野渡：《巴渝古今随笔》系列22 重庆的味道（下）
原创 编者憨整 故人旧事百姓记忆 3月17日
《巴渝古今随笔》系列22
重庆的味道（下）
野渡
虽说因为地理、历史的原因自古巴蜀一体，但若细察起来，重庆味道和四川味道还是有着若干差别的。重庆地处四川盆地东部的山脉丘陵地区，气候湿热难耐，生存条件艰难；又濒临长江、嘉陵江，历经码头文化的漫长浸淫；再加历史上多次大移民的复杂影响：这诸种因素生发出了重庆与盆地他处不尽相同的饮食风格与习惯。在某种意义上也可以说，重庆的味道尤为不拘一格。
先来看看重庆饮食在川菜中的定位。有一种较为流行的传统说法，川菜类型大致可以划分为上河帮、下河帮、小河帮三大流派：上河帮以成都官府菜和乐山菜为主体，善于用豆瓣与糖类作调料，口味相对清淡一点；小河帮覆盖面较宽，包含了自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜等诸种菜系，讲究鲜香味浓，精致奢华中又带有某种怪异特色；下河帮则是指的重庆、万州、达州一带的川菜，也称渝派川菜，善用泡椒与酸菜调味，用料大胆不拘，花样翻新迅速。若换个视角看，上述“三帮”，其实也就是盆地西、南、东三个地域各异其趣的饮食风格。
一个人从小习惯了的口味，要改变很难。记得上世纪九十年代，我因事由西北往东北走了一圈，像我这种有着顽固重庆口味的人，最难忍受的就是总觉得舌尖上少了点味儿，就如同水浒人物常说的那样：“嘴里都淡出一个鸟来。”一路见识的西安羊肉泡馍、北京臭豆腐、延吉朝鲜冷面……对于人家那是日思夜想的家乡美味儿，我却强制着轻尝一口就再也咽不下去了，满脑子浮现的都是重庆的火锅、小面和江湖菜。有趣的是后来我了解到，我强烈思念的这三样玩意儿，恰恰是支撑起当今渝派川菜的“铁三角”！下面我们就来逐一谈谈。
一
说重庆江湖菜之先，有几个概念得先辨辨义。若按照制作地点和服务对象为川菜分类，可以划分为馆厨菜、家厨菜和家常菜。
馆厨菜指餐馆里面的川菜。餐馆中自然不乏川菜大师，因此创制出了诸多的高档川菜，诸如川派满汉全席、清蒸江团、白汁鱼唇、樟茶鸭子、芙蓉鸡片、蒜泥白肉等。
家厨菜指达官显贵家庭享用的私家菜。此类川菜往往选料更精细，做工更精致，而且常常汇聚起南风北味，比如源于湘北人的粉蒸肉、客家人的砂锅、北方人的熘黄菜和回族人的八宝锅珍等等。“宫保鸡丁”就是其中的一道著名私家菜。传说丁宝桢出任四川总督时带来一道鲁菜“酱爆鸡丁”，家厨入乡随俗加以改进，添加了辣椒和花椒，并用白糖酱油和湿芡取代了甜酱，由是改称为“爆炒鸡丁”。其菜品鸡丁鲜嫩、花生香脆、麻辣杂揉、菜色清亮，成为川菜一绝。因丁宝桢去世后朝廷追谥其为“太子太保”，别称“宫保”，故世人又将其叫作“宫保鸡丁”。
家常菜指闾巷人家的日常下饭菜。家常菜的厨师大多为家庭主妇，像回锅肉、烟熏腊肉、粑豌豆汤、四川泡菜、各类凉拌菜这些后来的川菜名菜品，最初都是出自她们的厨艺。家常菜还特别喜欢利用野菜，如同蒿、荠菜、清明菜、马齿苋、折耳根等，不可胜数。
重庆江湖菜，就是由上述民间家常菜以及乡土菜演变而成的。地区经济相对滞后，地域族群性情粗犷，是造就这种江湖菜的根本原因。也可以说，相对于正宗川菜，这是一种根植于民间的另类川菜。
江湖菜颇具平民化色彩，易学易做，开胃下饭，令川渝乡人倍感亲切。在遍布川渝各地的小餐馆里，你随处可见这些来自于家常菜的江湖菜，如回锅肉呀、盐煎肉呀、炒腰花呀、炒肝片呀……烹饪江湖菜常常不拘常法，出奇制胜，比如烧白、鮓肉、酸菜鱼、辣子鸡、牛尾汤、辣子肥肠、合川肉片、豆花（饭）这些菜，看似无心之作，实乃妙手天成。
