一只烧麦，汁水四溢直通四海，肉香盈口绕梁三日

［1］

作为一个北佬，老虎是极爱带馅的面食的，比如饺子，比如包子，比如锅贴，比如馅饼，而最喜欢的却是烧麦，一碟烧麦端来，个个形若杯，底为圆，腰收细，顶端蓬松束折如石榴花，洁白晶莹，光看就让人垂涎三尺了，待到一口咬下，是馅多皮薄，汁水四溢直通四海，肉香盈口绕梁三日，真的是妙。

说来惭愧，老虎第一次听说烧麦，还是小时偷读《金瓶梅》，此书虽稍有儿童不宜，然内多美食描述，老虎读之口水四溢，深感食色性也的妙处，书中曾描述一种“桃花烧卖”（《金瓶梅》第四十二回 “那应伯爵、谢希大、祝实念、韩道国，每人吃一大深碗八宝攒汤，三个大包子，还零四个桃花烧卖，只留了一个包儿压碟儿。左右收下汤碗去，斟上酒来饮酒”。）让老虎浮想联翩，及至稍稍长大，尝到此物，方一解夙愿。

［2］

老虎现在还记得，第一次吃烧麦是在北京的老字号“都一处”，那时候还早，吃的还是很满足的，要的三鲜馅的烧麦，每个里面都有一个大虾仁，小巧玲珑的很是好看，让吃惯了大包子的老虎突然发现原来一个简单的包子还可以变得如此精致动人。再吃，香浓而多汁，依稀记得还要了一个乾隆白菜，老北京风味十足，其实就是芝麻酱拌白菜心，后来多年后又去吃，不知为何却再也找不到当年的感觉了。

后来去内蒙，在乌珠穆沁的一个路边小馆子吃过一次羊肉烧麦，那就是另外一种感觉了，就像草原的风一样，彪悍而又豪爽，看着粗糙却很是实惠，肉极多且香，一口咬下去，肉汁和着口水一起往外流，实在是香呀，皮子也更有韧性，那种大块吃肉大快朵颐的感觉才是真的爽。老虎在山东临清吃过一次羊肉烧卖，也好。

北方的烧麦还是和北方人的性格一样，豪爽却稍显粗糙。南方的烧麦就要精致的多。

老虎很喜欢扬州这个地方，每每去，每每流连忘返，风景是其一，更多的是被美味所惑。扬州的早茶是极美的，每次去总会在扬州迎宾馆的趣园茶社吃几餐早餐的，烫干丝、双麻烧饼、千层糕、饺面、拌面，三丁包、五丁包、翡翠烧卖……好吃的太多了，而翡翠烧卖是老虎很喜欢的一样，卖相尤其漂亮，花边的薄皮包入混着青菜的馅，包口点缀少量火腿茸，蒸熟后，薄如纸的皮子透出碧绿的颜色，有如翡翠，吃起来清香怡人，这颜色这味道让老虎想起了老苏的一句词：蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。

在江南还吃过一笼鲜虾蟹黄烧麦，老虎至今难忘，也只有在江南这种地方才能有如此新鲜的蟹如此精巧的吃法了。蒸的半透亮的烧麦皮有着曼妙细致的皱褶花边，每一颗烧卖里都隐约见到镶着一尾晶莹的虾，烧麦的花边顶上是一簇灿黄的蟹膏，煞是好看，咬下去呀，肉馅的鲜汁在口中微颤，而虾肉弹爽且蟹膏香糯，那是一尝而惊唇的感觉呀。

还有一次老虎去昆明拍摄《搜鲜记》，吃到一道当地有名的都督烧麦，相较于别处烧麦，老虎觉得面皮技艺大同小异，最特别亦是最关键之处，在于云南多菌类，肉馅加入菌类，味道立马活色生香起来，再加入肉皮冻调味，蒸熟之后，又有汤汁怡口，自然美味！

老虎在厨房观其做法，一娇柔厨娘，巧手和面，揪面剂，拍淀粉，用一中鼓边细的擀面杖擀皮，皮子中间鼓起，边缘呈一圈散碎褶皱状，很是好看。

面皮既好，厨娘再选鲜肉，剁碎成馅，熟猪肉亦切末，此间比例，颇为重要，要生七熟三，鲜肉取其嫩，熟肉取其香，此都督烧卖秘诀之一。笋丝焯熟切未，菌菇切细丝，拌合入肉馅之中，再添葱花、盐、胡椒、猪油、肉皮冻等拌匀成馅心。猪油与肉皮冻是为关键，猪油添烧卖的浓郁油香，而肉皮冻则会让烧卖蒸熟后汤汁四溢。

