盐焗卤水调配
盐焗卤水：
配方：
A料；南姜50克、甘草40克、沙姜50克，香叶10克，陈皮20克，桂皮20克，草果20克，白胡椒粒6克，黄栀子拍碎150克 。
B料；姜肉200克，小葱100克，红葱头100克，香菜100克、新鲜香茅150克、鲜沙姜200克、鲜南姜200克。
C料；龙骨2500克，老鸡200克。鸡油250克。
D料调味料：盐1000克，双桥味精300克，美味源盐焗鸡粉100克，美味匙老母鸡香料40克，星湖麦芽粉50克《焦香》，美国肉宝王40克、恒顺芝麻油1000克，胡椒粉10克，沙姜粉20克，黄姜粉25克、水60斤。
制作流程；
1-龙骨砍碎，老鸡砍件。
2-姜肉切片，干葱头拍扁，沙姜拍碎。南姜切片。
3-烧锅倒入鸡油慢火爆出油，把 B料爆香倒出待用、保留鸡油。
4-烧开水把龙骨和老鸡飞水，过冷河待用。
5-用汤袋把A料与B料分别包好，用40公分的不锈钢煲加入60斤水，底下放4片竹笪。
6-倒入A/B/C料，大火烧开转慢火煲150分钟剩余水40斤即可。
7-捞起药材包，不要掉了，下次还可以用的，用密格把卤水的残渣过滤一次。
8-把D料倒入煲内再慢火煲5分钟 、注意看看汤色泽是否金黄色、如果不够色泽的加柠檬黄色素。
保存及使用方法：
1-长期使用味道会有损耗，每次使用后必须按比例加调味料5--10克， 一个月换一次药材。
2-每次使用后必须要煲开卤水不能移动，放置于空气良好处。不要加盖，不能碰到生水。
3-药材包每一星期放进卤水煲一次，卤水平时做记号，水少了，就加水、加味。
注意事项：
1-卤水刚煲出来、卤出来的产品色泽比较暗淡、成品很容易被氧化变黑。
2-所以必须要炒糖色进行中和、这样卤出来的产品色泽金黄、持久。
一-盐焗鸡做法：
1-鸡选用初生蛋的蛋鸡、养殖180天左右、1500克左右。
2-鸡杀好、清理好内脏、烧开水烫皮、再过冷水、这样做鸡皮收缩、皮更脆更爽。
3- 烧开咸香鸡卤水、把鸡放进去、关火、盖上盖子、浸18分钟。
4-捞起鸡、如果技术成熟的师傅可以用手捏鸡腿、感觉实的代表鸡已经熟、如果鸡腿软的代表还不够熟。
5-没有经验的师傅用鹅针插鸡腿如果没有血水流出代表全熟。还有血水流出、代表还不够熟。
二-盐焗鸡脚做法：
1-鸡脚选用美国大凤爪、最好是选用老鸡脚、吃起来皮脆。
2-鸡脚解冻、用剪刀剪去指甲。
3-烧开水、倒入鸡脚飞水、烫一下就可以捞起来过冷水待用。
4-烧开咸鸡卤水、倒入鸡脚、盖上盖子泡10分钟捞起即可。
三。盐焗鸭脖做法：
1-鸭脖子选用老鸭脖子、去除杂质、清洗干净。
2-烧开水、飞水过冷水待用。
3-烧开卤水、把鸭脖子放进去关火、盖上盖子泡12分钟即可。
四。盐焗鸡翅做法：
1-鸡翅选用老鸡翅、100克左右为好、去除鸡毛等杂质。
2-烧开水、倒入鸡脚飞水、烫一下就可以捞起来过冷水待用。
3- 烧开咸鸡卤水、倒入鸡脚、盖上盖子泡12分钟捞起即可。
五。盐焗腿做法：
1-鸡腿选用老鸡腿、200克左右为好、去除鸡毛等杂质。
2-用刀随鸡腿骨开刀、片开肉、像烧鸡腿那样做、这样鸡腿容易熟。
3-烧开水、倒入鸡腿飞水、烫一下就可以捞起来过冷水待用。
4- 烧开咸鸡卤水、倒入鸡脚、盖上盖子泡12分钟捞起即可。
六：盐焗鸭肾：
1-鸭肾选用大鸭肾。
2-烧开水、倒入鸭肾、飞水、过冷水、用小刀刮去白色那层。
3-烧开咸鸡卤水、倒入鸭肾、盖上盖子泡15分钟捞起即可。
七：盐焗乳鸽做法：
1-乳鸽选用老鸽、杀好400克左右的 。
2-清理好内脏、烧开水烫皮、再过冷水、这样做鸽皮收缩、皮更脆更爽。
3- 烧开卤水、把乳鸽放进去、关火、盖上盖子、浸12分钟。
4-捞起乳鸽、如果技术成熟的师傅可以用手捏鸽腿、感觉实的代表乳鸽已经熟、如果乳鸽腿软的代表还不够熟。
5-没有经验的师傅用鹅针插鸽胸如果没有血水流出代表全熟。还有血水流出、代表还不够熟。