有人将重庆江湖菜作了一个极简略的概括，说其最大的特点就三个字：土，粗，杂。所谓“土”，指其往往起于路边小店，出自渔夫村姑之手，如璧山来凤鱼、磁器口毛血旺、歌乐山辣子鸡。有好吃之人偶然寻得，口耳相传，大家便一窝蜂涌了去品尝。所谓“粗”，指此类店面多为小酒家、大排档，厨具乡灶土碗，装修朴实无华，本地人谓之“苍蝇馆子”，充满了江湖粗豪气息。而所谓“杂”，则指其烹调不拘常法，南滋北味兼收并蓄、怪异搭配，如小洞天的抄手鱼头、重庆饭店的软炸烧白、杨记隆府的柏枝锅巴腊肉，让你似曾相识又觉匪夷所思，还得拍案叫绝。
重庆小吃酸辣粉
二
重庆地区的小吃，同样体现出浓郁的乡土气息，比如永川的豆豉、涪陵的榨菜、合川的桃片、万县的格格、江津的米花糖、忠县的豆腐乳、白市驿的板鸭、达县的灯影牛肉、丰都的麻辣鸡块……熨斗糕、酸辣粉、凉糍粑、吴抄手、口水鸡、九园包子、鸡丝凉面、炒米糖开水……不一而足。
有一种传统小吃跟重庆人特别有缘份，也特别具有重庆特色，那就是重庆小面，重点说一说。
若按面条的形体分类，重庆小面可分为细面、宽面、韭菜叶三种。若按其是否带汁水来划分，则可分为汤面和干捞两种类型。重庆人一向用语不严谨，将“干捞”唤作干拈儿、干溜儿，也是可以的。而按照是否加面绍子来划分，就又分为了素面和肉面两种。豌豆面是算在素面里的，肉面包括了牛肉面、肥肠面、杂酱面等。小面好吃不好吃，佐料是关键因素，一般小面店的案桌上都摆了十几二十种佐料。
许多重庆人早餐不吃豆浆油条，喜欢的是小面，不管他是蓝领还是白领、棒棒还是官员、老头还是少女。每日清晨，小面粉丝们往路边小面摊一坐，三下五除二一碗面“呼呼”下肚，那脸上露出的满足味儿旁边人看着都舒服。食客叫面的吆喝声也有意思极了：“老板，面带黄(硬) ”、“我的带瓤(软) ”、“多菜少面哈”、“气实（尽量）放辣点”……浓浓的乡音乡情。
重庆小面还有个近亲叫作担担面。担担面后来也坐摊开店，但最初却只属行商性质，其名儿就是因其贩卖方式得来的。小贩肩扛一根扁担，一头挑着燃烧的煤炉和盛着开水的锅，一头挑着佐料、碗筷和洗碗的水桶，晃晃悠悠地游走于大街小巷，边走边吆喝：“担担面，担担面……”由于小贩沿街窜走，是没有条件添加面汤和叶子菜的，于是就努力在干拈儿上头做味道文章，把芽菜、芝麻酱（或花生酱）这几味佐料看得尤重。
如今的担担面已非面食主流，但从清末直至新中国初期，都曾广泛流行于重庆坊间。街边的吊脚楼人家想吃了，便自窗口垂下一个放着面钱的竹篮来，小贩即将煮好的担担面搁入篮子内，再提上去。我父亲就是一个忠实的担担面“粉丝”，周末常常携带着我们几个儿女出入于几家正宗担担面小餐馆，像正东、双园、一条龙这些当年的名店，都深深地留在了我幼年的记忆之中。
三
最具代表性的渝派川菜，应该说还是重庆火锅。不过，在解析“重庆火锅”之前，得先弄清楚“火锅”为何物。
关于火锅的起源其说不一。一说始于东汉。在东汉墓葬出土文物中有一种叫作“樵斗”的东西，据《中国陶瓷史》介绍，这个樵斗放置于火盆之中，以炭火温食，很可能就是火锅的原型。也有说始于三国的。据北齐《魏书》记载，铜制火锅出现于曹丕称帝的时候，其“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨，既薄且轻，易于熟食”。
还有人认为，中国人吃火锅的传统可以一直追溯至上古商周时代。两三千年前的中国人，生活上离不了两样重要的器皿——鼎和釜，它们既是日常做饭做菜的炊器，又是祭祀神灵的礼器。釜圆口圆底，类似于现代的锅；鼎的形状则有些特别，自带三只足，可以直接搁置于地面，相当于锅和灶台的结合体。不少出土的鼎腹下有烟熏火燎的痕迹，即是木柴燃烧煮食的明证。关干这种炊器与盛器合二为一的“鼎食”方式，李乐清先生在其《川式火锅宝典》一书中作出了如是判断：“《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要‘击钟列鼎’而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。”
