湖南人，生了个辣椒脾气
丨弗兰为什么那么辣，你晓得啵？丨
- 风物君语 -
四川人不怕辣
贵州人怕不辣
湖南人辣不怕
要是比谁最能吃辣
这几个地方肯定谁也不服谁
重辣区的人一说起自家的辣
都是眉飞色舞
湖南人
吃了300多年辣椒
没有丝毫停下来的想法
除了辣椒的刺激能让人上瘾
也是因为
湖南人就生了个辣椒脾气
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湖南是怎么变辣的？
“湖南人有一怪，不放辣椒不成菜。”
我曾经眼睁睁看着我的一个长沙朋友，在一家水准颇高的广味烧腊店里遍寻油辣椒而不得。“这家烧腊挺好吃的，就是没有辣椒，没味儿。”烧腊是吃完了，可就是显得委屈巴巴、意犹未尽。
▲ 湖南省看起来像个人头。东、西、南三面环山，北边为洞庭湖，地势平坦。夏季盘踞在省内的暖湿气团无法轻易散去，而冬季北方的冷空气可以毫无遮拦地进入湖南。
一方水土养一方人，一方人食一方味。
湖南对辣椒的依赖，与湖南的地理环境不无关系。湖南三面环山，一面靠水，像一个口朝北的大口袋，是真正的“雾露之所聚也”。夏季的溽热散不出去，冬季的寒风却照单全收。
因此，湖南人最需要祛除湿气，抵御风寒，增进食欲。反映在饮食习惯上，就是喜食辛辣。清朝人对此的描述是“五味喜辛，不离辣子，盖丛岩邃谷，水泉清冽，岚雾熏蒸，非辛不足以温胃脾”。
▲ 红亮的辣椒，首先在视觉上就给人一种愉悦感，这对于注重“色香味”的中国人非常重要。
湖南人自古就是“重口味”。“大苦咸酸，辛甘行些”，凡是能增进食欲的，湖南人来者不拒。茱萸、花椒、姜、葱、蒜，都曾是湖南人的心头好。
事情在明朝起了变化。辣椒闯入中国。其第一次出现，是在明人高濂笔下，“番椒丛生，白花，子俨秃笔头，味辣，色红。甚可观。”此时的辣椒，实际上更多地用作观赏。不过，命中注定辣椒会在中国遇到知音。
▲ 河南辣椒晒场。如今，湖南年人均辣椒消费量已达到100斤，仅靠本省种植，已无法满足湖南人的胃口。河南作为全国最大的辣椒产地，每年有大量辣椒销往湖南。数据/凤凰网湖南
公元1683年，清政府收复台湾，开放海禁。外国商品的进口迎来一个高潮，其中，就包括了辣椒。辣椒或溯长江而上，进入洞庭湖水系流域，或从广州向北翻越南岭，进入湘南。总之，开海后的第二年（1684年），《宝庆府志》首次出现了对“海椒”的记载。可见湖南人被这种果实吸引的过程有多么迅速。
除口味外，辣椒风靡湖南的原因有二。其一，湖南本就土壤肥沃，光照、雨量都适宜种植辣椒。加之辣椒种植方便，播种当年即可收获，自家院里就能生长，随吃随摘。其二，即使在康乾盛世，湖南民众也并不富裕，食盐短缺的状况在山区尤为普遍，辣椒就代替了盐，成了下饭的最佳选择。
等到了清末，湖南人就已经发展到“无椒芥不下箸也”的程度了。至今，也没有一天能离得了它，大有“天地合，乃敢与君绝”的气势。
▲ 湘阴樟树港辣椒。只在每年4月中下旬至10月初上市，有时每亩的产量仅有7两。最贵时可以达到每斤280元，堪称辣椒中的贵族。可以清炒，或者与肉同炒，入口香脆，嚼之柔软，清香味十足。
辣椒能受到湖南人的喜爱，除了那股驱寒解表的热辣劲儿，也因为湖南人就生了个辣椒脾气。
