8款深受顾客喜爱的酸菜菜品
1
五花肉煎酸菜
原料：五花肉，洞藏酸菜
调料：鸡油，豆油，十三香，东古酱油，蒜苗，粉条
制作方法：
1、净锅内加鸡油、豆油，大火加热，下入五花肉煸炒出香，炒出油分，炒至颜色略黄，起锅待用。
2、将改刀好的洞藏酸菜铺在烧热的铁板上，用铲子铺平，加热，去除酸菜部分水分，待看到大量水蒸气出现，用铲子翻炒，再将酸菜堆到一旁，铁板中央加豆油，大火加热，下入五花肉，煎香，加红干椒、葱花，撒十三香，此菜香味浓，口味重，十三香要多放一些，再淋一些豆油，将酸菜推到铁板中央，两只铲子快速翻炒，炒匀炒香，炒的时候还要加适量豆油，翻匀，淋东古酱油，炒香，将部分菜品盛入烧热的石板上，剩下的再加蒜苗，翻匀炒香，盛入石板上，上桌后石板继续加热，香味四溢
特点：入口干香，酸菜味道浓郁。
2
卤肉酸菜心
原料：东北酸菜心200克，卤肉100克，海米10克。
制作：
1.将东北酸菜心改成3厘米长的段；卤肉改1厘米见方的块。
2.将酸菜心与卤肉、海米混合放入拌菜盆中，加入A料调味，淋上炸辣椒油、青椒块、红椒块拌均匀，装盘即可。
卤肉：净五花肉5千克放入清水10千克，加入炸香的葱段、姜片、蒜子各200克，调入东古酱油400克、日本烧汁200克、生抽150克、冰片糖100克、味精40克、鸡精90克、南乳汁20克、老抽15克，小火煮40分钟。
3
四川酸菜炖牛腩
此菜选用四川酸菜，菜品调成麻辣微酸口，很下饭。加工牛腩时不要加红曲米等原料调色，可选用酱油调色。酸菜改刀不宜过大片，烧制菜肴时要注意酸菜的咸味。烧鸡公料、大重庆火锅底料下锅后，不要大火炒制，以免产生糊味，味道发苦。
原材料：
主料：熟五香牛腩150克，水发大观楼腐竹100克，四川酸菜75克
调料：熟猪油50克，红油100克，姜片、蒜片各10克，野山椒6克，小米椒3个，烧鸡公料7克，大重庆火锅底料30克，高汤300克，香菜根4根，四川酸菜75克，A料（鸡精5克，胡椒粉3克，盐2克，黄豆酱油8克），芝麻油、花椒油各5克
做法：
1、先将五香牛腩加热；大观楼腐竹用温水涨发，改斜刀节（长4-5厘米）；四川酸菜改刀段。
2、锅入熟猪油、红油烧热，下入姜片、蒜片、四川酸菜炒香， 放入野山椒、小米椒、烧鸡公料、大重庆火锅底料小火炒散，下入高汤、腐竹节、熟牛腩，用A料调味，烧至入味，起锅，淋芝麻油、花椒油，用香菜叶点缀，上桌 即可。
4
卖点：咸鲜适口，香辣开胃。
原料：春笋300克，酸菜300克（腌制的榨菜叶梗亦可）。
调料：鸡精3克，酱油3克，香醋5克，葱花5克，鲜红椒10克，干红椒10克，蒜瓣10克，色拉油20克。
制作：
1、将春笋洗净，切成碗豆大小的粒，然后放入清水中浸泡10分钟，取出后控水。
2、酸菜洗净，放入清水中浸泡20分钟，取出控水、切碎；鲜红椒切米；干红椒切段；蒜瓣切片后分别备用。
3、将锅内放入色拉油10克，烧至六成热时将切好的笋粒、酸菜碎同时放入锅中用小火炒干水分（时间约为2分钟），取出备用。
4、锅中放入剩余的色拉油，烧至七成热时下入切好的干红椒段、蒜片大火煸炒出香味，然后将干红椒段和蒜片捞出不用，下入炒干水的笋粒、酸菜用大火炒散，放鲜红椒米、鸡精、酱油、香醋、葱花翻簸两下出锅装盘即可。
制作关键：酸菜必须用水先浸泡一下，否则酸味太重，咸味太足。
5
酸菜豆花
原料：
内酯豆腐 1块 鸡胸肉 50g 四川酸菜 50g 香葱 1棵大蒜 2瓣老姜 5g
