茅台酒有机高粱产能高达27.95万吨，那茅台镇酒厂的高粱从哪里来？

这是周山荣公众号的第682篇原创文章

对茅台酒来说，酿酒原料——红缨子糯高粱的供应，不是问题：

茅台股份与赤水河中游仁怀、习水、金沙、播州、汇川等县（市）政府合作，采取订单农业的方式保护价收购。

截止目前，赤水河中游的红缨子高粱基地，仁怀基地认证有机地块50万亩，可实现产能8.75万吨；

习水基地认证有机地块40万亩，可实现产能7万吨；

金沙基地认证有机地块30万亩，可实现产能5.2万吨；

播州基地认证有机地块16万亩，可实现产能2.8万吨；

汇川基地认证有机地块24万亩，可实现产能4.2万吨（来源：《贵州茅台酒酿造用有机高粱基地适用技术手册》）。

黔西北、赤水河中游的有机高粱基地认证有机地块达160万亩，可实现产能27.95万吨（我在前天的推文中称，仁怀市及毗邻地区有机高粱基地认证面积83万亩有误，特此致歉）。

注意，我说的是『认证有机地块』，而不是实际种植面积；是可实现的『产能』，而不是实际产量。

既然是『有机地块』，也意味着并不是每年都有160万亩种植，因为有机高粱的种植，需要轮作。

27.95万吨的有机高粱产能，是茅台基酒5.6万吨产能所需有机高粱的2倍左右。

这些地块，政策上均属于茅台股份的『订单』范围，由当地粮油收储公司保障。与茅台股份之外的酒企，并无任何法律或契约关系。

那么，茅台股份之外的酒企怎么办呢？

由于价格和政策的双重制约，其它酱酒企业要从这些区域买到红缨子糯高粱，不是不可能，但客观而言量不太大。

要么农民超产了，卖不出去；要么其它原因，农民选择不卖给粮油收储公司，而卖给高粱贩子们。

茅台酒有机高粱高达9.2元/公斤的保护价，对茅台股份之外的酒企来讲，成本实在是有点高。

流入茅台股份之外酒企的『本地小红粱』，2020年重阳前实际收购价为7.8-8.4/公斤……

那茅台股份之外的酒企能怎么办呢？那就自己去开辟原料基地吧。

近年来，钓鱼台等酒企先后在毗邻仁怀的绥阳县等地，建立了自己专属的高粱基地。

选用的品种，一般都是红缨子高粱。

这是目前产量较高、品质较优的地域性常规高粱新品种。

2010年10月，红缨子高粱通过南京国环有机产品认证中心（KFDC）认证，是全国唯一有机高粱种子、茅台唯一指定的有机高粱种子。

这个品种的适应性广，抗病、抗逆性较强，耐干旱。说白了，凡是能种植玉米的地方，都能种植红缨子糯高粱。

网上有人质疑：这种『红缨子高粱』是不是转基因？

其实，它是利用仁怀地方品种小红缨子高粱品种，选优良单株与地方特矮杆品种选择优良单株作父本，杂交后穗选，经6年8代连续穗选而成的常规品种。

审定(登记)编号为黔审粱2008002号，不是转基因作物。

有人的地方，就有江湖；有利润的地方，就有生意。近年来，红缨子高粱在贵州、在湖南、在河南、在甘肃……在华夏大地开支散叶，蓬勃生长。

这些湖南、河南、甘肃『本地小红粱』，卖到茅台镇时，2020年重阳前实际收购价为6.6-7.5/公斤……

能种植，并不意味着种出来的品质就好。

从茅台酒有机高粱9.2元/公斤，到『本地小红粱』7.8-8.4/公斤，再到湖南、河南、甘肃『本地小红粱』6.6-7.5/公斤。

价钱，就是选择，就是答案！

为什么呢？根据生产经验，红缨子糯高梁的种植区域，可以分为高山、半高山地区，以海拔600m左右的半高山的地区种植的红缨子糯高粱更佳。

这是由于酱酒传统工艺所导致的。

在半高山地区，山脚的高粱土壤营养丰富，长势更好。山腰阳光充足，皮厚单宁含量高。

山顶的高粱，显然就没有山腰、山脚的高粱那么耐蒸煮——这对需要两次投粮、九次蒸煮、八次发酵的酱酒工艺来说，无疑非常非常重要。

试想一下，山顶出产的高粱，几次蒸煮下来都成稀粥了，山脚的高粱却还如米饭般疏松。

这酒还怎么酿呢？

黔西北、赤水河中游一带，被公认为红缨子糯高梁最佳种植区。

每年3月下旬至4月下旬，是这一带高粱的最佳播种期；低海拔气候炎热地区播种时间可以适当推迟。

