向度·年味小辑|袁道一：年味儿
袁道一
糯米甜酒香
年关将至的那几天里，天气总是恰如其分地冷起来，风吹在脸上有些许的刺骨，但这个时候的村庄展开了一年之中难得的笑颜，喧闹和繁忙处处可见。打豆腐做猪血丸子，干大塘捉鱼，烧水杀年猪，蒸酒制糍粑，各家各户忙得不亦乐乎，连一向不见影子的细伢子都抓了俘，纷纷帮父母做力所能及的事。
尽管父亲不怎么饮酒，但是过年蒸酒待客是必不可少的，这是雷打不动的礼数，无酒不成席嘛。年边边上，我家一般是做糯米甜酒，这不仅大人们可以喝，小孩子们也能喝，老少两头都顾得上。特别是舅舅这个好酒者来，母亲会用密封保存的米酒招待。糯米甜酒酒精度不高，贵在那种酥软透彻的甜腻，这能让乡村一年总是平淡近乎有些苦涩的日子在过年那一段渗出丝丝甜意。
一大早起来，我就坐在小板凳上，烧起一炉红旺旺的大火，母亲把铁锅放置在灶口上，添上大半锅子冷水，然后把甑搁在铁锅里，再把清水浸泡的糯米滤干倒入，再用打豆腐用的包袱布罩住甑口。母亲有时候嫌我烧火不够大，火力不够足，就从灶膛里选出一个老茅柴蔸蔸塞进火塘里。干透而有油性的蔸蔸不久就猛燃起来，无数条火舌伸出来，然后汇聚成一团大舌头，持续不断地舔在铁锅上，锅里的水哧哧的响起来。看到甑口上大团大团的水雾冒出来，母亲抄起甑盖严丝合缝地覆好。糯米蒸熟了，香气从甑里丝丝缕缕地钻出来，很快弥漫在灶屋里，我狠狠地吸了几口，好像置身在春天的山坡上，野花盛开散漫出密集的芬香。
母亲在堂屋里摆放了两根老长凳子，架起专门用来放糯米饭团的大团箕。我帮母亲舀出糯米饭，用小木桶盛起，一桶一桶倒在团箕里，母亲在糯米饭上洒适量的凉水，均匀将它们摊开，直到热气全部散尽。趁糯米饭还有一点余温，母亲撒上酒饼药，再仔细地拌匀，然后再用小桶装好转移到坛子里。这个时候的坛子好比一个待产的少妇，腆着大肚子窝在稻草紧紧包裹的温床上。如果天气实在太冷，母亲还会在坛子上套上父亲的大军棉衣，生怕它着凉走气，孕不出好酒来。
在等待发酵成酒的那几天里，母亲总有些惴惴不安，做事情有时候会走神，会愣愣地想一阵酒来了没来得怎么样？于是，母亲不时去瞧一瞧，用手抚摸，觉得太热乎了，就顺手拨开几把稻草，觉得冷冰冰的，就赶紧找来我们小时候用过的棉风衣，包在坛子上给它加温。隐隐地，有酒香在空气里浮动。母亲闻到了，情不自禁地翕动鼻子，顺着香气嗅啊嗅。当酒香一天比一天浓，我有些迫不及待地想一看究竟，其实是肚子里的馋虫在拱动了，想美美地喝上一碗。母亲拦住我，警告我没她动手决不能私自去打开，省得时辰未到坏了酒。我明白这一缸酒的分量，关乎这个年过得不好。因为，母亲将酒来得好不好，作为对新一年的预兆。如果是夹生的，一年下来母亲都会皱眉苦脸。