馅心调好，取面皮，包入馅心，巧手捏成长石榴花状，入笼蒸熟。食时配备一碟醋、油辣椒、麻油、香菜等兑成的蘸水，等待良久，都督烧卖上桌，卖相尤其漂亮，面皮似半透明状，隐约透亮，顶端蓬松束折如花，老虎尝之，味道浓郁，猪油和肉皮冻融化为汤，汤汁鲜美，香的与口水一起流淌，而云南特有的菌菇味道浓香，在唇齿间肆虐，再加上蘸水的鲜辣，老虎连啖几个方才知足！

对了，还有一次也是到武汉拍《搜鲜记》，除了热干面豆皮鱼糊粉面窝等等，老虎的朋友美食达人老王还带老虎去吃了一笼重油烧梅，也就是北方的烧麦。讲究重油里面放肉丁香菇和笋，还要用极重的胡椒来调味，老虎口重，很是喜欢，但老虎最喜欢的还是这个名字：“烧梅”，一听，就似乎有梅花三弄的风韵扑面而来，比起“烧卖”这个略嫌直白的名字，简直文艺的一塌糊涂。

其实，还有很多很多烧麦老虎没吃过，什么河南的切馅烧卖，安微的鸭油烧卖，杭州的牛肉烧卖，江西的蛋肉烧卖，苏州三鲜烧卖；长沙的菊花烧卖；广州干蒸烧卖、猪肝烧卖、排骨烧卖等等等等，对了，还有传到日本的“烧壳”，先记下，以后慢慢吃去吧。

对了，过几天老虎要去南京，据说南京有一道松子烤鸭烧卖很好，是将现烤的烤鸭滴下来的鸭油放进糯米里蒸，加松子等与蒸熟的鸭油糯米拌匀。最后擀皮包馅，上笼蒸熟即可。松子不但为其增加了一股特有的清香，在口感上更显松脆爽口。

这次一定去尝尝。

［3］

说了那么多味道，最后老虎想说说烧麦的缘由了。因为老虎始终认为“味道”这个词是两层意思的，是分“味”和“道”的，没有“道”，“味”是不能呈现的。

在一般的解释中，烧麦的名称有很多，烧麦只是现在比较通行的叫法。作为一种点心，烧麦最早是茶馆里的茶点。客人在茶馆里喝茶，饿了来点儿点心垫补一下，烧麦是捎着点心一起卖的，因此又叫“捎卖”；烧麦不封口，顶部蒸熟后犹如花瓣，因此有人叫它“稍美”，取边稍美丽之意；还有人觉得边稍像麦穗，就叫它“烧麦”。

而烧麦据称起源于元初，人云：“以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧卖也。”

但老虎有次夜读，发现元朝多部食经里都出现了一种叫“兜子”的蒸制类主食，同包子的区别在于，兜子以面皮兜着馅儿料，不需要捏合封口，所以馅儿往往更多。而《居家必用事类全集》认为，兜子就是唐人的饆饠。

兜子里有一种叫莲荷兜子，史料记载：三大块羊肉切碎、两个羊尾切碎、八两芡实米、四两巴丹杏仁、八两蘑菇、一斤杏泥、八两核桃仁、四两开心果、一两胭脂、四钱栀子、两斤素油、八两生姜、羊肺羊肚各两副、小肠一副、四两葱、半瓶醋、少许香菜。以上拌成馅儿。再用四斤豆粉，打三十个鸡蛋和面擀皮儿，皮子铺在碗里，盛馅儿，皮子向内掩合，蒸熟。因为形似荷花吐莲蓬，故名。再用八两松黄浸水成汁，浇在上面。

兜子介于主食和蒸菜之间，这个莲荷兜子又形如莲花？而现在烧麦的做法就是擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅，不用包，一提就成型，所以这兜子倒是和烧麦的形状和做法似乎有些渊源。而烧麦还有一个名字叫“鬼蓬头”，这就有些意思了。

［4］

写着写着，真的有些饿了。

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