FM知识|八大菜系之徽菜
祝大家元旦节快乐，今天给大家讲解的是我们八大菜系之徽菜，这篇文章本来昨天应该给大家看的，昨天店里太忙了，忙着忙着就给忘记了，不好意思；大家的餐厅这两天生意应该也都很不错，在忙碌的同时一定要注意身体，照顾好自己，以下是正文：
徽菜菜系又称"徽帮"、"安徽风味"，是中国著名的八大菜系之一。徽菜起源于南宋时期的古徽州(今安徽歙县一带)，原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响。
徽菜的兴起与发展
徽菜的形成、发展与微商的兴起、发迹有着密切关系，徽商史称"新安大贾"，起于东晋，唐宋时期日渐发达，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代。明清时期，徽商在扬州、上海、武汉盛极一时，上海的徽菜馆一度曾达500余家，到抗日战争初期，上海的徽菜菜馆仍有130余家，武汉也有40余家。
徽菜作为一种菜系的形成，与特定的自然环境、文化背景以及社会历史状况有着密切的联系。古老的徽州，聚族而居的人们崇尚天、地、人相融相济的理想境界，几乎年年月月都举行各种形式的神节、庙会。如：岩寺的“上九会”；绩溪的“花朝会”、；淳安的“东源港庙会”。
关于徽菜的小故事。
传说南宋时期，经商于京城临安的歙县人，因思念家乡，便常常让家人捎去问政山笋，家人自然也思情切切，就将笋子切片放在炭炉上煨炖，送到渔梁上船，好让亲人船到就吃。这一传一吃，竟然吃出了名气，香气传进了官府，传进了高宗皇帝的口里。
徽菜的一些基本特点
徽菜的传统品种多达千种以上，其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方菜肴的特色。皖南风味以徽州地区的菜肴为代表，是徽菜的主流与渊源。其主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，利于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。不少菜肴常用木炭风炉单炖单煮，原锅上桌，浓香四溢，体现了徽味古朴典雅的风貌。
徽菜菜系是由安徽省内三个区域的地方菜肴组成的一种既有个性又有共性的中国地方风味。其总体风格是:清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，并具有选料严谨、火功独到、讲究食补、注意本味、菜式多样、南北咸宜的共同特征。
徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，三个因素互为补充，相得益彰。不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
徽菜还有许多特色菜没有发掘出来，徽州锅——一品锅（实乃绩溪锅），有36个博士美称的胡适先生乃绩溪人，他宴请宾朋总是做“一品锅”。据梁实秋先生回忆道：“一只大铁锅，口径差不多有二尺，热腾腾地端上了果，里面还滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一歧蛋皮饺，紧底下是萝卜、青菜，味道极好。”可惜大菜馆里不见踪影。徽菜还以烹制河鲜见长，毛泽东在武汉吃的“武昌鱼”就是绩溪厨师的杰作。如今由于河水污染，鱼已家养喂饲料速长，这又给徽菜出了一道难题。