终于开坛了，糯米酥软，汁液盈盈，香气扑鼻，用筷子夹一点放进嘴里，尝不到生米粒。这时，母亲眉开眼笑地吆喝一声：酒来了！好！仿佛迎来了一个重要客人，比发了一笔小财还开心。接下来，我们都一一急切地用筷子夹起尝，尔后香甜在每个人的脸上次第绽放。当夜，我们的晚餐就是甜酒了。母亲用茶壶烧一壶，放一些黄糖块进去烧沸，糯米随着酒水一起翻滚，时上时下，忽左忽右，好比一条黄色的泥鳅在你拱我的背我衔你的尾，不知疲倦，不肯歇息。当母亲提起茶壶，全家人一人倒一碗，我和弟弟们总是按捺不住抓紧用小嘴巴吹起，想凉得快些，早点慰藉肚子里的馋虫。一口甜酒入口，甜蜜顿生。多口下去，全身的毛孔都洋溢出舒坦和温暖，很快鼻翼上冒出细微的汗珠子。围坐在火塘边，一家老少东扯西扯，渐至夜深。摸着圆滚滚的肚子，打着甜甜的呵欠，我们各自上床睡觉。新的一年就要来了，我们就在这种甜蜜里希冀，日子一天比一天好，每一天都弥漫糯米酒香。
而今，父母亲都随我迁住小城，日子平淡无奇但也其乐融融。想起糯米甜酒，母亲去楼下的大超市买来一小碗，但是总是吃不出那种香甜。甜总归是甜，但香却香得不是我过去的那种味道了。也许，是因为不是母亲亲手所做的缺少一份感情在里头。也许，是没有了一年从头盼到尾的长久期待在里头了。
邵阳猪血丸子
那时候，乡村还很简朴，一溜儿的青瓦黄墙，鸡犬相闻，幼儿满村闹，农夫荷锄归。所有人都树一般扎根在村里的贫瘠土地上，年年岁岁，春种夏播秋收冬歇，也刨不出一家人的衣食温饱。至今我仍记得一年到头都吃不上几回新鲜肉，嘴里能淡出鸟来。于是，小孩盼过年，从年头盼到年尾。一年之中，唯有在过年前后，可以解口腹之虞，享美食之快。哪怕再穷的人家过年，也得蒸酒做糍粑，也得打豆腐做猪血丸子，要不年就不成个年样子和没得年味了，要不辛辛苦苦一年就没得个盼望和奔头了。
豆腐是前一夜母亲熬夜打好的，这会儿正躺在方方正正的豆腐匣里酣睡。母亲从侧屋里的石磨架上搬下磨石，压在豆腐匣子上头，豆腐水受挤不急不缓地渗到地上。母亲要做猪血丸子，如果豆腐水分太多，肯定是无法弄碎成团的。适度去掉豆腐的水分，这是做丸子的头道工序。
我被杀年猪的嚎叫声惊醒，钻出温暖的被窝，听母亲的招呼去隔壁春伢子家里去接猪血。接过母亲递过来的大菜碗，踏着年关的白霜，呵着热气侧进春伢子家屋檐下。年猪被大人们从猪栏里拽了出来，几个大人一声吆喝就把肥猪提上了预备好的两根大木凳子上，杀猪师傅将猪头往下一按，手起刀快，捅进猪喉，刀子往后一退，猪血喷涌而出，飙进凳子下的搪瓷脸盆里。见猪血出了一会儿，我赶紧走拢去，将菜碗递到猪头下，很快接了满满一碗，然后小心翼翼地往回走，丝毫不敢有所闪失。
迈着细碎的步子走进自家的堂屋，母亲已经把过水后的豆腐一股脑儿地摊在竹匾上，白花花的一片。接下来，母亲把猪血、辣椒粉、五花肉、盐、香叶等佐料和豆腐混和在一起，用手细心地捏碎拌匀。这可是见功夫的时刻，来不得办点马虎，猪血拌匀，丸子颜色才好看；五花肉拌好，吃起来的丸子含肉油才香。关键还是水也不能太干，太干了，丸子容易裂开缝。太湿了捏拌后做成的猪血丸子，难以成统一造型，各展其态，没得观感。母亲是做猪血丸子的高手，很快一个个猪血丸子血色亮泽通体饱满地端坐在竹匾里，接受母亲目光的一遍遍检阅。
