05.23菜谱 | 茭白焖大虾、芹菜炒鸭胗、赛烤鸭

今日招牌菜

[ 茭白焖大虾 ]

-食材-

茭白/大虾/葱/姜/淀粉/

·

料酒/糖/盐/

-具体步骤-

食材处理:茭白去皮,切掉头,削掉外面的皮,切成滚刀块。切掉虾腔、虾包,从腹部去虾线,清洗干净。

起锅:锅温不高时倒入虾头,不断按压虾头炼制虾油,到虾头快榨干时把虾油滤出。

拉油:虾烫一遍水捞出,再入锅炸制,茭白过一下油让口感更爽脆。

烧制:虾油入锅,放入姜片、葱花,倒入炸好的虾和茭白,倒入料酒去腥,下汤汁开大火炖制,放一点盐和白糖,在汤汁快煮干时勾淀粉爆汁,把切好的香葱段入锅即可。

[ 芹菜炒鸭胗 ]

-食材-

芹菜/鸭胗/彩椒/葱姜蒜/淀粉/

·

鸡精/盐/料酒/醋/香油/

-具体步骤-

食材处理:鸭胗斜刀剃掉外层的皮,打上十字花刀,将芹菜去筋切成段,彩椒切条。

兑碗汁:碗芡首先放盐,加入鸡粉,两勺料酒,一勺醋,胡椒粉、香油,再倒入淀粉即可。

上锅:水70度左右倒入料酒下鸭胗,烫一下就捞出放入盘中。把油倒入锅中,七成热时下鸭胗过油三秒出锅。起锅炸香葱、姜片爆炒香味,再把鸭胗、芹菜倒入锅中,倒入碗汁,快速翻炒就可以出锅了。

[ 赛烤鸭 ]

-食材-

鸭胸肉/绿豆/面粉/鸡蛋清/葱/

·

香油/盐/甜面酱/糖/蜂蜜/花雕酒/

-具体步骤-

食材处理:将鸭胸肉切成片,厚度和一元硬币相近,提前用凉水浸泡绿豆,用榨汁机打成绿豆蓉。

烙绿豆饼500克面粉中下入150克绿豆蓉,搅拌均匀,慢慢加入水和好,擀成薄饼。将绿豆饼干烙,出现小鼓包和焦边,翻三次左右就可以出锅。

腌渍:用盐抓到鸭胸肉发黏,再放入鸡蛋清继续揉捏,放入淀粉锁水即可。

起锅:锅烧热后放油,润锅后再倒出大部分油,放入鸭胸肉煎制,出油后倒出,再入锅第二次煎制去除鸭油,煎到小酥的状态即可。

烤鸭酱调配:锅中倒入水,倒入甜面酱小火熬煮,熬到脱水黏糊状态。关火调味,加入两勺白糖,一勺半蜂蜜,两勺花雕酒,再重新开火小火慢熬,点入香油即可。

最后:香油炒制烤鸭酱,放入烤鸭挂酱入味出锅。

暖暖的味道

每一道菜都是家的味道

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