茅台酒有机高粱产能高达27.95万吨,那茅台镇酒厂的高粱从哪里来?

这是周山荣公众号的第682篇原创文章

对茅台酒来说,酿酒原料——红缨子糯高粱的供应,不是问题:
茅台股份与赤水河中游仁怀、习水、金沙、播州、汇川等县(市)政府合作,采取订单农业的方式保护价收购。
截止目前,赤水河中游的红缨子高粱基地,仁怀基地认证有机地块50万亩,可实现产能8.75万吨;
习水基地认证有机地块40万亩,可实现产能7万吨;
金沙基地认证有机地块30万亩,可实现产能5.2万吨;
播州基地认证有机地块16万亩,可实现产能2.8万吨;
汇川基地认证有机地块24万亩,可实现产能4.2万吨(来源:《贵州茅台酒酿造用有机高粱基地适用技术手册》)。
黔西北、赤水河中游的有机高粱基地认证有机地块达160万亩,可实现产能27.95万吨(我在前天的推文中称,仁怀市及毗邻地区有机高粱基地认证面积83万亩有误,特此致歉)。
注意,我说的是『认证有机地块』,而不是实际种植面积;是可实现的『产能』,而不是实际产量。
既然是『有机地块』,也意味着并不是每年都有160万亩种植,因为有机高粱的种植,需要轮作。
27.95万吨的有机高粱产能,是茅台基酒5.6万吨产能所需有机高粱的2倍左右。
这些地块,政策上均属于茅台股份的『订单』范围,由当地粮油收储公司保障。与茅台股份之外的酒企,并无任何法律或契约关系。
那么,茅台股份之外的酒企怎么办呢?
由于价格和政策的双重制约,其它酱酒企业要从这些区域买到红缨子糯高粱,不是不可能,但客观而言量不太大。
要么农民超产了,卖不出去;要么其它原因,农民选择不卖给粮油收储公司,而卖给高粱贩子们。
茅台酒有机高粱高达9.2元/公斤的保护价,对茅台股份之外的酒企来讲,成本实在是有点高。
流入茅台股份之外酒企的『本地小红粱』,2020年重阳前实际收购价为7.8-8.4/公斤……
那茅台股份之外的酒企能怎么办呢?那就自己去开辟原料基地吧。
近年来,钓鱼台等酒企先后在毗邻仁怀的绥阳县等地,建立了自己专属的高粱基地。
选用的品种,一般都是红缨子高粱。
这是目前产量较高、品质较优的地域性常规高粱新品种。
2010年10月,红缨子高粱通过南京国环有机产品认证中心(KFDC)认证,是全国唯一有机高粱种子、茅台唯一指定的有机高粱种子。
这个品种的适应性广,抗病、抗逆性较强,耐干旱。说白了,凡是能种植玉米的地方,都能种植红缨子糯高粱。
网上有人质疑:这种『红缨子高粱』是不是转基因?
其实,它是利用仁怀地方品种小红缨子高粱品种,选优良单株与地方特矮杆品种选择优良单株作父本,杂交后穗选,经6年8代连续穗选而成的常规品种。
审定(登记)编号为黔审粱2008002号,不是转基因作物。
有人的地方,就有江湖;有利润的地方,就有生意。近年来,红缨子高粱在贵州、在湖南、在河南、在甘肃……在华夏大地开支散叶,蓬勃生长。
这些湖南、河南、甘肃『本地小红粱』,卖到茅台镇时,2020年重阳前实际收购价为6.6-7.5/公斤……
能种植,并不意味着种出来的品质就好。
从茅台酒有机高粱9.2元/公斤,到『本地小红粱』7.8-8.4/公斤,再到湖南、河南、甘肃『本地小红粱』6.6-7.5/公斤。
价钱,就是选择,就是答案!
为什么呢?根据生产经验,红缨子糯高梁的种植区域,可以分为高山、半高山地区,以海拔600m左右的半高山的地区种植的红缨子糯高粱更佳。
这是由于酱酒传统工艺所导致的。
在半高山地区,山脚的高粱土壤营养丰富,长势更好。山腰阳光充足,皮厚单宁含量高。
山顶的高粱,显然就没有山腰、山脚的高粱那么耐蒸煮——这对需要两次投粮、九次蒸煮、八次发酵的酱酒工艺来说,无疑非常非常重要。
试想一下,山顶出产的高粱,几次蒸煮下来都成稀粥了,山脚的高粱却还如米饭般疏松。
这酒还怎么酿呢?
