《文化安顺》文汇美食 鸡蒸山药 2021年第21期（总618期）

鸡蒸山药

李择红

今年(庚子)闰四月，日子过得忒慢！不过紧赶慢捱，腊月总还是要到了。妻乃命我：周末去趟旧州，买点山药。

山药，又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、玉延……块茎，状若老藤，皮黄内白，药食两用，在全国种植广泛。

在吾乡安顺，山药是家家必备的年货。据清咸丰年间编撰的《安顺府志》推算，安顺栽植山药至少已有300余年的历史。大概是气候、土壤的关系，安顺——特指今西秀区旧州镇、刘官乡一带——所产之山药，体大皮薄、去皮不黄、久煮不散、入口即化，多年来即为黔省上下交相称道。自十年前得了个“国家农产品地理标志”的身份后，安顺山药的名气更大，以致到菜场去，常需寻觅有时，才买得到真正的本地货。

山药

本地货自然需要本地的做法，或炖、或炒、或熘、或羹……然而最常做的，还是烩。

炒山药

烩前需炸，炸需猪油。今人或曰，吃猪油不健康，安顺城中用的也是菜油；但在更重吃喝的原产地旧州街上寻常人家看来，凡植物油皆自有气味颜色，会带累山药难成美味——至于高血压、冠心病什么的，哪个说得清楚？且还远着呢。

炸山药

炸好的山药

锅中下熟猪油烧热，山药去皮，切滚刀下锅，炸至外脆里糯，即可捞出，冷却后分包放置。炸制要点，在山药炸熟而色不变；其间把握，全在烹者的耐心和眼力——炸黄或不断生，辄一锅皆废。

年间客来，锅置中火，下姜蒜末炒香，再下猪肉片（换成三线肉、肉末皆可）炒散，烹入高汤，取一包山药下锅慢烩；至山药饱吮汤汁，调味，撒上葱节或蒜苗，一道基础版的烩山药便成了。趁热下箸，入口即能感觉到猪油的香浓，再咬下去，满口软糯，间杂以汤汁的鲜香，谁人能不称美？于是频频下箸，须臾间一扫而空，主客皆欢。

依据主妇的喜好和家中所备作料，此菜可变身无限——糟辣椒烩、青辣椒烩、糍粑辣椒烩、辣椒面烩……皆各有其美。客或问：在别处怎么吃不到这样好的烩山药？主妇乃款款解密：炸好的本地山药，软糯松散，最善借味，因此也最挑食材——猪油必得自家用板油熬制，糍粑辣椒要场上哪家卖的才辣香浓郁，青椒要选什么形状的才清香突出、辣味适中……

糟辣椒烩山药

烩山药

从旁观者角度，必须得说，主妇这是自谦。食材固重，更要者在功夫火候；同样食材置诸庸手，辄不免有南橘北枳之叹。然则何以免庸？无他，千年的媳妇熬成婆也。

或又问：山药止善于借味，做法止臻于烩乎？答曰：不然。就我所食过者而言，更好的做法，是鸡蒸山药。

这是一道旧州名菜，做法亦简单。取本地所产两三斤重的土鸡，去毛洗净斩为块状，放少许盐腌制十余分钟；大碗中放几片生姜垫底，山药亦切为块状，均匀码在上面；再放入腌制好的鸡块，调入清汤，放入蒸屉中大火蒸制五到六小时即成。

菜端至面前，入眼是满碗恬谧的金黄，入鼻是不带半点杂味的浓郁土鸡香。举箸轻拈，鸡肉一撕便来，入口软嫩多汁而绝无半点腥腻——这是山药在发挥功效了，蒸制过程中不知不觉间析出的淀粉，既去除腥腻，又锁住了鸡肉中的水分，还不影响汤色。

扒开鸡肉，纯白的山药不动声色地宅在碗底，那一份从容，仿佛阅尽了世间浮华。此时不能动箸，得用勺舀；轻舀入口，一抿即化。软糯、鲜香自不待言，充盈于唇齿间的，更多的是丰腴，一如上世纪二三十年代上海滩海报上的旗装美女。且慢，还未完，行将下肚之际，又有一股子沉雅的清香自然而然地溢了出来，增添后味。哪来的？品味再三，方始明白，这才是经鸡汤长时间培育方凸显出的山药本香！怎么形容呢，一时无语，只好套用大书家孙过庭的话——不激不厉，而风规自远。

鸡蒸山药

阅尽浮华后的沉静，这是我对鸡蒸山药的概括。比山药还沉静的，是我的岳父。

岳父是土生土长的旧州人，少时务农，中年做小生意；好不容易把一子一女供上大学，长年在底层的摸爬滚打却也让他染上了一身的病。十年前我与妻子恋爱结婚时，他已不良于行。

婚后回门，隆重的家宴上，我首次得尝鸡蒸山药。见我一副难看的吃相，岳父只抻出已变形的手掌，指着碗中白嫩的山药曰：多吃些，多吃些。吃完，见我仍赞叹不已，岳父乃轻言：还有比这更好的。我一时懵住，追问再三。岳父摇头不答，只说：过年再来。

大年初一，我即催着妻子赶回旧州。一家人的团年宴上，果然还摆着一碗鸡蒸山药。岳父依旧抻出变形的手掌，指着碗道：试试。

一般轻舀入口，却半晌无话！

前说山药的口感是软糯松散，这自然不错；但还漏掉了一个词——沙。沙者，颗粒感也。对完美主义者而言，此种口感绝非可有可无；不过因其实在鲜美，被食者主动忽略了。此外，常吃山药者都知道，山药自带一股涩味，会让人口舌发麻。科学告诉我等，这是山药所含的植物碱和皂角素带来的，高温可以有效去除。不过有效毕竟不等同于彻底，如我一样的夯货一味贪多，吃完后自然也会感觉到那丝若有若无的麻。被忽略的两样口感归结在一起，用岳父的话来说，叫顶嘴。

但我现在吃的是什么呢？一抿即化不用说，关键这“化”是贴着口腔进行的，舌尖上非但感觉不到一丝抵触，反而如“德芙”那般的丝滑，那般的圆融无间。涩味？同样半分也无！有的只是一抹清甜，甜在有意无意间。我立下断言，这甜绝非人力所能致，应是造物主的赐予。

岳父得意地笑，说：这是山生的野山药，因为黑黢黢的长得难看，旧州人叫它黑山药。这东西平时被乔木所掩，很难发现，只在年前才会有识得的上山挖来赚两个酒钱。我因脱口而言：此味只应天上有，人间难得几回尝。

野山药

然而我是幸运的，此后连续几年，旧州的团年宴上，都少不了这碗鸡蒸黑山药。

年复一年，岳父病渐重，不得已转到安顺治疗；又拖上一年，终归还是走了。

办完丧事，一家人在一起闲聊追思。岳父唯一的妹妹悄悄和我讲：他晓得你爱吃黑山药，但这东西实在难得，做假的人又多，他不放心，所以每年都要亲自去买。一开始，是拄着拐杖去；到后来，坐着轮椅还要去。我们见天寒地冻都劝他，他只是摇头……

我眼眶一热，下意识的反应——黑山药也走了。

· 作者简介

李择红：男，70后，机关工作者。公事之余，以文艺、美食为好。

2021年3月

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值班编辑：张厚林

电子排版：王敏茶

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