05.23菜谱 | 茭白焖大虾、芹菜炒鸭胗、赛烤鸭

今日招牌菜

[ 茭白焖大虾 ]

-食材-

茭白/大虾/葱/姜/淀粉/

·

料酒/糖/盐/

-具体步骤-

食材处理：茭白去皮，切掉头，削掉外面的皮，切成滚刀块。切掉虾腔、虾包，从腹部去虾线，清洗干净。

起锅：锅温不高时倒入虾头，不断按压虾头炼制虾油，到虾头快榨干时把虾油滤出。

拉油：虾烫一遍水捞出，再入锅炸制，茭白过一下油让口感更爽脆。

烧制：虾油入锅，放入姜片、葱花，倒入炸好的虾和茭白，倒入料酒去腥，下汤汁开大火炖制，放一点盐和白糖，在汤汁快煮干时勾淀粉爆汁，把切好的香葱段入锅即可。

[ 芹菜炒鸭胗 ]

-食材-

芹菜/鸭胗/彩椒/葱姜蒜/淀粉/

·

鸡精/盐/料酒/醋/香油/

-具体步骤-

食材处理：鸭胗斜刀剃掉外层的皮，打上十字花刀，将芹菜去筋切成段，彩椒切条。

兑碗汁：碗芡首先放盐，加入鸡粉，两勺料酒，一勺醋，胡椒粉、香油，再倒入淀粉即可。

上锅：水70度左右倒入料酒下鸭胗，烫一下就捞出放入盘中。把油倒入锅中，七成热时下鸭胗过油三秒出锅。起锅炸香葱、姜片爆炒香味，再把鸭胗、芹菜倒入锅中，倒入碗汁，快速翻炒就可以出锅了。

[ 赛烤鸭 ]

-食材-

鸭胸肉/绿豆/面粉/鸡蛋清/葱/

·

香油/盐/甜面酱/糖/蜂蜜/花雕酒/

-具体步骤-

食材处理：将鸭胸肉切成片，厚度和一元硬币相近，提前用凉水浸泡绿豆，用榨汁机打成绿豆蓉。

烙绿豆饼：500克面粉中下入150克绿豆蓉，搅拌均匀，慢慢加入水和好，擀成薄饼。将绿豆饼干烙，出现小鼓包和焦边，翻三次左右就可以出锅。

腌渍：用盐抓到鸭胸肉发黏，再放入鸡蛋清继续揉捏，放入淀粉锁水即可。

起锅：锅烧热后放油，润锅后再倒出大部分油，放入鸭胸肉煎制，出油后倒出，再入锅第二次煎制去除鸭油，煎到小酥的状态即可。

烤鸭酱调配：锅中倒入水，倒入甜面酱小火熬煮，熬到脱水黏糊状态。关火调味，加入两勺白糖，一勺半蜂蜜，两勺花雕酒，再重新开火小火慢熬，点入香油即可。

最后：香油炒制烤鸭酱，放入烤鸭挂酱入味出锅。

暖暖的味道

每一道菜都是家的味道