大厨窍门 | 要煮出奶白色鱼汤,到底用冷水还是热水煮?90%的人都做错了

  1. 炒空心菜怎么避免发黑?

  2. 怎么挑选空心菜?

  3. 花甲怎么去沙?

  4. 怎么炖出奶白色的鱼汤?

  5. 鸡肉怎么上浆口感好?

  6. 怎样让卤肉上色?

炒空心菜怎么避免发黑?

1、要焯水之后再进行翻炒:烧开一锅水,将少许的盐倒入锅里,然后再把洗净的空心菜焯水二十秒左右,控水之后再放入炒锅,这可以包子空心菜的颜色不改变;

2、避免用铁锅炒,用不锈钢锅或者不粘锅都可以,因为铁元素也会使空心菜变黑变质。

怎么挑选空心菜?

1、看叶子颜色及形状

叶子越绿的越新鲜,叶子越宽大的越新鲜脆嫩。同时,要挑选无黄斑、茎部不太长、无烂叶、萎叶,无虫害的。

2、看切口情况

茎管底部的切口要无腐烂或变色,如果太干燥或缺乏水分的会比较不新鲜。

3、看茎管粗细

口感方面,茎管细嫩的空心菜口感较细嫩;茎管粗的空心菜口感比较硬脆。空心菜应买梗比较细小的,吃起来嫩一些的。

花甲怎么去沙?

花甲用盐水泡比较好。

买回来的花甲肉中带有沙子,会影响其口感,在水中放1勺盐,再滴几滴香油,把花甲放进去,静止泡养1小时后反复搅动,捞出,倒掉泡养的水,再用清水冲洗干净,这样花甲里的沙子基本上也就吐干净了。因为盐的味道和香油的气味会使花甲张口,将里面的沙子吐出来了。

怎么炖出奶白色的鱼汤?

很多人在熬煮鱼汤时,会先热锅加油,然后把鱼入锅,之后就直接往同一口锅中加水,这种做法是错误的。我们倒油之后往锅中放鱼会出现的情况就是鱼粘锅破皮,这样的汤不要说是白和鲜了,纵然后面怎么抢救也是会有一股糊味的。

在煮鱼汤前,最好先用不粘锅煎鱼,煎完后换一口锅,开水下锅,这是汤汁奶白色的关键!煮制时,加水第一次就要加足,不要后面汤干了再加水,味道就不好了,还会影响颜色。

鸡肉怎么上浆口感好?

鸡肉上浆分三步走:

1、揉入少许水,让鸡肉吸收饱满的水分。

做法:切好的鸡肉,加入适量水,用手不停摔打,让水分进入到鸡肉中,摔打至有粘性即可。

2、加入蛋清,将吸收了水分的鸡肉裹起来,鸡肉再焯水或过油的时候,水分就会析出。

做法:加入一个蛋清,使水分裹在鸡肉里面,再用手不停搅拌,让蛋清裹住鸡肉。

3、裹上淀粉,会使鸡肉的口感更加滑嫩,水份更加牢固地锁住在鸡肉里面。

做法:上一步搅拌感觉鸡肉沾手、有光泽了,再加1勺淀粉,然后抓几下,腌制片刻。

怎样让卤肉上色?

卤肉上色的方法有两种,第1种是炒糖,第2种是用红曲粉。

1、炒糖色的方法:在锅里先放少许油烧至3成热,再加白糖用细火慢炒,炒至白糖变成黄色再加水就可以了,切记,糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。

2、红曲粉的方法:是把安全的天然色素红曲粉直接加入到卤肉汤里即可,超市有卖。

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