《隋书·地理志》形容湘人“劲悍决烈”，四个字，一个比一个霸道。清人黄庆澄《东游日记》写道，“中国之民之气，如湖南一带坚如铁桶遇事阻挠者，虽可嫌，实可喜”。湖南人和辣椒一样，一直带着一股劲，一股褪不掉的蛮劲。
辣椒如果不辣，是绝不会被湖南人问津的。想想湖南人那种“吃得苦，耐得烦，霸得蛮”的性格，如果没有辣椒，你真不知道该让他们吃什么。
湖南的辣，一直透着这种性格，到底是辣椒征服了湖南人，还是湖南人征服了辣椒？
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湖南，辣椒的最佳归宿地之一
湖南人为了吃辣椒绞尽脑汁，到底怎么最香？到底怎么最辣？
鲜辣椒不好长期储存，那就晒干了、腌过了再吃。为了吃辣，既要受着收拾辣椒的苦，又要耐住腌制的漫长过程。这对湖南人来说，已是家常便饭。
▲ 做剁辣椒须选用红色的朝天椒，色泽红亮，辣气逼人。
秋天的辣椒，在长沙一带被称作“扯树辣椒”。制作剁辣椒一定要选这种秋天的红辣椒，最好是在连续一周晴天后再采摘，这样辣椒中的水分会变少，做出的剁椒不易变味。
新鲜采摘的辣椒，洗净晾干之后，就要开剁了。湖南人可是有自己的秘密武器的，一种长得像鲁智深的禅杖的长柄剁铲，既省力，又能避免辣手。但是现在大部分人都是直接用菜刀了。把辣椒一股脑儿地倒进木桶中，剁剁剁剁剁剁剁它个七零八碎。这是个力气活，也是个解压神器。
剁碎的辣椒放入坛中密封，不同人家有不同配方，但盐是必不可少的。腌制的时间长短全凭自家喜好，不论是生吃还是做调味品，都是点睛之笔。
▲ 剁椒鱼头是一道广为人知的湘菜，尽管很多湖南人已不将其作为过辣瘾的首选了。
说剁椒，就不能不提剁椒鱼头。铺满整个盘子的鱼头，覆盖着油爆香过得剁椒、豆豉、蒜粒。只需蒸15分钟，即可上桌。筷子急火火地直奔鱼脸颊，嚼着弹牙的蒜瓣肉，剁椒的香辣在嘴里充分释放。
▲ 白辣椒是各种肉的最佳搭档。
白辣椒，或者按湖南话叫做“卜辣椒”。不要被它的外表蒙蔽。不红，不代表它不够火辣。其实，它辣得很暴力。
和剁椒不同，做白辣椒用得是青椒。先水煮至变色，再经太阳暴晒，绿色会慢慢褪去。晒到六七成干，可去籽、去蒂，与盐同腌。或者直接晒干，当成干辣椒用。
白辣椒做法也多，以炒为佳。不管拿来炒鲜肉、腊肉还是下水，白辣椒全都游刃有余。厉害人物，会拿它在火上烤过，做下酒菜。这吃法简直太残暴了，不要轻易尝试。
简单来说，鲊辣椒是将剁碎的鲜辣椒和米粉拌匀，加盐、花椒、白酒，再经腌制而成。在不同地域，可加糯米、玉米、大米中的一种或两种。在湘西等少数民族地区，这种辣椒制品被叫做酸辣子。
鲊辣椒除了辣椒本身的香味，还融合了谷物的清香和发酵的醇香。酸辣的味道，最适合用来消除肉的油腻。不爱吃肥肉的人，大概都没有试过鲊辣椒蒸肉。做法略同于粉蒸肉，却少了一些油腻，多了一丝酸辣，让人觉得等待发酵的时间都是值得的。
▲ 辣椒骨是废物利用的完美例子，其中充满了生活的智慧。
苗族、侗族等少数民族，有自己独特的辣椒吃法。
辣椒骨就是其中最典型的一种。把禽畜类的骨头捣成胶状，再加入剁碎的辣椒，以及烧酒、盐、花椒，放入坛中密封腌制月余。辣椒骨可以生吃，也可以做调料。直接把动物骨头捣碎配辣椒，这应该是最彪悍的辣椒吃法了。
