拌肉馅时，“此物”千万不能少！润燥解腻，不管饺子、丸子啥馅都鲜嫩多汁

上周是开学的第一个周末，暖宝班上的同学来家里玩，刚好到饭点，便留小朋友在家吃饭。因为最近暖宝一直馋着要吃肉，暖暖便拌了肉馅炖了一道清炖狮子头来给招待小朋友。

这不吃不知道，一吃吓一跳，小小年纪竟吃了2个大肉丸。嘴巴像抹了蜜一样不断的夸好吃就算了，还和我说要让他妈妈也来学做狮子头。

开心到飞起~

被小朋友夸赞，“老阿姨”自然心里一顿心花怒放，当然要和暖粉们来炫耀一下。想着马上就要到国庆和中秋节了，暖粉们肯定会发愁：宴客吃什么，这个世纪难题。

今天暖暖把这个拌馅的诀窍分享给大家，丸子、饺子、包子都适用~

饺子、馄饨、丸子想要好吃，关键还得看馅儿！调肉馅可不是在肉糜里放调料那么简单，如何打水？怎样去腥？讲究的地方可多了。

拌肉馅时，牢记放“此物”

调制鲜嫩多汁肉馅的万能秘诀：打水。

先放盐打至粘稠，然后少量多次加入葱姜水，顺着一个方向搅打至肉完全吸收水分，再依次加入粉料、酱料和油料。这样做出来的肉馅顺滑细嫩，若能再加点蚝油，味道会更加鲜美~

当然到了初秋，暖暖建议调馅的时候一定要加这一样应季的食材，不管啥馅都鲜嫩多汁，吃不腻。它就是——马蹄。

有些暖粉调馅都喜欢放木耳，胡萝卜等食材，暖暖一直以来都喜欢放马蹄（也叫荸荠），不论调什么馅都鲜香好吃。

马蹄外皮褐黑，果实洁白，口感清脆微甜。不仅能促进人体代谢，还有一定抑菌功效。夏秋季节，调馅时加入马蹄，有助于清热润肺、消积。和雪梨一样，是适合缓解秋燥的好食材。

抗菌的宝贝都被你扔了！

荸荠的外皮和果肉之间有一层黄色部位，含有丰富的荸荠英。

荸荠英有较好的抗菌作用，但不耐高温久煮。所以在吃荸荠时，去掉黑色外皮但保留黄色部分，可适当加热保留荸荠英。

怎样才能做出肥而不腻的清炖狮子头？

今天暖暖要给大家带来的，就是这道小朋友都爱不释口的【清炖狮子头】。别看做法家常，它可是上过国宴的头牌淮扬菜。

说到狮子头，大家可能都会想到红烧版。但其要经过油炸，且口味偏重，不太适合宝宝和老人食用。但清炖的就不一样了，入口即化，肥而不腻；再来一口鲜汤，想想我都流口水了！

不似浓油赤酱的做法，清炖更能激发肉质本身的原汁原味。没有了调味料的遮盖，反而成就了一碗高品质的狮子头。

汪曾祺就曾说：“清炖出来的狮子头松而不散，入口即化，北方的四喜丸子不能与之相比。”

√这道菜的亮点在于：形如狮子头、神如狮子头；要求入口即化、肥而不腻。做法秘诀，暖暖一次性全部都总结出来了，记得收藏起来哟~

1、选好料：这道菜要想好吃一定要买精五花，是口感肥而不腻的关键。

2、考究的刀工：入口鲜嫩的秘诀源自刀工，总结起来为“粗切细斩”，一定要手切成石榴大小的肉粒。虽然切肉很累，但是做出的味道跟买来的肉馅是截然不同的。

3、摔打上劲：是让肉馅鲜美的重要步骤，充分打水→上劲→摔打，这3个步骤每一个都不能少。其次，加入红薯淀粉，口感会比玉米淀粉更嫩、更抱团。

4、另一个重点是在容器上，为确保大个狮子头受热均匀，要小火慢煨1个半小时~2小时，以砂锅为最佳。

白菜做锅盖，一、让狮子头受热均匀，二、既保留白菜的营养，可让狮子头的味道更清香~

这样做出来的狮子头，又鲜又嫩，一点都不油腻，怎么不叫人喜爱呢？想当年，扬州狮子头还是用来供给皇上下江南的时候品用的呢，可见味道和地位自然不差。

清炖狮子头

▲点我，我是视频

食材

精五花 / 马蹄 / 白菜 / 葱姜 / 清水

鸡精 / 料酒 / 胡椒粉 / 红薯淀粉 / 油盐

做法

- 1 -

制作肉馅：精五花切片切丝，然后改刀切成颗粒状（绿豆大小），用刀刃稍加斩碎即可。

斩可让肉馅更容易上劲和抱团

- 2 -

辅料处理：将去皮的马蹄拍碎切成颗粒状备用。（肉馅和马蹄的比例10：1）

大厨窍门：荸荠也即马蹄，一起混入肉馅中，会增添脆嫩的口感。

- 3 -

调馅：取一只容器，肉馅中直接加入葱姜末、少许盐、鸡精、料酒、白胡椒粉，然后分次打水充分抓匀。

水和肉的比例1:2，充分给肉馅打水，是狮子头口感松软多汁的关键

- 4 -

摔打：加入2勺红薯淀粉，拌匀，取一两左右的肉泥，两手反复摔打（比较讲究需要上下摔打72次）成光滑成团的肉团。

红薯淀粉会比玉米淀粉，更抱团

- 5 -

调味：下锅之前，取3两3的肉丸左右手来回再团一次。锅中做水，凉水依次下入6颗丸子，然后在汤汁中加入盐、鸡精、少许胡椒粉。

- 6 -

煨煮完成：锅中汤汁烧开，将白菜叶盖在狮子头上，大火烧开改成小火，温火煨炖1个半小时，滋味更足。最后将白菜叶挑出，出锅完成~

白菜做锅盖，一是让狮子头受热均匀，二是保留了白菜的营养，可让狮子头更加清香

 最终成品 
😋😋😋

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（点击图片就可以看到完整视频+做法了）

▲口蘑嫩滑牛肉粥

▲素三鲜包子