调料：
陈醋 10ml 生抽 10ml 盐 2g 高汤 250ml 油 15ml 水淀粉 10ml 油 15ml 花椒粉 5g 刀口辣椒 5g 花椒碎 5g
做法：
1、大火烧开煮锅中的水，将整块的内酯豆腐汆烫2分钟，取出后放在高汤中浸泡待用。
2、鸡胸肉片成片，加入1g盐和1茶匙水淀粉拌匀。酸菜洗净切成50px见方的小片。老姜切片，蒜切成蒜末，香葱切段。香菜洗净切段。
3、大火加热炒锅中的油至6成热，放入酸菜、葱段、姜片炒香，加入高汤煮开，放入鸡胸片、白胡椒粉、盐拌匀，鸡胸煮熟后加入水淀粉勾芡。
4、内酯豆腐放在深盘中，淋上炒好的酸菜鸡片汁，淋入生抽、陈醋，在中间撒花椒碎、刀口辣椒和蒜末。
5、用炒锅将1汤匙油加热至有较多油烟升腾，把热油淋在花椒碎和蒜末上即可
6
酸菜火烧鸡
主料：童子鸡1000克、四川酸菜100克
辅料：泡椒、蒜、香葱、干红辣椒
调料：香油、植物油1汤勺、辣豆瓣酱2汤勺
制作：
1.童子鸡洗净去掉鸡屁股和翅尖后剁成小块备用，泡菜改刀切成小块。
2.锅底倒少许色拉油，加入泡椒爆香随后加入干红辣椒与大蒜翻炒片刻。
3.加入辣豆瓣酱炒出红油后加入酸菜继续翻3—4分钟充分炒出酸菜的香味。
4.接下来倒入鸡块翻炒汁变色后倒入250ML的水，中小火焖烧15分钟左右，待汤汁浓郁时淋少许香油，出锅前加入少许香葱碎即可。
7
酸菜煮鲟龙鱼
制作/长沙老湘食出品总监 舒焱明
销售特色 鲟龙鱼在我们当地比较常用，但是一般多用来蒸食或用搭配紫苏用高汤煮制，考虑到其味道鲜嫩，但是含脂肪比较多，为了减少食用时的油腻感，我用自制酸菜来搭配，解除一部分油腻感，受到食客不少好评。
砧板：鲟龙鱼1条（约1250克）宰杀制净，斩块；自制酸菜（芥菜腌制的酸菜，用市场上销售的酸菜代替也可，只是口味有所差异）100克切碎。
炉头：
1.锅上火，入色拉油50克烧热，下鲟龙鱼块煎至两面金黄，烹白醋5克，加盐10克，黄剁椒50克，姜末、蒜末各5克，酸菜末，倒入高汤1500克，加盖烧开煮2分钟。
2.起盖，锅内下盐10克、味精5克调味，烧至汤汁稍浓厚时起锅装入沙锅中，撒葱花3克、紫苏5克即可
8
酸菜豆花蛙
这是把酸菜鱼、酸菜粉丝汤和酸菜豆花的做法加以融合而创出来的一道江湖菜。成菜豆花牛蛙细嫩，汤汁酸辣开胃。
原料：牛蛙2只 豆花400克 水发粉丝200克 泡酸菜150克 野山椒节、子弹头泡椒、小米椒节、姜片、蒜片、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化猪油、色拉油各适量
制法：
1.把牛蛙治净斩成块后，纳碗加适量的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀，待下入油锅过油后，再倒出来沥油。
2.净锅放适量的化猪油和色拉油烧热，先下野山椒节、姜片、蒜片和葱节炒香，再倒入酸菜炒出酸香味，把牛蛙下锅稍炒以后掺入清水，烧开后加盐、胡椒粉和味精，接着把豆花下锅煮至入味。
3.把水发粉丝放沸水锅里汆一水后，捞出来放窝盘里垫底，接着把烧好的酸菜豆花蛙舀在上边。
4.锅洗净了重新上火，放适量色拉油烧热后，下入野山椒节、小米椒节和子弹头泡辣椒一起炝香，起锅舀在盘中酸菜豆花蛙上边，撒些葱花即成。
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