「老吴说茶」6：酸味由来

经常听到茶客说某某茶叶有酸味。好像非常忌讳的。对于酸味我一向不是那么一刀切。

老张和老白对于铁观音的正酸和拖酸有过比较深刻的探讨，今天老张过来打卡喝早茶，又说到这个酸味问题。喝铁观音的人都知道，高端观音茶是自然带有酸味的。这种酸味是茶氨酸和一些其他氨基酸的味道。于是很多制茶人对不怎么高端的原料也进行适当的延迟干燥，让它产生酸味，这就是拖酸原理。拖酸做得好的话茶叶鲜爽度明显提高，处理不好就会发闷，汤水质量下降。这个拖酸的过程本身是蛋白质水解成氨基酸的过程。但是蛋白质含量低的原料在拖酸的过程中出现了真菌的参与，于是出现了与铁观音正酸不匹配的现象，成了泛酸。

云南普洱茶的蛋白质含量本来不高。不论生茶熟茶在加工和储存过程中都有各种微生物或多或少的参与，特别是普洱熟茶的参与程度更高。所以普洱茶出现轻微酸味应该是合理范围。轻微酸味还是很多普洱茶特别是熟茶花蜜香味的主要来源。

普洱生茶的果酸味和熟茶的花蜜味都属于优质的正酸味。很多茶客不明就理把它贬低了。可惜。

很多年以前我就反复批判货曾经一度碱生酸死的体液平衡“理论”，他们是闻酸色变。我说这种理论只是一种纠偏，而不能作为主导。

按照生物科学来说，微酸环境是生命的基调，应该说酸生碱死才是生命规律。按照祖国传统医学来说，酸苦甘辛咸对应木火土金水，酸属木归肝，是命之根本。也是强调了酸对于生命的重要性。

从这个意义上来说，我们的认知是在被太多的所谓科学迷惑了。

作者：老吴说茶，本图文经「老吴说茶」授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。