营养知识——维生素
维生素A是人体必需的一种营养素，以不同方式几乎影响机体的一切组织细胞，有关的生理功能至今尚末完全揭开。已知的维生素A生理功能有构成视觉细胞内感光物质，调节上皮细胞的增殖和分化，增强免疫功能，促进生长发育，防癌抗癌等。维生素A与肿瘤关系密切，支气管癌、乳腺癌、宫颈癌、前列腺癌患者血中维生素A和β 胡萝卜素含量均较低。研究发现，大量摄入类胡萝卜素可降低肺癌的发病风险；增加β 胡萝卜素摄入量对肺癌、食管癌、 宫颈癌、乳腺癌、喉癌、卵巢癌、膀胱癌等患者有保护作用。维生素A最好的食物来源包括: 动物肝脏、鱼肝油、奶制品、蛋黄等；良好来源则是：深绿色蔬菜和水果，如、胡萝卜、红薯、玉米、芒果、柑橘、菠菜、油菜、芹菜、空心菜、西兰花、红辣椒、南瓜等。
维生素C又名L-抗坏血酸，由于能够治疗坏血病并且具有酸性，所以称作抗坏血酸。维生素C是最不稳定的一种维生素，易被氧化，切碎新鲜蔬菜时维生素C都能被破坏，微量的铜、铁离子可加快破坏的速度。只有新鲜的蔬菜、水果或生拌菜才是维生素C的丰富来源，而人类必须从食物中摄取。由于维生素C在人体内约16天的半衰期，食用不含维生素C的食物3～4个月后才会出现坏血病。维生素C与胶原的正常合成、体内酪氨酸代谢及铁的吸收有直接关系。维生素C的主要功能是帮助人体完成氧化还原反应，从而使脑力好转，智力提高。总之，维生素C的生理功能包括抗氧化作用，发挥还原作用，参加羟化反应，增强免疫功能，确切的防癌作用等。流行病学资料显示，高维生素C摄入量可降低胃癌、食管癌、肺癌、宫颈 癌、胰腺癌等发病风险。主要食物来源：新鲜蔬菜和水果，蔬菜包括辣椒、油菜、菠菜、卷心菜、菜花、西兰花、荠菜、苋菜、蒜苗、豌豆苗、苦瓜等。水果有柑橘、柠檬、柚子v、鲜枣、山楂和草莓。野果中的刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣的维生素C含量十分高。
维生素E是所有具有α-生育酚活性的生育酚和生育三烯酚及其衍生物的总称，又名生育酚。天然存在的维生素E有8种之多，均为苯骈二氢吡喃的衍生物。维生素E为微带粘性的淡黄色油状物，无氧条件下较稳定，空气中极易被氧化。食物中维生素E在人体小肠上部吸收，血液中由β-脂蛋白携带，运输至各组织。缺乏维生素E可能发生肌肉萎缩、贫血、脑软化及其他神经退化性病变。一般食品中维生素E含量尚充分，且易吸收，故不易发生维生素E缺乏症，仅见于肠道吸收脂类不全时。总之，维生素E生理功能包括：抗氧化作用，维持动物的生殖功能，预防衰老，增强机体免疫功能和抑制肿瘤发生。研究资料发现，维生素E有可能降低肺癌、宫颈癌、肠癌、乳腺癌等发病风险。其主要来源是植物油和坚果。芝麻、核桃仁、瘦肉、乳类、蛋类、花生米、莴苣等。至于大豆、花生、核桃、瓜子、动物肝、蛋黄、奶油以及玉米、黄绿色蔬菜等，也有一定的含量。
B族维生素是维生素中的一个较大的家族，其缺乏与食管癌、胃癌、肝癌发病率有关。叶酸缺乏可增加食管癌的发病风险。B族维生素在全谷物、绿叶菜以及动物肝脏中含量较高。维生素B1的生理功能有：参与碳水化合物及能量代谢，促进胃肠道蠕动和增进食欲，对神经系统的影响等。主要食物来源是动物内脏、肉类及未加工的谷类。维生素B2的生理功能是：参与体内生物氧化与能量代谢和维生素B6和烟酸的代谢。主要
B族维生素是维生素中的一个较大的家族，其缺乏与食管癌、胃癌、肝癌发病率有关。叶酸缺乏可增加食管癌的发病风险。B族维生素在全谷物、绿叶菜以及动物肝脏中含量较高。维生素B1的生理功能有：参与碳水化合物及能量代谢，促进胃肠道蠕动和增进食欲，对神经系统的影响等。主要食物来源是动物内脏、肉类及未加工的谷类。维生素B2的生理功能是：参与体内生物氧化与能量代谢和维生素B6和烟酸的代谢。主要食物来源：动物肝脏、肾脏、心脏、乳汁及蛋类。维生素B6生理功能包括：参与体内氨基酸、糖原、脂类代谢，维持机体免疫功能。主要食物来源：白色肉类如鸡肉鱼肉，其次为肝脏、豆类、坚果、蛋黄等。维生素B3，又称烟酸，主要参与体内生物氧化与能量代谢，构成葡萄糖耐量因子。植物性食物中存在的主要是烟酸，动物性食物中以烟酰胺为主，肝肾、瘦禽肉、鱼及坚果类。在叶酸还原酶的作用下，叶酸被还原成具有生理活性的四氢叶酸，参与合成体内多种物质。叶酸广泛存在于动植物食物中，肝脏、肾脏、蛋、梨、蚕豆、芹菜、花椰菜、莴苣、柑橘、香蕉及其他坚果类。维生素B12，又称钴胺素，唯一含有金属元素的维生素（含金属元素钴），抗脂肪肝，促进维生素A在肝中的贮存；促进细胞发育成熟和机体代谢。仅由某些细菌及土壤中的细菌生成。可增加叶酸的利用率来影响核酸与蛋白质生物合成，从而促进红细胞的发育和成熟。缺乏维生素B12时会发生恶性贫血，人体对B12的需要量极少，人在一般情况下不会缺少。