上述火锅起于商周之论，倒也不乏出土文物印证。
其一、陕西历史博物馆珍藏有一柄飨戚（俗称小斧），属于商代晚期青铜兵器，其上就铸有类似“火锅”的图案：两个人围鼎而坐，一人正给另一人递送食物，场景温馨而有趣。
其二、1974至1975年，陕西宝鸡市茹家庄发掘出两座西周墓葬，二号墓中有一只刻着铭文的“白乍井姬鼎”，造型奇特，一分为三：上部为立耳鼓腹的圆鼎，中部（鼎腹下）为一根独脚圆柱，下部为一个托起圆柱的三足盘。有关专家认为，这种可以将火源与菜品一起端上餐桌的鼎，其功用绝不是普通的做饭，应该就是当时的“火锅”。特别有趣的是，从其仅够一人食用的食物容量看，它应该还是一只标准的“小火锅”。
其三、2010年11月，陕西咸阳机场二期考古工地清理出一座战国秦墓，墓的壁龛中发现了一个青铜鼎，鼎内竟然有狗骨汤的残迹。此事一时间轰动了全国媒体，被戏称为“狗肉汤锅”。
及到汉魏时期，吃火锅似乎已成了一种普遍现象。从“火锅”材质看，其时已不限于青铜火锅，也出现了铁火锅、陶火锅之类。江苏盱眙县境内大云山西汉墓（江都王刘非墓），出土了一件分格鼎，可盛装不同料汤，同时烹煮不同味道的食品，证明此主儿不仅是一位十足的火锅吃货，而且已在吃“鸳鸯火锅”、“多味火锅”了。分格鼎有分为五格的，称作“五熟釜”。《三国志·魏志·钟繇传》里就有相关的记载：“文帝在东宫，赐繇五熟釜。”重庆云阳的一座汉墓中也发现了一件“烫火锅”用的釉陶质釜灶，足见当今以吃火锅著称于世的重庆人，那可是有着悠久传统的。
史籍文献上有明确记载的“火锅”，大约是宋代火锅。在宋代，冬天吃火锅已成为一种民俗，称为“暖冬”。《东京梦华录》这样记载：“十月朔，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会。”
宋人林洪在《山家清供》一文里也说到了一件吃火锅的轶事。林洪自叙游武夷六曲，访隐士止止师，适逢雪天，得一兔，却苦无庖人可制。师云：“山间只用薄批，酒酱、椒料活（浸油）之。以风炉安桌上，用水半铫（半吊子），候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人随意沾食）。”林洪遵循此法烹制，将薄如蝉翼的兔肉片在滚汤中来回摆动，只见其色、其形动人，宛若天上缥缈的云霞，不由诗兴勃发，吟诵道：“浪涌晴江雪，风翻照晚霞。”随即将其命名为“拨霞供”。此菜品逐渐在民间流传开来，生成为福建崇安的传统名菜“兔肉涮锅”，豫菜中亦迄今仍有“拨霞供”这一道名菜。
直到明清，火锅才真正兴盛了起来。不光民间火爆，皇室的宫廷火锅也热闹非凡，在清帝王的冬季食单上，就写有野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等诸多菜品，锅具也有了双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等诸多形式，耀人眼目。据《清代档案史料丛编》记载，乾隆四十八年(1783年)正月初十办了一场宫廷火锅，共530桌，声势浩大；嘉庆皇帝登基时(1796年)也摆了个“千叟宴”，火锅达1550个，极一时之盛况。
四
弄清了“火锅”的渊源，再回过头来说“重庆火锅”。
按照一般的看法，正宗的近现代重庆火锅兴起的时间较晚，大约在明末清初。开始是一种码头底层百姓的粗放餐饮方式，后来逐步演变才升华为一个渝派川菜品牌的。
