扣肉的11种做法
《居家美食鉴赏》16
1) 芋头扣肉
做法:
1、五花肉皮朝下,冷水入锅,大火烧开,去除浮末。
2、加入葱、姜片、料酒转中小火,煮15-20分钟,捞起沥干水分。
3、肉皮用牙签扎一些小孔,并抹上老抽和白糖,晾干。
4、中小火放入油锅中,两面煎(先煎肉皮),煎至表面金黄。
5、捞出放到冰水或冷开水里泡半小时后捞出,切成片。
6、生老抽、姜汁、八角、橙皮、料酒、糖、排骨酱、诸侯酱调成汁浇到肉上。
7、芋头去皮,切成片,入油锅炸至金黄色,捞出。
8、按肉一片芋头一片排满,把多余的肉汤倒入碗内,蒸烂。倒出汤反扣盘上。
2) 川味冬菜扣肉
做法:
1、五花肉皮朝下,冷水入锅,大火烧开,去除浮末。
2、加入葱、姜片、料酒转中小火,煮15-20分钟,捞起沥干水分。
3、肉皮用牙签扎一些小孔,并抹上老抽和白糖,晾干。
4、中小火放入油锅中,两面煎(先煎肉皮),煎至表面金黄。
5、捞出放到冰水或冷开水里泡半小时后捞出,切成1厘米厚。
6、冬菜段下锅焯5分钟,出锅控去水分。
7、将姜片、蒜片下油锅爆出香味,下入冬菜炒出香味后装入碗中。
8、盐、糖、腐乳、料酒、芝麻酱调成汁,肉片沾上汁,皮朝下码入碗中。
9、将炒好的冬菜堆放在肉片上,上锅蒸烂。倒出汤反扣在菜盘上。
3) 土豆扣肉
做法:
1、五花肉皮朝下,冷水入锅,大火烧开,去除浮末。
2、加入葱、姜片、料酒转中小火,煮15-20分钟,捞起沥干水分。
3、肉皮用牙签扎一些小孔,并抹上老抽和白糖,晾干。
4、中小火放入油锅中,两面煎(先煎肉皮),煎至表面金黄。
5、捞出放到冰水或冷开水里泡半小时后捞出,切成大片,码放在碗中。
6、用红腐乳汁,老抽,生抽,花雕酒,蚝油,糖,盐和适量的水调成汁。
7、将汁倒入五花肉的碗中,放入蒸锅中,上汽后转中火蒸熟。
8、开盖码上土豆片,继续再蒸熟土豆片。倒出汤反扣在菜盘上。
9、倒出的汤汁烧开,勾个薄芡浇在扣肉上即可。
4) 红烧扣肉
做法:
1、五花肉皮朝下,冷水入锅,大火烧开,去除浮末。
2、加入葱、姜片、料酒转中小火,煮15-20分钟,捞起沥干水分。
3、肉皮用牙签扎一些小孔,并抹上老抽和白糖,晾干。
4、中小火放入油锅中,两面煎(先煎肉皮),煎至表面金黄。
5、捞出放到冰水或冷开水里泡半小时后捞出,切成片。
6、碗内放入生抽、老抽、糖、白酒、八角、花椒、姜、香叶、盐调成汁。
7、肉片放入调料汁内泡10分钟后,放入蒸碗内,把剩余的汁浇在肉片上。
8、高压锅压30分钟,肉软烂即可,上桌的时候撒上葱花。
5) 梅菜扣肉
做法:
1、五花肉皮朝下,冷水入锅,大火烧开,去除浮末。
2、加入葱、姜片、料酒转中小火,煮15-20分钟,捞起沥干水分。
3、肉皮用牙签扎一些小孔,几面都抹上老抽,晾干。
4、中小火放入油锅中,两面煎(先煎肉皮),煎至表面金黄。
5、捞出放到冰水或冷开水里泡半小时后捞出,切成片,皮朝下排在碗内。
6、梅干菜用温水浸泡10分钟,洗净后用油入蒜、料酒、糖、酱油、盐煸炒。
7、肉上铺上梅干菜,放八角,入锅蒸40分钟。倒出汤反扣在菜盘上。
(提醒:如果蒸熟后,能将汤汁倒进炒锅内,汤汁勾芡再淋回肉肉上最好)
6) 芽菜扣肉
做法:
1、五花肉皮朝下,冷水入锅,大火烧开,去除浮末。
2、加入葱、姜片、料酒转中小火,煮15-20分钟,捞起沥干水分。
3、肉皮用牙签扎一些小孔,并抹上老抽和白糖,晾干。
4、中小火放入油锅中,两面煎(先煎肉皮),煎至表面金黄。
