【唐晓云】“焯”级重要——实用的慢性肾脏病（CKD）营养治疗方法

中国临床营养网（lcyycc）

作者介绍

唐晓云

青海大学附属医院临床营养科主管营养师

《中国临床营养网》签约营养师

中国注册营养师、中国营养学会会员、青海省营养学会理事、青海省肠外肠内营养学会委员等。

擅长：糖尿病、妊娠糖尿病、痛风、慢性肾脏病等慢病营养治疗，肥胖人群体重管理。

个人观点：营养治疗是慢病防治的关键，营养引领，健康中国！倡导健康生活理念，慧吃慧动，将健康管理视为每个人终身的事业，节约社会公共卫生资源。

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关于慢性肾脏病（CKD）你需要了解的知识

（图片来源：https://www.pexels.com）

近年来，全球慢性肾脏病发病率不断上升，而公众普遍缺乏对该病的防治知识。按其病因可分为原发性、继发性和遗传性三种类型。CKD是一个与生活方式密切相关的疾病，不合理的生活方式，特别是不合理的膳食结构将加速慢性肾脏病的进展，促进各种并发症的发生。

CKD渐进性发展的危险因素包括高血糖、高血压、尿蛋白（包括微量白蛋白尿）、低蛋白血症，除此之外贫血、高脂血症、高磷、老年、营养不良、尿毒症毒素蓄积，也会推进慢性肾脏病病程的发展。通过对近3年来我院肾病科门诊、住院CKD患者的观察，其合并高尿酸血症比例较高，目前有研究表明高尿酸血症(HUA) 作为慢性肾脏病(CKD)的常见并发症，是 CKD 患者肾功能进展的重要危险因素，因此，应积极控制血尿酸 UA 水平以延缓 CKD 进展。

营养治疗在慢性肾脏病的一体化治疗中发挥着重要的作用，饮食供给以充足的热量，低盐优质低蛋白，钾、磷、维生素平衡膳食为原则。科学合理的营养治疗能延缓肾衰竭的进展、推迟开始透析的时间、减少体内“毒素”蓄积、纠正各种代谢紊乱、改善营养状况，从而减轻病人症状、改善生活质量、提高患者生存率。有研究显示：从CKD3期起，应限制磷的摄入，即600-800mg/d，因为高磷是CKD死亡的独立危险因素，同时也容易引起患者皮肤瘙痒等不适症状；当GFR降低至20-25ml/(min.1.73m2)时，患者尿量减少，肾脏排钾能力下降，易出现高血钾症，应严格限制钾的摄入量。

02

“焯水”的重要性

“焯水”是将初步加工的原料放在开水锅中加工至半熟或全熟，取出进一步加工，又称出水，飞水，东北地区称“紧”，河南一带称“掸”，四川称为“ 泹”，广东称为“灼”。“焯水”加工后，蔬菜的颜色会更鲜艳，肉类的异味会减少，也会缩短烹调的时间。尤其对于CKD患者而言，“焯水”加工食物的好处尤为重要！

（1） 蔬菜、水果先切再浸泡，然后“焯水”加工食用。这样加工后会去除蔬菜中的部分钾，从而降低了高血钾症发生的风险，也增加了患者可以选择的蔬果的种类，而不仅仅局限于低钾的蔬菜水果。而且“焯水”加工后的蔬菜色泽更佳，容易引起患者的食欲，提高生活质量。

含钾量较低的食物（每100g食物含钾量在150mg以下的）：

包括有丝瓜、菜瓜、冬瓜等；

含钾量中等度的食物（每100g食物中含钾在150mg～250mg的）:

包括有小白菜、韭菜、花菜、油麦菜等；

含钾量较高的食物（每100g食物中含钾量在250mg以上的）：

包括有柑橘、香蕉、木耳、香菇、海带土豆等。

温馨提示：不要喝菜汤，避免摄入过多钠盐及钾。

（图片来源：https://www.pexels.com）

（2） 瘦肉、鱼等优质蛋白经腌制“焯水”加工或清炖弃汤后食用，这样既能降低嘌呤的摄入量，又能降低磷的含量，是非常适合老年慢性肾脏病患者的一种烹调方法，如水汆瘦肉丸，炒菜肉丝可在“焯水”前加淀粉腌制，不但利于咀嚼，而且也保证了优质蛋白质的摄入（摄入量根据患者身高、体重及肾脏病分期等因素具体计算）。

“焯水”加工后磷减少的程度与所用水量、食材大小、煮的时间以及是否去皮等因素有关。通过限制蛋白质摄入量来控制血磷的方法可能弊大于利，应该参考食物中磷/蛋白质比值来选择蛋白质含量高但磷含量更少的食物，一般比值小于12mg/g 的食物为低磷食物，比如蛋清，俗称鸡蛋白，含蛋白质较高，磷含量仅为1.4mg/g。

“焯水”加工的方法进一步减少了磷摄入量，有研究表明，经“焯水”加工可以减少蔬菜中51%的磷，肉类食物中的磷也可下降38%。

动物蛋白质中磷吸收率为50%左右，植物蛋白中磷的吸收率为30%，而食品添加剂中的磷几乎全部会被吸收，因此要严格限制加工食品中无机磷的摄入。

下图为常见高磷食品。

（3）主食“焯水”加工。摄入部分麦淀粉主食的患者，米饭、面条“焯水”做成捞米饭、捞面条后，可减少部分磷含量。麦淀粉类主食在加工制作过程中多数已过水加工，因此含磷量相对较低。

（4）“焯水”加工后，可减少食物中草酸的含量，慢性肾脏病患者肾性贫血、肾性骨病发生率较高，应尽可能减少草酸对人体钙、铁元素吸收的影响，同时饮食中增加富含钙、血红素铁食物摄入。

总之，通过科学、有效的饮食干预，“焯”级实用的烹调加工小窍门，可以配合临床治疗来积极管理患者血压、血糖、尿酸水平，从而延缓慢性肾脏病进展的速度，改善患者营养状态和生活质量，发挥出营养治疗的重要作用。

参考书籍及文献：

[1]临床营养学  人民卫生出版社 ISBN9787117255615焦广宇、李增宁、陈伟著；

[2]中国食物成分表2004第二版 北京大学医学出版社ISBN9787810716789  杨月欣主编；

[3]孙蔚楠,朱清,阎磊,邵凤民.非布司他治疗3～5期伴高尿酸血症老年慢性肾脏病的疗效与安全性[J].中国老年学杂志,2019,39(04):862-865.

[4]田政湘, 李泉清, 张黎,《湖南师范大学学报（医学版）》2015年5期

[5]http://d.wanfangdata.com.cn/periodical/hnsfdxxb-yxb201505020