【方志四川•音频电台】《舌尖上的四川》第11集：吃川菜还能磕CP？细数那些川菜的迷之搭配
最近一集的《名侦探柯南》里，工藤新一和毛利兰这对青梅竹马的CP可以说是发糖不要停了！当他们终于确定恋爱关系，还喜提一场温馨浪漫的吻戏之后，等待了23年，总共984集的观众们禁不住流下了“为人父母”一般欣慰的眼泪。
说起CP这个词，一些朋友可能不太明白，它原本是配对的意思，在动漫和影视剧中一般是指“有恋爱关系的人”，后来衍生成为指代“超能力组合”的词语，一些经典的CP往往能捕获大批粉丝，让观众也跟随他们一起怦然心动。
其实不光是荧幕CP惹人爱，川菜领域也有很多绝美CP。有的食材啊，可能看起来没什么特别，但只要加入某种配料或是某种川菜特有的烹饪方法这么一搭配，菜品的颜值和口感立马上升N个档次。
所以在川菜里究竟有哪些超级组合呢？今天《舌尖上的四川》，我们就以凉菜为例，和大家一起嗑一磕川菜领域的CP。
首先要向大家介绍的是川菜里一道赫赫有名的凉菜。它的主要食材很普通，就是大家经常吃的猪肉，不仅如此，它还是一个“外来户”，最早来自我国北方的满族，随着历史的发展，直到清代才渐渐传入南方，随后又辗转进入了四川。
食材简单、入川时间又不长，竟然能在前有“夫妻肺片”，后有“凉拌兔丁”的川菜筵席上稳占一席之地。这道菜绝对不一般，它，就是“蒜泥白肉”！
蒜泥白肉为什么与众不同？原因在于它搭配了一种别具一格的做法，又搭配了一种特点鲜明的佐料。首先，我们来说说这种别具一格的做法：“片”！
什么是“片”？其实，它是一种切菜的基本刀法，这种刀法讲究将煮熟的肉类横向切开，形成薄薄的肉片，使猪皮、肥肉、瘦肉三者相连，肉片薄而均匀、肥而不腻、瘦而不松，形状非常好看。使用这种刀法切出来的肉片，因为薄，所以容易跟味汁融合，口感绝佳。
调制蒜泥白肉的味汁一般要选用红酱油，这种酱油中加入了红糖、香料和味精，味道更加丰富；其次要加入二荆条辣椒做的红油，这种红油香胜于辣，能让蒜泥白肉拥有浓郁而独特的香味。接下来就是最最最关键的一步了，要在味汁中加蒜！
除了“片”这种刀法，大蒜是蒜泥白肉的另外一种经典搭配！能不能给这道菜画龙点睛，全看这一步了！将大蒜捣碎成泥，加入盐、香油和一点点刚刚猪肉汤，调制成糊，放进味汁里拌匀，再一股脑倒在白肉上，蒜泥白肉就做好了。
加入蒜泥后的白肉咸鲜微辣，蒜香浓郁，不仅好吃，营养价值也很高。这是因为瘦肉中所含的维生素B1和大蒜中所含的蒜素一经结合，维生素B1能够被人体更快吸收。所以啊，虽然白肉这道菜在全国各地都有，但是四川的蒜泥白肉算是青出于蓝而胜于蓝了。
一直以来，网络上都流传着一个榜单，叫作“外国人心目中的‘中国十大黑暗料理’”，其中，皮蛋一直高居前三甲，但是在四川，皮蛋却是深受食客们喜欢的一道美食，为什么有些人谈之色变的黑暗料理皮蛋，能够在四川成功逆袭呢？真相只有一个！那就是在四川，皮蛋找到了自己的完美CP，青椒！
没加青椒的皮蛋确实一言难尽，黑糊糊的，蛋心还呈现出诡异的灰绿色，吃起来也有一股不可描述的碱味儿，但只要加入青椒和一些常规的佐料，皮蛋立马变得香辣微酸，开胃爽口。