播种株行距，一般为31×35cm或33×33cm左右。每亩土地，可达5000株（窝）以上。

与国际流行的有机食品标准成功接轨，让人们再度认识了『土』茅台的价值。

这样的土法产物，原来是健康食品中的上品——有机食品。『土』的还不仅是种子，种植的过程也很『土』，也叫传统。

把牲畜的粪便堆积发酵后肥田，完全不用一粒化肥（茅台酒用有机高粱，有专用有机肥供应）。遵循老祖宗的耕作技术，春种秋收，人工除草、施肥……

只看现在当地农民怎么种植红高粱，就大概知道当地几千年前的古人怎样耕作！

当然，现代元素的运用也有，譬如说杀虫灯。这样可以不施用任何农药杀虫，彻底挥去消费者心中的『农残』阴影。

在这样一个严格的古法种植原则上，黔西北、赤水河中游地区以宁缺勿滥的态度，稳健地发展酿酒高粱的种植规模。

红缨子糯高粱的生长期，春播120天左右，夏播110天左右。一般亩产250公斤，最高亩产可达350-400公斤以上（别跟我说你家的高粱，就能亩产400公斤）。

当高粱籽粒变硬、叶子变黄，穗粒3/4成熟发红时，高粱便可以收割了。

收割后晒2-3天后进行脱粒，或脱粒后晒2-3天。之后，用风簸扇去杂质装袋运输。

每一粒糯高粱要进入酒厂的原料仓库，还必须走过一条严格的『晋级』之路。

收割、脱粒、包装、运输，严禁使用任何塑料制品。所有高粱全部采用纯天然麻袋进行包装，而运输车辆也必须经过彻底清洁，专车专用。

收购这个环节的『名堂』，可就大了。

稍有不慎，可能对后期的酿造产生极坏的影响。毕竟价钱那么高，各种掺杂使假的手段层出不穷：

仁怀本地高粱，可以掺入其它地方产的高粱。贵州产红缨子糯高粱，可以掺入东北糯高粱。

甚至于美国、澳洲高粱也会被掺杂其中，让人真假难辨，防不胜防。

全世界种植高粱的国家有80余个，总播种面积低于小麦、水稻、玉米和大麦，居第5位。澳洲和美国是高粱的主要出口国。

以2018-2019年为例，澳洲、美国高粱的净粮，运抵中国大陆的到岸价2-3元/公斤，价格完胜中国高粱。

那么，国外高粱酿造酱酒，品质究竟怎样呢？

2013年以来，贵酒利用澳洲高粱为原料酿造大曲酱香型白酒。其结论是：

澳洲高粱酿造酱酒，具有出酒率高、酒质好、资金压力小的特点。与糯高粱酿造的传统大曲酱香型白酒相比，酒质的厚实感、酱香风格等略有差异。

由于红缨子糯高粱的价格较高，生产成本相对较高，利用澳洲高粱酿造酱酒低档酒，生产成本原料有其优势。

用适量的澳洲高粱酱酒对降低生产成本，开拓低档酒市场具有可操作性。

当一袋袋糯高粱欢呼着从田野奔向酒厂的大门时，有一套严格的检测标准在等待着它们。

收检人员开袋目测：颗粒饱满、色泽红褐色的通过第一关；

发现青白色，有虫害，颗粒不均匀、不饱满的均打回原地。

收购质量标准为『一干二净三饱满四无污染』，比如不能在高梁生产中使用违禁物质，不能用水洗或用电（火）炒高梁，不能在沥青路面上晾晒高梁，等等。

严格来讲，虽然有各种检测手段辅助，但在掺杂使假面前，那些检测手段，并不像那个数字那么可靠——这是一个更依赖经验的环节。

顺利过关的高粱，还要等待『农残』等一系列量化指标的抽检，直到完全通过，才能成为酿造酱酒的原料入库，等待酿酒奇妙之旅的重要一刻——重阳下沙。

这里有一个细节，值得科普一下：

茅台酒用有机高粱，通常是上一年度收储，简单地讲，就是茅台股份酿酒用的有机高粱其实使用陈粮。

而其它绝大多数酱酒企业，受制于供应、成本、仓储等，你懂的……

因为所以，自然的道理，不是所有酒厂都有能力和意愿自建高粱种植基地。通常是在高粱收获季节，到高粱产地收购。收购标准，价格是主要的指标。

这样的高粱品种杂、质量也不统一，会造成酿酒工艺参数很难把控，酒的产量、质量很难保证的不利局面。

对茅台酒而言，有机高粱的供应大可高枕无忧。

对茅台股份之外的酒企而言，酿造大曲酱香酒的『本地小红粱』，基地、产量、质量……客观上已不适应酒厂大规模生产的需求，不适应产品、品质、安全越来越高的要求。

自建高粱原料基地，或将成为有志于高质量发展的酱酒企业的必由之路、必经之路、必然选择！