不同品种干红葡萄酒香气差异分析

不同品种干红葡萄酒

Different varieties of dry red wine

香气差异分析

Analysis of aroma difference

电子鼻实验案例

挥发性香气成分是构成葡萄酒质量的一个重要因素，在葡萄酒的风格和个性化方面起主要作用。

从香气来源方面来说，品种香是葡萄酒差异特征的主要来源，由于不同品种的葡萄组成成分的差异，构成各自品种典型独特的香气。

本研究拟采用电子鼻分析烟台产区3个品种干红葡萄酒中的挥发性成分，结合PCA分析区分不同品种葡萄酒间的香气差异。

实验材料与仪器

Experimental materials and instruments

Red Wine

Spiritual blending

原料：实验选取3个品种干红葡萄酒（西拉、马瑟兰和美乐）样品来源于烟台蓬莱葡萄酒产区，每个品种葡萄酒采集自4个不同生产厂家，均为2016年产的原酒，共计12个样品。

仪器设备：PEN3 便携式电子鼻，德国AIRSENSE公司

实验结果与分析

Experimental results and analysis

1.不同品种干红葡萄酒的香气差异

采用电子鼻对烟台产区3个品种干红葡萄酒样品的整体香气差异进行比较分析，将3组样品的电子鼻传感器响应值数据进行了PCA分析，结果见图1。PC1和PC2累积方差贡献率已达到97.61%。

由图1可以看出，美乐葡萄酒的数据点分布比较紧密，说明不同企业生产的样品间的香气比较接近，而马瑟兰和西拉葡萄酒的数据点分布相对分散，说明不同企业生产的样品间的香气差异较大。但是从3组样品的整体分布来看，3组样品分布在不同的区域，可以被PC1和PC2区分开，说明葡萄品种对制作的葡萄酒的整体香气有明显的影响。

2.挥发性成分的PCA分析

将3个品种干红葡萄酒中的挥发性成分进一步进行了PCA分析，结果见图2和图3。PC1和PC2分别解释了总方差的46.71%和22.07%，累积方差贡献率为68.78%。

图2为各样品在PC1和PC2上的分布，由图可见，3组样品分布在不同象限，可以被PC1和PC2区分开，说明3组样品在挥发性成分的组成上有明显差异，西拉葡萄酒分布在PC1的正半轴，与马瑟兰和美乐葡萄酒相距较远，这与电子鼻分析的结果是一致的。

图3为各挥发性成分在PC1和PC2上的分布，由图可见，与PC1高度相关的化合物主要有乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基-丁酸乙酯、3-甲基-丁酸乙酯、氨基甲酸甲酯、2-呋喃羧酸乙酯、丁二酸二乙酯、异丁醇、1-戊醇、1-己醇、α-松油醇、癸醛、己酸等，它们分布在PC1的正半轴，结合图2可以看出它们在西拉葡萄酒中含量较高；

与PC2高度相关的化合物主要有乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、辛酸异戊酯、水杨酸甲酯、癸酸乙酯、己醛等，它们分布在PC2的正半轴，结合图2可以看出它们在美乐葡萄酒中含量较高。

实验结论与探讨

Experimental conclusion and discussion

细细品味

缓缓享受

电子鼻检测技术结合PCA分析可以有效区分 烟台产区的3种干红葡萄酒的香气组成。

主成分分析表明，3组样品在挥发性成分组成上差异明显。

研究结果将进一步丰富葡萄酒香气理论、指导葡萄酒生产，同时对保护地方特色食品的发展具有重要社会意义。