5、捞出放到冰水或冷开水里泡半小时后捞出,切成稍厚的片,皮朝下放好。
6、芽菜铺在肉上,碗里的酱油,白糖,味精均匀地淋上去,再放泡辣椒段。
7、放进高压锅蒸20分钟。出锅后倒出汤反扣在菜盘上。
7) 盐菜扣肉
做法:
1、五花肉皮朝下,冷水入锅,大火烧开,去除浮末。
2、加入葱、姜片、料酒转中小火,煮15-20分钟,捞起沥干水分。
3、肉皮用牙签扎一些小孔,并抹上老抽和白糖,晾干。
4、中小火放入油锅中,两面煎(先煎肉皮),煎至表面金黄。
5、捞出放到冰水或冷开水里泡半小时后捞出,切成半指厚的片状。
6、加盐、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和匀。
7、皮朝下,在大碗内摆放好;把剩余的肉片填入碗中轻压一下,铺平。
7、盐菜用温水泡发洗干净,挤干水分,切碎,干红椒切碎。
8、将盐菜碎、干红椒碎入热油锅,加盐中火炒香后,装入填好肉的扣碗中。
9、将扣肉放入蒸锅上蒸50分钟。倒出汤反扣在菜盘上,淋芡汁即可。
8) 农家盐菜扣肉
做法:
1、五花肉皮朝下,冷水入锅,大火烧开,去除浮末。
2、加入葱、姜片、料酒转中小火,煮15-20分钟,捞起沥干水分。
3、肉皮用牙签扎一些小孔,并抹上老抽和白糖,晾干。
4、中小火放入油锅中,两面煎(先煎肉皮),煎至表面金黄。
5、捞出放到冰水或冷开水里泡半小时后捞出,切成方块定碗。
6、油锅里下姜片、蒜片、豆豉、盐菜末和泡椒节炒香后,盛入肉块上。
7、入笼蒸至肉块糯后,取出来翻扣盘中,撒上葱花即成。
9) 香芋扣肉
做法
1、五花肉皮朝下,冷水入锅,大火烧开,去除浮末。
2、加葱、姜片、料酒、香叶、桂皮、八角,中小火煮18分钟,捞起沥干。
3、肉皮用牙签扎一些小孔,并抹上老抽和白糖,晾干。
4、中小火放入油锅中,两面煎(先煎肉皮),煎至表面金黄。
5、捞出放到冰水或冷开水里泡半小时后捞出,切成5mm厚片。
6、槟樃芋头切成5mm厚片,加入盐1/4小匙涂抹均匀,腌制15分钟。
7、芋头放入油锅中,炸至表面结成硬壳。
8、肉块和芋头块,逐块间接排放在深碗内,最表面铺上剩余的芋头。
9、蚝油,砂糖,生抽调均后,涂在肉及芋头上,蒸60分钟即可。
10) 腐乳扣肉
做法
1、五花肉皮朝下,冷水入锅,大火烧开,去除浮末。
2、加入葱、姜片、料酒转中小火,煮15-20分钟,捞起沥干水分。
3、肉皮用牙签扎一些小孔,并抹上老抽和白糖,晾干。
4、中小火放入油锅中,两面煎(先煎肉皮),煎至表面金黄。
5、捞出放到冰水或冷开水里泡半小时后捞出,切成肉片。
6、腐乳和腐乳汁放小碗里,加水,碾碎腐乳,放入肉片,用手抓匀。
7、肉皮朝下摆放在碗中,把豆腐切块摆放在肉块上面,上蒸锅蒸软烂。
8、倒出汤反扣在菜盘上。
11) 笋干扣肉
做法:
1、五花肉皮朝下,冷水入锅,大火烧开,去除浮末。
2、加入葱、姜片、料酒转中小火,煮15-20分钟,捞起沥干水分。
3、肉皮用牙签扎一些小孔,并抹上老抽和白糖,晾干。
4、中小火放入油锅中,两面煎(先煎肉皮),煎至表面金黄。
5、捞出放到冰水或冷开水里泡半小时后捞出,切成薄片。
6、笋干用温水泡发后清净,入锅煮开至15至20分钟。
7、挤干水切成段,放入姜末,蒜末,香油,盐,鸡精拌匀。
8、将拌好味的笋干码在肉上面,入锅蒸软烂。
9、将扣肉倒扣在盘内,放上香菜点缀即可。
制作蘸料:小碗里放入姜葱末,辣椒面,鸡精拌匀;热锅烧油沷在小碗里拌匀,然后加入生抽,香辣王少许拌匀,最后加入少许开水调匀即可。