具有鲜明地域色彩的“麻辣烫火锅”，萌生在重庆两江畔。最初，长江、嘉陵江的船工、纤夫们出于经济和便捷的目的，自创出了一种陶炉煮汤料的烹制方法，采用无人问津的牛下水（毛肚、肝腰、黄喉、血旺等）来作为食料。经历一段岁月的演变，出现了一种供路人食用的简易火锅，名曰“水八块”，由小贩们挑着担子沿街叫卖。大约到清道光年间，这种火锅方才正式出现在了富人的筵席上。因为初期主要采用牛毛肚作为食材，所以重庆人也称之为“毛肚火锅”，直到现在仍有不少人习惯于这样的叫法。
四川乡土作家李劼人也基本秉持这样的观点。他还认为，四川的火锅都源自于重庆。李劼人在其亲创的刊物《风土什志》中作过如是描述：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干线，既经济，又能增加热量。……直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格失盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”
也有人说，重庆第一家毛肚火锅店是民国十年（1921年）开张的，店名叫作“白乐天”。因为唐代诗人白居易写过一首诗，“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无”（《问刘十九》），所以店主就取了白居易的字“乐天”来给火锅店命名。还有人说，毛肚火锅店应是诞生于民国十五年（1926年），是重庆马氏兄弟仿照挑担小贩的“水八块”开创的；发源地也不是江北城，而是在下半城南纪门的宰房街（现长江大桥坎下）。究竟孰是孰非，真实的情况已不大好判断，不妨各说都姑且留存，以待后来人释疑吧。
上世纪三四十年代抗日战争时期，因为“陪都”效应的大刺激，重庆火锅特别的火旺。市场的变化导致了经营模式的变化，重庆火锅逐渐由跑摊、沿街临摊升格为规范的店堂。重庆的大街小巷几乎都开起了火锅店，最有名者，如临江门杨海林的“云龙园火锅店”、杨述林的“述园火锅店”，保安路兰树云的“一四一火锅店”，五四路杨建臣的“不醉无归火锅店”，以及南岸海棠溪李文俊的“桥头火锅店”等。
有钱人家宴宾请客也不一定非去大餐馆了，掉头转身去了火锅店，就是要去体味体味既能开胃又别具风味的“吃火锅”。就连许多“外省人”、“下江人”（包括达官显贵、商贾名流、文人墨客）也纷纷为之着迷上瘾，像军统首领戴笠、电影导演谢添这些人，都是当年出了名的“火锅老饕”。戴笠曾经摆设过一次五百人的浩大火锅宴，一时间成为了街头巷尾的热门话题。
抗战胜利以后，还流行过这样一首小诗：“朝天门，枇杷山，火锅小吃店，伴我八年度磨难，饭菜麻辣香，雾都印记难消散！”
五
重庆火锅形成高潮，应是最近四十余年的事儿：长期的和平环境，是其繁荣的前提；改革开放促使商贸、旅游业爆炸式发展，是其根本动因。在当今渝派川菜中，重庆火锅绝对称得上是最为抢眼的一道菜式，无论烹饪技艺之高妙，还是菜品花样之繁多，历史上最兴旺的时期都难以望其项背。
就食材而言，已从单一的牛下水发展到了几百种选料，囊括了家禽、水产、海鲜、野味等诸多肉类和内脏，以及各色干鲜菌果和蔬菜。
就炒制原料而言，单瞅瞅它的配料单就令人眼花缭乱：郫县豆瓣、豆豉、干辣椒、花椒、胡椒、老姜、大蒜、醪糟、食盐、冰糖、料酒、味精、鸡精、山奈、八角、丁香、小茴香、甘菘、草果、罗汉果、砂仁、灵草、排草、白豆蔻、肉豆蔻、桂皮、香叶、筚拨、白芷、紫草、山楂、陈皮、草蔻、良姜、栀子、紫苏、孜然、香附子、香茅草、川木香……还有常用的七种食用油：牛油、猪油、鸡油、鸭油、菜油、麻油和色拉油。
