发糕都已经是业界大咖了。

“可如果说最有传统味道,当数曾氏发糕。”王辉说。多年来,曾老板的发糕一直坚持最传统的做法,每一道工艺流程,都抠得很细。

曾悦兴,龙游曾氏发糕的老板,制作发糕已经有27年了,他是第五代传人。

比如原材料,曾老板选用最好的粳米和糯米,而千层糕方面,现在很多作坊已经不用黄金柴(学名杜荆),但他继续用。为了这款食材,他每次都是自己跑到山里挖;比如浸泡,他坚持每天换水,夏天三四天换一次,冬天半个月换一次,雷打不动;比如发酵,他依旧用柴火;比如用水,他用的是社阳水库山下的山泉水……

所以,曾老板的发糕,又香又软,还有弹性。

除了好吃,价格还便宜,发糕一袋一个17元,千层糕一盒10元。

提个细节,曾氏发糕上气孔特别多,因为发酵到位,而这也是判断发糕优劣的核心要素。

2010年,龙游发糕被列为浙江省非物质文化遗产名录,随着名气大涨,工业化生产也越来越多,可在龙游人内心深处,永远不能忘记的都是儿时的味道。

第六站:新梅居清明粿

为什么有些清明粿“少了点意思”

因为它不是纯正的“青”

清明粿在各地小吃中都比较常见,为什么会推荐龙游的清明粿?

王辉说,因为龙游的清明粿很“青”。

龙游的清明粿制作要用上一种植物,那就是“青”。清明前后,野菜遍地,女人们就会去野外“采青”,此“青”即艾草或鼠麹草,是多年生草本植物,开黄色小花,叶小形如菊科植物,生得一蓬蓬,一簇簇。

王辉说,用“青”齑成粉,拌进糯米粉中,这样做出来的清明粿表皮油光透绿,色如翡翠。

说起清明粿小吃店,嗨吃团的团员们都推荐了新梅居。

新梅居位于龙游的溪口老街,开车从县城过去要半个小时。

新梅居的老板叫罗素美,人很温和,小店干净、古朴、清雅。跟很多小吃店类似,里面有很多小吃,清明粿是招牌,4元一个,酱粿是2.5元一个。

罗老板说,虽然现在市面上的清明粿,看上去也很“青”,但那不是艾叶磨成的,用的是青粉。

为了味道纯正,罗老板还搞了小冷库,里面存放着上万斤清明时搜集的艾叶。因为艾叶做出的清明粿,青亮亮,散发出淡淡的草香味,口感更好。

跟其他传承小吃相比,罗老板说,清明粿的制作,工艺流程差不多,既没有什么特别的手法要求,也不存在配料秘方,只有诚心诚信就行。

短短两天的体验很快就结束了,那么100元能怎么嗨吃呢?

第一天,早上一碗龙游米糊6元,米糊老板可以续杯,配上乌猪肉馅的老面包子2.5元一个;中午一碗北乡汤圆10元,配葱饼3元一个;晚上一碗炒粉干15元,配清明粿4元一个。第一天40.5元。

第二天,早上一碗手工面8元,再搭配个葱花馒头5元一个;中午豆腐丸子一碗10元,配豇豆粿4元一个;晚上搞顿大的,薄皮馄饨一碗8元,配卤味鸭头7元一个,兔头12元一个。第二天54元。

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