一匣豆腐一般做8-12个猪血丸子，太大就不好烘干，太小就烘得太干会紧得像个铁疙瘩。烘烤丸子，特别讲究。用太阳晒干则龟裂干燥，生硬烙口，其味道不纯；用煤火烘干则坚硬有如石块，且煤气熏入其中，足以败味。猪血丸子自始自终，用半时半干柴火，以适度火量，在半月左右时间内烘干。烘干的柴火也很讲究:以松树枝熏烤，则色泽最好；以赤木枝熏烤，则柔软恰当；以枫树枝熏烤，则质地较为干脆；以柏树枝熏烤，则可以添熏香，如几种柴火搭配熏烤，仿若中药配方，可达几种效果。
母亲做的猪血丸子味道特别地道，还得益于父亲用铁丝扎的一个铁笼子，把新鲜的猪血丸子放在笼子里，悬挂在灶台上，起先放得低一点，火苗儿踮起脚尖够得着，几天后就挂高一点，以免火力持久过猛，干得太快，外焦里嫩。再后来，就挂到一人多高处，日日夜夜有火气相伴。特别是夜晚，母亲生怕猪血丸子“挨冻”，特意烧一些硬柴，比如栗木，这样子一整夜都不会熄火。温暖围裹里的猪血丸子慢慢变色，慢慢氤氲出香，吃起来脆而香，酥松味美，成为一年中难得的佳肴。
烘好的猪血丸子，看起来黑不溜秋的。正如世间以貌取人不足取，以貌取物亦不可。猪血丸子和乡村一样看起来黑黝黝的，但是内里是蕴藉的馨香。猪血丸子吃法可以多元化，最简单的是用把丸子放入锅中，与清水一道煮熟后切开即可食用。亦可与薰肉、腊猪肠、猪舌切成版拼成盘，放入锅内共同蒸熟，那是一道极好的下酒菜。凡是异地到邵阳者，好客的东道主必定点猪血丸子蒸腊肉。此时的猪血丸子变得油而不腻，还保持着豆腐的清香，保留着些许的硬度，让品尝者稍稍用力轻嚼，顿时齿颊生香。
在我有关乡村的记忆里，还有一种特别的混炒美味萦回。清明时节，为先人挂青，祭奠亲人，顺便在旁边的田地里扯几把葱茏的野葱，带回家摘折干净，和猪血丸子一起煎炒。绿意盎然的野葱，红色鲜艳的丸子，色泽分明，入口则满舌生津。桌上的人都纷纷争而食之，很快只剩下空碗。很长一段时间里，这道菜成为母亲的保留菜品。
而今，几番辗转，为稻梁谋，离乡日久，母亲也随我蛰伏小城，依旧年年回老家挂青，可母亲做的野葱炒猪血丸子却近而不得食，只能细细回味。
乡村柴火腊肉
临近年关，天空照例有点小阴沉，北方照例有点小凛冽。可这都无碍过年的闹热，家家户户杀鸡捞鱼、蒸酒打豆腐、宰猪做糍粑，偶尔有迫不及待的炮竹凌空炸响，还有嫁娶的队伍浩浩荡荡的走过，新嫁娘那羞涩的脸庞是乡村最早开出的一朵桃花，洇红村前村后所有年轻而艳羡的目光。
母亲开春捉来细心喂养的小猪已经长成了大猪，被父亲和叔叔舅舅摁倒在两条大板凳上，寒光一闪，锋利的刀子一进一出，猪血喷涌而出，硕大的肥猪哼唧几声很快无声无息，接下来舅舅把年猪吹得胀大好去毛，开水浇淋、刨干净，便开膛取出杂碎，杂碎有猪肚子、大肠、猪肝等，分类保存，留到过年做团圆饭和正月招待客人。然后将猪肉一斫为二，搁置在大门板上。猪肉很多，一般很少卖，因为要靠这些猪肉熬夜供一年食用，还要剁一块块“人情肉”，分别送给亲戚们。过年和送人情的猪肉留足，剩下的全用来制作腊肉。