就锅底而言，除了大分类的红汤锅、清汤锅、鸳鸯锅以外，细分则有鸡火锅、鸭火锅、狗肉锅、鱼头锅、全牛锅、全羊锅、药膳锅、海鲜锅、山珍锅、粥底锅、冷火锅乃至西洋火锅等等，林林总总不下百余品种。就是敲边鼓的调料，也分出了清油碟、麻油碟、蒜油碟、茶油碟、干油碟、蛋清碟等等，不一而足。
就火锅品牌企业而言，前有德庄、秦妈、孔亮、小天鹅、苏大姐、刘一手、奇火锅等，后有小龙坎、大龙燚、蜀九香、锦城大院、青年火锅、乾矿火锅、椒房火锅等，诚可谓品牌林立，姹紫嫣红。而且八方拓展，北京、天津、南京、上海、广州、深圳、贵阳、昆明、西安、拉萨……重庆火锅随处可见，香满神州，占据了全国火锅产业的半壁江山。就是在港澳台等地，在新加坡、日本、美国、俄罗斯等外国，重庆火锅也照样走红。
重庆人也挺会营造自己的火锅氛围。德庄搞企业品牌宣传，特别打造了一口尺寸惊人的巨型大锅，直径10米、高1.06米、重约13吨，可容纳五十六人同时涮食；锅内鼎格形似太极八卦，盛上一红一白两道鸳鸯汤，其状分外诱人。此锅被誉为“天下第一大火锅”，2000年获得了吉尼斯世界纪录。2004年，重庆市举办首届国际火锅文化节，于10月16日夜晚在南滨路上举办了一场“万人火锅宴”，900多张餐桌一字排开首尾达一公里长，连空气都飘散着呛人的辣香。华灯初上时分，迎着蒙蒙的细雨，行事不拘的重庆人呼朋唤友前往品尝，一时间人头攒动，欢声笑语，热闹非凡。
火锅，的确与重庆有着极为密切的关系，是重庆人赋予了火锅热辣鲜活的灵魂，而火锅也铸造着重庆人热辣鲜活的性格。作为一种地域文化现象，我以为重庆火锅具有三个显明的文化特征，就是自由、包容、乐观。
从古巴人到现代重庆人都崇尚自由，表现出一种不喜约束、我行我素的性格色彩，饮食上也素有标新立异、逐怪猎奇的僻好。有专家甚至夸张地宣称：“重庆人三天就能推出一道新菜。”正是基于这种吃新奇、吃风味、吃感觉的祖传秉性，方才催生出了不拘一格的重庆火锅来。同时，重庆人大多热情、爽直、率真而又脾气火爆，一言不合张口就骂，提拳便打，“麻辣烫”的火锅倒也蛮符合他们痛快渲泄的情感诉求方式。
重庆火锅又蕴含着包容、和谐的因子。就其食具而言，“火锅”本身就意味着炊具、盛具的合二为一。就其食材而言，飞的、跑的、游的无所不包，品尝者尽可“各取腹所需，各吃口所长”。就其食艺而言，从原料、汤料采用到烹饪技法配合，无不同中求异，异中求和，楞是将麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇以及荤与素、生与熟美妙地结合在了一起。就其食客而言，遍及农工商贾、贩夫走卒、文人骚客、达官显宦，囊括红男绿女、黄发垂髫，其消费群体涵盖之广、人均消费次数之大，都是许多饮食品种望尘莫及的。重庆火锅所营造出来的那种亲朋同聚的民俗风情、其乐融融的氛围环境，绘声绘色地摹写着中国饮食之道的一个“和”字。
喜欢吃麻辣劲爆的火锅，也透露出了“重庆崽儿”乐天的性情。明明生在号称长江流域“三大火城”之一的重庆城，却偏偏就好这一口。寒冬腊月吃，三伏酷暑也吃，尽管赤膊上阵、汗流浃背，丝毫不妨碍其推杯换盏、划拳吆喝，吃得个雷翻阵仗的。吃高兴了之余，还要说上点重庆式的俏皮话：上世纪末谐音电视栏目戏称“每周一歌（锅）”，新千年又发明个词儿叫作“热盆景”。
当今的重庆火锅，最能体现重庆人“雄起”的性情，最能体现重庆粗犷而另类的地域文化特征。它已成为重庆美食的代表和一张耀眼的城市名片，不管你推出“十大城市名片”还是“三大城市名片”，其中肯定不会缺了火锅。天南地北的人说起重庆，首先想到的也一定是火锅。按照八方游客的说法：“重庆旅游有三大亮点：夜景、美女、火锅！”“到重庆不吃火锅，等于没到重庆！”
至于我本人，并非最能吃辣的重庆人，但是，我的味蕾上也照样满布着麻辣烫的味道……