黔西北、赤水河中游一带,被公认为红缨子糯高梁最佳种植区。
每年3月下旬至4月下旬,是这一带高粱的最佳播种期;低海拔气候炎热地区播种时间可以适当推迟。
播种株行距,一般为31×35cm或33×33cm左右。每亩土地,可达5000株(窝)以上。
与国际流行的有机食品标准成功接轨,让人们再度认识了『土』茅台的价值。
这样的土法产物,原来是健康食品中的上品——有机食品。『土』的还不仅是种子,种植的过程也很『土』,也叫传统。
把牲畜的粪便堆积发酵后肥田,完全不用一粒化肥(茅台酒用有机高粱,有专用有机肥供应)。遵循老祖宗的耕作技术,春种秋收,人工除草、施肥……
只看现在当地农民怎么种植红高粱,就大概知道当地几千年前的古人怎样耕作!
当然,现代元素的运用也有,譬如说杀虫灯。这样可以不施用任何农药杀虫,彻底挥去消费者心中的『农残』阴影。
在这样一个严格的古法种植原则上,黔西北、赤水河中游地区以宁缺勿滥的态度,稳健地发展酿酒高粱的种植规模。
红缨子糯高粱的生长期,春播120天左右,夏播110天左右。一般亩产250公斤,最高亩产可达350-400公斤以上(别跟我说你家的高粱,就能亩产400公斤)。
当高粱籽粒变硬、叶子变黄,穗粒3/4成熟发红时,高粱便可以收割了。
收割后晒2-3天后进行脱粒,或脱粒后晒2-3天。之后,用风簸扇去杂质装袋运输。
每一粒糯高粱要进入酒厂的原料仓库,还必须走过一条严格的『晋级』之路。
收割、脱粒、包装、运输,严禁使用任何塑料制品。所有高粱全部采用纯天然麻袋进行包装,而运输车辆也必须经过彻底清洁,专车专用。
收购这个环节的『名堂』,可就大了。
稍有不慎,可能对后期的酿造产生极坏的影响。毕竟价钱那么高,各种掺杂使假的手段层出不穷:
仁怀本地高粱,可以掺入其它地方产的高粱。贵州产红缨子糯高粱,可以掺入东北糯高粱。
甚至于美国、澳洲高粱也会被掺杂其中,让人真假难辨,防不胜防。
全世界种植高粱的国家有80余个,总播种面积低于小麦、水稻、玉米和大麦,居第5位。澳洲和美国是高粱的主要出口国。
以2018-2019年为例,澳洲、美国高粱的净粮,运抵中国大陆的到岸价2-3元/公斤,价格完胜中国高粱。
那么,国外高粱酿造酱酒,品质究竟怎样呢?
2013年以来,贵酒利用澳洲高粱为原料酿造大曲酱香型白酒。其结论是:
澳洲高粱酿造酱酒,具有出酒率高、酒质好、资金压力小的特点。与糯高粱酿造的传统大曲酱香型白酒相比,酒质的厚实感、酱香风格等略有差异。
由于红缨子糯高粱的价格较高,生产成本相对较高,利用澳洲高粱酿造酱酒低档酒,生产成本原料有其优势。
用适量的澳洲高粱酱酒对降低生产成本,开拓低档酒市场具有可操作性。
当一袋袋糯高粱欢呼着从田野奔向酒厂的大门时,有一套严格的检测标准在等待着它们。
收检人员开袋目测:颗粒饱满、色泽红褐色的通过第一关;
发现青白色,有虫害,颗粒不均匀、不饱满的均打回原地。
收购质量标准为『一干二净三饱满四无污染』,比如不能在高梁生产中使用违禁物质,不能用水洗或用电(火)炒高梁,不能在沥青路面上晾晒高梁,等等。
严格来讲,虽然有各种检测手段辅助,但在掺杂使假面前,那些检测手段,并不像那个数字那么可靠——这是一个更依赖经验的环节。
顺利过关的高粱,还要等待『农残』等一系列量化指标的抽检,直到完全通过,才能成为酿造酱酒的原料入库,等待酿酒奇妙之旅的重要一刻——重阳下沙。
这里有一个细节,值得科普一下:
茅台酒用有机高粱,通常是上一年度收储,简单地讲,就是茅台股份酿酒用的有机高粱其实使用陈粮。
而其它绝大多数酱酒企业,受制于供应、成本、仓储等,你懂的……
因为所以,自然的道理,不是所有酒厂都有能力和意愿自建高粱种植基地。通常是在高粱收获季节,到高粱产地收购。收购标准,价格是主要的指标。
这样的高粱品种杂、质量也不统一,会造成酿酒工艺参数很难把控,酒的产量、质量很难保证的不利局面。
对茅台酒而言,有机高粱的供应大可高枕无忧。
对茅台股份之外的酒企而言,酿造大曲酱香酒的『本地小红粱』,基地、产量、质量……客观上已不适应酒厂大规模生产的需求,不适应产品、品质、安全越来越高的要求。
自建高粱原料基地,或将成为有志于高质量发展的酱酒企业的必由之路、必经之路、必然选择!
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