豫南记忆：打糍粑
本公众号侧重豫南风土人情、风景人文、资讯信息。专注原创。欢迎投稿、交流。微信：37096414 QQ：652371646
在豫南乡村，腊月里准备过年的事务中，曾经最常见的活动就是“三打一杀”：打豆腐、打糍粑、打年鱼、杀年猪，所有的活就要数打糍粑最累，是最麻烦，层序最繁多的一件事。但却是累并快乐着。
1
过去，打糍粑的用的糯米，都是各家自己种的。春天，在下秧苗时就要挑选好的糯谷种，到移栽到大田时，肥料不能下得太轻或太重。
肥料太轻没后劲谷穗就不会饱满，太多秕谷。肥料太重后劲太冲不易成熟，还容易招惹虫子，会倒伏。
在选定好田块后就要精心侍候。待稻谷开始抽穗时，就要经常把田里一些稗苗，或不小心混进去的籼稻拔掉，可谓精挑细选。
待稻子成熟后则会单独收打，如在收割时天气晴好，就会尽可能多放在田间晾晒，这样的糯米，打的糍粑又白净又筋道好吃。
打糍粑用的稻谷打米，也会伙同要打糍粑的几家邀好一块去打。打好的糯米，回家一般先洗净一口大缸，把米用水淘净倒进缸里放水先泡着，一般最多泡上两天，泡的时间过长，上蒸笼蒸后米会太软，打的糍粑就不太筋道。
原材料准备好之后，还要选择合适的打糍粑场地。我家那时差不多每年都在我姨叔家打，因他家处在塆中间，和几份打糍粑的家庭距离都不远，更主要的是他家院子和厨房都比较宽敞，堂屋上面支个按糍粑的案子，下面放打糍粑的地窑子也显得宽绰有余！
2
打糍粑之前要把蒸笼先放进水井里浸泡几天，这工具我们老家叫篜念zheng，四声，是用泡桐树木板围成的一个圆桶，在桶下面有一个用竹子编成一个尖尖的篦子，蒸米的时候，在篦子上还会放上一块白布或干净点白色编织袋当笼布，用来防止糯米漏进锅里。
浸泡主要就是让蒸笼每块木板都能充分的浸透膨胀，让木板与木板之间没有空隙免得在篜的时候漏气而蒸不熟。
同时也要把地窑子用热水洗干净，厨房里的大水缸也挑满了水，打糍粑用的工具——糍粑拐子也放进水缸里泡着。
万事俱备只等开工了！
3
早早吃完早饭，大人们就忙着把泡好的糯米，从水缸里舀进用细篾提筐里，放在厨房门口的小方桌上控净水。
此时，厨房里则早就忙活开了，在蒸糯米之前，要先把篜放进大锅里架好再向锅里加水，要使水把篜淹上一些，但水不能太少，也不能太多。
太少篜就会被烧红的铁锅烧着，太多则会淹没篜里的篦子，篜下面的糯米不是蒸熟了而是煮熟的，下面的成了稀饭，上面的却还没熟。
开始点火了，下面灶堂里架上劈材可劲烧，上面把篜盖严实，直到锅里的水烧开好几滚，中间还要不停地向锅里加凉水。
待到篜全部热乎了，才把盖在篜上的锅盖拿掉。开始向篜里倒已经控好水的糯米，米不能倒太多，不然不容易熟。
倒完米，灶后干活的要用事先准备好的称杆，从上到下把篜里的糯米插几个孔，好让热气从上到下均匀上来。然后用一块干净利落薄膜盖在篜上并用绳子捆好。
这时盖在篜上的就不再用锅盖，而是用一口比篜大的锅倒扣在篜上，并在篜上还放一砧板，在砧板上还放一把菜刀。
这个不是为了严实，而是有讲究的！民间传说是到了腊月打糍粑时，会有将要不久于人世的人的魂魄也会来尝尝。
假如整个篜里其他的地方的糯米熟了，唯独有一点没熟甚至是生米，则说明可能会有人将不久会死去，他来吃过的就不会熟了。放砧板和菜刀，是为了吓退他们，避免不吉利的情况发生。
▲ 网友amy@hu 提供
4
当一股糯米饭独有的香味充满了整个厨房时，掌灶的就会拿开篜上的东西，解开薄膜，尝尝见熟后会喊“烫窑子”。
这时就会有人颠颠的拿着洗脸盆，盆里放着一条崭新的毛巾跑到厨房舀上几瓢热水向堂屋跑去。跟在其后面的则是一个抱着糍粑拐准备打糍粑的。
烫窑子的把热水倒进窑子里，用毛巾把整个窑子里面打湿一遍，然后迅速用毛巾把水都弄出来。
