脆皮烧肉“忌讳”腌好直接烤!很多人都这么做,难怪皮不脆肉不香

天冷了,人也变得喜欢多吃肉,毕竟肉类能为人体补充蛋白质和能量,尤其采用五花肉制作菜式,肥瘦相间的质感,不管制作红烧肉还是荤素小炒,都特别解馋下饭,还有本期介绍的粤式经典烧腊——脆皮烧肉。

菜市场中的烧腊店甚少有卖脆皮烧肉,因为难制作,价格又贵,而在家制作脆皮烧肉中,步骤与所用的材料都很简单,家有一口烤箱就能制作,可要把脆皮烧肉做得皮质酥脆、肉酥咸鲜、肥而不腻,制作窍门与烹饪顺序都有讲究,尤其制作脆皮烧肉“忌讳”腌好直接烤!很多人都这么做,难怪皮不脆肉不香。

脆皮烧肉皮不脆肉不香,一直是劝退吃货自制脆皮烧肉的大问题,出现这问题的,制作过程一般都是五花肉腌制好就直接烘烤,或五花肉经过焯水了,这两点都容易导致脆皮烧肉失败。

本期小鹿分享的脆皮烧肉做法,不用焯水,五花肉腌制好后,还要多加3步骤,这3个步骤决定了脆皮烧肉的成功关键,下面来看看详细做法。

◇ 「脆皮烧肉&材料清单」:带皮五花肉2斤,料酒,白醋,额外抹皮的盐,腌料(盐12克/糖10克/五香粉/5克)

◇ 「制作过程」:

步骤1|五花肉先处理猪皮部分,用刀把表面绒毛刮干洗净并洗干,用松针或不锈钢长针,猛扎小孔,一定要扎破猪皮,扎入油脂层和瘦肉层中,孔要密而多,扎完小孔后,除猪皮面外,其它猪肉面均匀涂上料酒。

步骤2|把材料清单中的“腌料”混匀,涂抹在除猪皮面的其它猪肉面上。

步骤3|用锡箔纸把五花肉皮朝上肉朝下包裹起来,涂抹一层盐,静置15~20分钟,让猪皮杀出水分,将其擦干,涂抹一层白醋,接着把五花肉无需封口,直接放冰箱冷藏。

步骤4|整块五花肉猪皮朝上的状态裸露在冰箱空气中风干冷藏2~3天,冷藏至猪皮颜色暗淡,取出再用松针或不锈钢针在猪皮表面再扎一遍小孔,涂抹一层白醋与盐,即可把五花肉送进烤箱烘烤。

步骤5|220~230℃,中层烘烤45~50分钟,能够看到烧肉猪皮出现爆皮状,说明脆皮烧肉制作成功,方可出炉,稍微放凉,切片品尝。

◇ 「小鹿&烹饪心得」:脆皮烧肉皮脆肉香的3个关键点:

▲扎密孔:猪皮扎的密孔一定要多而深,把猪皮穿破,油脂在烘烤过程中才能充分流淌溢出,轻易产生爆皮脆皮状态,肥而不腻,皮脆又香,所以才需要用到松针或不锈钢针扎孔;

▲猪皮风干:有些脆皮烧肉做法会先把肉焯一遍再扎孔,虽然扎孔更容易,但猪皮和肉中含水量高,烘烤更不易让五花肉的水分收干,很多时候制作的脆皮烧肉成品,外皮都是软趴趴的,所以在此次做法中运用到抹盐、抹白醋、在用冰箱冷藏风干,让猪肉的水分收干,不仅能让脆皮烧肉轻易做到脆皮质感,放凉了口感还不易软;

▲爆皮:只要经过步骤中扎孔够深、抹盐、抹白醋、风干循环操作,再用高温烘烤,都能保证脆皮烧肉出现爆皮状况,爆皮后的脆皮烧肉,皮才足够焦脆,肉酥鲜咸,油脂脆嫩。

脆皮烧肉最“忌讳”腌好直接烤!很多人这么做,难怪皮不脆肉不香,制作脆皮烧肉时,记得五花肉腌好立刻烘烤,肉不够香,皮也不够焦脆,谨记操作:扎孔、抹盐、抹白醋、风干,再进行烘烤,即可做出不输烧腊店的脆皮烧肉,甚至更美味。

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