香菜籽一种构筑复合香味的实用香料,用它制作汤底妙处不少

芫荽一种我们十分常用的蔬菜香料，这芫荽就是我们俗称的香菜，它本身带有较为强烈的芳香，在膳食被使用可以追溯到汉代，是由张骞由西域带回来，这时的芫荽并不叫香菜，而是称呼为胡荽，是在后来《齐民要术》中才被改称为香菜的。香菜这种植物十分的特别，新鲜的时候，它作为蔬菜香料，被广泛的作为'料头’使用，而成熟了之后，它的种子便是一种十分不错的香料'香菜籽’，也有朋友称呼为'芫荽籽’。

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对于香菜籽，很多朋友还是很好奇的，香菜籽本身带有强烈的香味，比起新鲜的香菜要强烈很多，特别是经过了炒制之后的香菜籽，它的赋香能力绝对是一流的，因为这种香味具有十分明显的侵略性，所以在一般的配方中，往往是应用在佐料的位置上，以它丰富的香气，来带出后香部分的层次感。因为香菜籽的香味十分具有个性，在常见的以桂皮、八角、小茴香等构筑的配方中，它用于佐料或者使料位置上，是可以带出清新的气息的，而在麻辣的配方中，它也不会被麻辣香料的霸道所掩盖，同样的可以在后香部分上和常见的麻辣配方后香部分香料协作，例如排香、灵香草、甘松这些香料，香菜籽丰富的香味成分，可以很好的解决麻辣味道中后香部分的单调。

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香菜籽不仅可以用于卤水、麻辣火锅、香油等的制作，在一些突显风味的面汤中，它也是被很多朋友作为秘密武器之一在使用，只是在面汤的香料配方中，香菜籽往往是担任主角，例如兰州拉面汤底使用的香料，香菜籽便是担当了君料的角色。下面是一份兰州拉面汤底的香料制作配方，如果有兴趣的朋友也可以从其中窥探香菜籽作为君料的另类应用方式。

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香料配方：香菜籽50克、干姜25克、草果25克、花椒20克、孜然20克、白胡椒20克、肉蔻5克、草蔻5克、八角5克、丁香3克（香菜籽必须用干锅小火先炒制，将上述香料按照配比制成香粉，使用时取50克即可）汤底食材配比：牛骨1200克、清水5000克、白醋100克调味料：盐60克、味精14克制作流程：将清水和牛骨、白醋用锅大火沸腾之后，小火熬制80分钟，捞起牛骨，加入50克香料粉和调味料，中火20分钟左右，出香味之后便可以关火了。