其实这是穷苦日子留下的痕迹。蛋白质得来不易，不能有一点浪费，常人弃之不用的骨头，也在苗家人智慧下，转变成了美味。看起来是寻常辣酱，实际上是真正的对辣椒“深刻入骨”的爱。
“辣子不补，两头受苦”，对吃不惯辣的人来说，吃辣无异于一种折磨。进的时候要痛苦一次，出的时候还要痛苦一次，可湖南人丝毫不在乎。
不管青椒、红椒，够味的就是好椒。湖南人在吃辣上无所畏惧，唯一怕的就是不辣。说辣椒是湖南人的知音，不为过。
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霸得蛮，因为有辣椒撑腰
曾国藩带湘军打仗，人人必带的除了武器，就是一竹筒油辣椒。而毛泽东更是有“不吃辣椒不革命”之语。湖南人能咬着牙，明知不可为而为之，必须要有辣椒的“火力支援”。
在人口流动频繁的今天，口味也随着人口走遍各地，很多城市都是本地菜和外地菜，甚至外国菜，群雄逐鹿。在这种情况下，湖南就显得一枝独秀了。湘人带着口味菜、湘菜走向全国，重油重辣的特色也让各地吃货们放弃养生，大吃一斤。反观湘菜的大本营，长沙被湖南人守得铁桶一般，外省菜很难在这里闯出名堂。
▲ 以口味虾为代表的口味菜，为湘菜走向全国立下了汗马功劳。
因为湘人保守吗？也不是。长沙可是中国夜生活最丰富的城市之一啊，什么新鲜事物能逃得过长沙人的法眼。除了外省人口流入少的因素，辣椒也功不可没。湖南人就是靠着辣椒，才能霸得蛮。
在中国人的口味变得越来越复杂的今天，湖南人逆势而上，让长沙变成“湘菜围城”。在湖南，人们出门吃饭多选择湘菜，外省菜来了要按着本地口味改。论“蛮横”地让其他人迎合自己的口味，湖南人能称第一。
▲ 辣椒炒肉是湖南最家常的一道菜，除了嗦粉，湖南人最念念不忘的恐怕就是它了。
湖南菜本身的口味就特殊，总带着一股霸气，就比如辣椒炒肉。辣椒炒肉是典型的旺火爆炒菜，活该那么猛烈，扭扭捏捏地一定做不好。这道菜在湖南再家常不过了，而这恰恰是它最难做好的原因，人人都吃，众口难调，谁敢说自己炒的就能满足所有人？
但是，好的辣椒炒肉是有共性的。第一，肉要肥瘦分明的二刀肉，肥肉可以带点瘦，而瘦肉则不带一丝肥。第二，辣椒不是调味的，而是吃的。第三，一定要有能拿来拌米饭的油汤。
一份好的辣椒炒肉，能送下去三大碗白饭。
趁镬气还没散去，狠狠地夹一筷子，连肉带辣椒放在米饭上，扒进嘴里，内容丰富的一大口，嚼的时候会满足地笑出来。精华都在油汤里，动物油脂香得野蛮，青椒辣得直爽，它们合伙绑架米饭，毫不留情地从口腔推进到胃里，我相信就算是无面不欢的人，在这一瞬间，也会动摇。
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文丨伊森
参考资料丨韩韬《食札思录》
龙彭年《一辣天下红——漫话湖南辣菜》
彭子诚等《中国湘菜大典》
覃许学《辣椒与族群认同》
杨旭明《湖南辣椒文化的内涵及其整合开发策略》
《中国国家地理》第645期
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