母亲很会熏制腊肉，把猪肉切成许多小块，每块大约三斤的样子。腌盐时，母亲特别用心，盐少了，肉容易变臭或寡淡；盐多了，肉容易苦咸变味。每一块鲜肉边边角角、沟沟壑壑都均匀抹遍，并来回反复揉擦，把每一块肉肉皮朝上，肉朝下有条不紊地叠放在腌坛子里。一般腌上五六天，每天翻动一次，防止鲜肉由于腌出来的水汇聚一处变质，再在每块肉上端扎个口子，用粽树叶子串成肉条，挂在通风的屋梁上，寒风不肯歇息地吹彻，水分一点点滴干。母亲再将一串串从屋梁上取下来，整齐地穿在一根木棍上，吊在灶屋的火塘上。头几天需要猛点的火力熏烤，蒸发肉里还较为丰富的水汁，慢慢就只需在烧火做饭时有火烟烘焙就行。
腊肉要特别好吃，还得在烘烤过程中费点心思，不管不顾是出不了美味的。母亲在熏腊肉的日子里，会择选枫树枝或松树枝生火煮饭做菜，那些木材的芬香随青烟缭绕慢慢渗入肉内，一天天越积越多，越多越浓郁，越浓郁越风味。眼看着肉成了金黄色或金黄里略透出些许黑来，金灿灿黄艳艳的腊肉便制成了，便用铁丝笼子装起来，悬挂在火塘的最上头，柴火的余温依稀能抵达，柴火的烟影能够包裹，平心静气地相处，只待我们需要时候取用。如果挂在火塘上久了，担心烤成了铁疙瘩变质，母亲会一一取下来，用报纸包裹好装进蛇皮袋子里，放进稻仓里贮藏，一年下来也不会生霉变味，香味依旧藏在里头不走散。
正月过去了，二月也过去了，三月开始农家忙，这个时候，体力消耗加剧，需要补充能量，腊肉便从火塘上走向餐桌。母亲用淘米水把腊肉淘洗得干干净净，切成厚薄一致的肉片，和干红椒一块炒熟，其色泽分明，肉身干爽，皮韧而不硬，切面红艳光亮，腊香浓郁，瘦肥适度。肥肉油而不腻，肉皮嚼味无穷。若佐以乡下自酿的米酒，大块吃肉，大碗喝酒，俨然梁上好汉汇聚一堂，其乐融融其情切切。一顿腊肉吃下来，身上又长出了力气，眼睛又恢复了神采。饭毕，该干什么农活就干什么农活，顺风顺水，事半功倍。
尽管柴火腊肉貌不惊人，但是它同样具有乡下事物的普通品质，那就是能够群处和谐，共生共荣。因此，柴火腊肉炒苦瓜，能够去其苦；炒青椒，能够减其辣；炒猪血丸子，能够化其硬，可谓百搭生香，或炒、或蒸、或炖皆成佳肴。
关于柴火腊肉，我永远都不会忘记，那时正上初二，寄宿回家，时至端午，正好青椒长成。跑进堂屋，母亲端上一碗青椒炒腊肉，我伏下身子席卷风云的狂吃猛咽，瘦肉不塞牙，肥肉不腻口，青椒微辣开胃，越吃越香，越香越吃，一块接一块，一碗接一碗，最后是菜碗空了，半鼎锅饭没了。我肚儿圆滚滚，心儿乐呵呵。母亲见了，不胜惊讶，开心地笑着说，这崽崽吃长饭了。那是我平生放开肚皮吃得最多吃得最欢的一次，从此都没那有过那大的肚量，故而记忆最为深刻，恋恋不忘柴火腊肉。
现今，腊肉大批量进城，但大抵是急火快熏的，缺少了以往的精心细作，缺少了那份乡村的淳朴民风和风情，没得了柴火用慢时光浸淫的悠长韵味，没得了从年头到年尾的殷切期待和渴念。腊肉外形仍为腊肉，但是已经失却了内在的品质。腊肉还是乡村柴火的好，还是母亲亲手腌熏的好。
作者简介
袁道一，原名袁凌，男，70后，现居长沙，现系湖南省作家协会会员、邵阳市作家协会理事，出版有长篇小说《那么爱那么疼》。