如此立竿见影的变化究竟是怎么做到的呢？秘密在于，青椒皮蛋中的青椒可不一般，它是烧椒！什么是烧椒呢？其实很简单，就是用炭火烤熟的青椒。经过炭火烘烤的青椒会散发出独特的焦香味，正好可以掩盖皮蛋自身的碱味，所以，它们才组成了完美CP。
制作烧椒的方法其实挺讲究，首先必须选用新鲜的二荆条辣椒，这种辣椒整体呈现出青绿色，味道不算太辣，却够香。把它洗干净去蒂后用竹签串起来，放在炭火上烤，等到烤成焦黑色就可以了。把烤熟的二荆条剁细放入碗中，加上盐、酱油、味精和香油，再倒上一点醋，一同搅拌后调成味汁儿，淋在皮蛋上面就可以了。
结合了皮蛋的特殊香味和烧椒的焦香味，口感在咸香中又带着一点酸，青椒皮蛋可以说是一道非常有特色的凉菜。夏天食欲不振的时候来上这么一盘，油腻的感觉迅速消失！肠胃不舒服的时候，用稀饭就着青椒皮蛋，爽口开胃，你的身体立马就能舒服很多。所以说啊，黑暗料理和下饭神器之间，只相差一碟烧椒！
糖醋排骨这道菜想必大家都不陌生，纵观全国各大菜系，几乎都能看到糖醋排骨的身影，但制作方法又各有不同。比如上海菜，因为注重酸甜的口味，所以上海菜中的糖醋排骨会加入番茄酱进行调味。
再比如浙江菜和淮阳菜里的糖醋排骨，讲究先放糖、醋，再加入水和排骨一同烧制。而四川菜为糖醋排骨搭配了一种独特的做法，炸（zha，二声）收！
炸就是油炸的炸，收就是收获的收。炸收是川味糖醋排骨的独门秘籍。这个秘方让川味糖醋排骨在一众同类菜肴中脱颖而出。那么，炸收到底是什么？别急，我们先从糖醋排骨的制作讲起。
制作糖醋排骨，首先是要把排骨放在蒸笼上蒸一会儿，这样排骨才能酥软化渣；再用七成热的油把排骨炒至金黄，加入少许酱油调色，翻炒一会儿后捞出。接下来就要开始炸收了！
所谓炸收其实就是一边煎炸一边收汁，听起来简单，做起来却挺复杂。首先要往锅里加入白糖，大胆的放三大勺，不够再加，千万不要吝啬！然后倒入排骨、大火煎炸，一直翻炒，直至排骨散发出焦香。
“炸”，完成了，接下来就开始“收”。往锅内倒入一点汤，再加入盐提味，最后放一点醋，关小火，让排骨慢慢收汁，等到汤汁变得粘稠就可以出锅了。喜欢芝麻的放芝麻点缀，喜欢葱的撒葱，香喷喷的排骨就可以上桌啦。
在这里，要提醒一下大家，排骨一定要蒸够时间，要蒸到稍用力肉和骨头就能分离的状态，这样排骨才会好吃；收汁时也一定要用微火，否则排骨会被炸糊。
上桌的川味糖醋排骨，色泽红艳、香气扑鼻，酸酸甜甜的糖浆把排骨严严实实的包起来，用筷子夹起还会牵出糖丝，光是想着，就要流口水了呢！
本期节目，我们讲到了川菜中的经典搭配，比如白肉和“片”这种刀法、皮蛋和青椒、糖醋排骨和炸收的烹饪方法……你有没有觉得，磕美味佳肴的CP，也很有趣呢？
下期节目我们举办一场声势浩大的“川菜版创造101”，给众多川菜来一次评选，看看究竟哪一道川菜能够“C位出道”？最受食客们欢迎，最能够代表川菜的特色。下期节目再见。
前期回顾：
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《四川省志·川菜志》，2016年4月方志出版社出版
本节目取材于《四川省志·川菜志》，由四川省地方志工作办公室、喜马拉雅FM联合打造。