打糍粑的都是一色的壮汉，他们人手一根糍粑拐子，站在糍粑窑子边，把糍粑拐子立着好挡住，以免在向窑子里倒糯米时不小心把糯米倒在外面。
这时就见一身材魁梧的大汉，用一条长毛巾搂住篜快步从厨房出来，走到窑子边，一下把篜扣在糍粑窑子里。
把篜拿掉后，笼布和篦子还在糯米上，把篦子拿开放进篜里，再用手拍打笼布，就会干干净净的把笼布拿开把篜抱走。
打糍粑的人先是用糍粑拐把四周的糯米向中间拢，然后几个人（一般是四个）同时一块向同一个地方打。
四个人先打四边的最后才打最中间的。打糍粑时几个人要齐心协力，劲向一块使，并不是同时下拐，而是两两相对的成为一组。
拐与拐相互摩擦，这样拐才能顺利从糍粑窑子里拔出来，并且拐上不粘上糍粑。每次下拐并不是直接使劲打在糍粑上，而是略带点旋转，要使拐一定要打到底，并且打的时间不能太长。
整个打的过程，一般也就15--20分钟左右，时间长了糯米就凉了打不好，也不好盘成型。
5
等到看不到有糯米时，就要由其中一组把糍粑拐子顺着窑子边插到底，再把拐放在窑子边上用力把手向下压，使窑子底下的糍粑翻上来，而另一组也迅速用拐压住向下按，翻的一组则会趁着拔出来再打下去。
就这样把一圈都翻过来后，四人会同时把拐都拔出来。此时，我们这群一直在一旁虎视眈眈的孩子们，手里拿着早就准备好的湿毛巾向糍粑窑子奔去。
飞快的用毛巾包住一块已经粘了的糯米，用力一拧，打开毛巾把打湿了的小手，伸去抓住糍粑屁颠屁颠的跑开。只有用湿毛巾才不会粘手。
▲ 网友amy@hu 提供
刚揪下来的糍粑还是炽热的，不管是男孩女孩把糍粑拿到手捏成各种形状的，有的夹着盐辣椒吃，有的包上糖吃，更有甚者把吃不完的烫糍粑，顺手丢给跟在身边的狗吃。
看着狗嘴被糍粑站住无可奈何地摆着头不停地呜咽时，都禁不住哈哈大笑！
打糍粑的四人拔出拐后，立马又把拐顺着窑子边插到底再互相把拐向对方递去。就这样拗来拗去，差不多时就会有人突然把拐拔起，反应迟钝的拐就会被糍粑粘住拔不出来，而其他人则会开心的笑。
这会儿有两个人在旁边向案子上撒粉子，而打糍粑的四人会重新把拐插到窑子里迅速沿着窑子转圈，直到把窑子里的糍粑都转动时，就会大喊一声一同使劲把糍粑抬起放在案子。
6
在案子边等的人则用湿毛巾裹住糍粑拐子，另外有人旋转着把拐拔出来，立即都抱到厨房放到水缸泡着。
接下来就是盘条人的活了。他俩先向糍粑上撒粉子，然后用一根长长的擀面杖使劲擀，边擀边撒粉子直到糍粑和案子长短宽窄差不多后再用擀面杖把四边的向里推推，又用装东西的木斗在糍粑上来回碾压，好让糍粑平整。
最开始得几蒸都不能按的太薄。那时几乎每家最低都要打好几篜累计下来一次会有十好几正，下面的就会被压得彪出来。
就这样一篜糍粑就算完活了，一篜最快的有四十多分钟，慢的一个小时也差不多。
那时得人们好像不知道累似的。每次打糍粑都会打到半夜。第二天，我姨叔家还要早早打开大门，其他家的都会挑着挑子拿着菜刀去划糍粑。
人们首先是把糍粑划成几大块担回去，趁糍粑还没凉透，用刀切成巴掌大小一块一块的，然后放在缸里或大塑料桶里，过两天糍粑彻底凉了，就用冷水泡上，这样的糍粑就算不用换水也会保存到来年栽秧。
过去糍粑是乡村冬天重要的食品，家里有一大缸糍粑漂着，也是家庭殷实的象征。从冬月一直吃到第二年开春。
糍粑的吃饭有很多种，最普通的是放在稀饭锅里，也有下在挂面里的，活用甜酒煮称甜酒糍粑的，有用油炸的，还有吧锅烧惹放点油把糍粑两面都煎撑金黄色蘸汤吃的，蘸酱吃的，也有放在火上烤着吃的……流口水了！
文/释然（读者投稿）
苹果手机赞赏专用
◆ 罗山又下雪了……
◆ 杀年猪、腌腊肉、打糍粑……这就是要过年的节奏！看了就想回！