老菜谱中的小卤味之1：两种卤猪蹄，口味上乘，配方实在

现在在每天的工作和创作中，从我的内心总时不时会有一个想法：庆幸！

庆幸当时有了在平台上写美食文章的想法，庆幸自己把这个想法付诸了实施，也更加庆幸通过这个机缘，结交了这么多信任和支持我的朋友，目前的一个直接效果就是：让我多年收藏的东西有了实际价值。

因为以前写的很多配方类的文章，包括经营思想类的文章，在实际上，直接间接的帮到了很多朋友，所以我自己也有了一种成就感，外加责任感。

现在一有时间，就从电脑上、书架上、书橱里，翻找我以前收集下的资料、笔记、书籍之类，由于多年以来零零散散的收集太多，有很多我自己都忘了随手甩到了哪个角落，可在我这些天的寻找中，慢慢地，它们又回来了。

昨天，又在多年不动的一堆旧书的底下，发现了几本80年代的菜谱，最新的一本是90年的，到现在也已经有29年了，看了看里面的菜谱的内容，我还是惊讶于那个时代的人们的真诚和朴实。

虽然现在有了很多的调味方法，新型的调味料，新型的厨具等等，但那些老菜谱里是一种不加修饰的存在，让我们更能感觉到餐饮的那种本源和本味。

而且有很多的配方写的都很实在，甚至连原料的克数都可以精确到小数点之后，实用性非常强，假设我不是因为写文章找素材，为了这份创造价值的责任感，也许这些书就会在哪一天，随着一堆旧书籍，去到一个我不知道的地方，等同于一堆废纸。

所以我真的庆幸！真的感恩！它们还在那里。

我一直信奉一个原则：配方的价值在于应用，那么既然它们又回来了，也算是上天所赐，我就从里面找一些有价值的东西，给大家陆续分享一下。

从和朋友们的交流中感觉到，大家对卤味和一些小吃等兴趣比较高，那么我就先找一些过去的小卤味，能家庭做，能做餐馆小菜，做几期小专题，大家收着吧！今天先说说大家特别喜爱的卤猪蹄。

关于卤猪蹄，书里有两个配方，从我个人感觉来看，第一个应该更实用些，第二个我没做过，不知是什么风格，尤其里面有“硝”这种略显敏感的佐料，我自己没有用过，虽然从另一角度来讲说明这配方很实在，但还是以参考为主吧。

卤猪蹄之一：

原料生猪蹄5斤，清水5斤，酱油、精盐适量，大葱段200克，姜片200克。

香料配比：

八角 8克

小茴香6克

桂皮 4克

肉蔻 4克

草果皮3克

砂仁 3克

草蔻 2.5克

陈皮 3克

丁香 3粒

香料温水洗，炒干装入料包。

制作方法：

1、猪蹄用水泡5个小时，去掉蹄角，刮去泥污和残毛，然后洗一遍，放入开水锅煮熟再洗净；

2、把精盐，酱油，料包放入清水锅中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁；

3、把洗净的猪蹄放入卤汁锅中，烧开后小火1.5小时离火，自然冷却即为成品。

特点为咸鲜、醇香。

卤汁卤过3~4次后将药袋捞出，换上新的仍可继续使用。

卤猪蹄二：

原料：猪蹄1只，约1公斤

配料：盐12克，硝2克，桂皮10克，八角10粒，玫瑰露酒8克，冰糖75克，生姜1块，青葱2根，清水1公斤。

制作：

1、先把猪蹄洗净修齐，再用竹签在整只猪蹄上刺上数十针孔。将腌肉料拌匀擦匀猪蹄，使盐及硝渗入猪蹄内；

2、用一个大碗放入腌肉料，将猪蹄腌一天；

3、取出腌过的猪蹄放入冷水中浸泡一小时；

4、用一大砂锅放入水1公斤，倒入卤味料同煮1.5小时，肉熟后自然冷却，即可切片上桌。

这是从这几本老菜谱中找到的卤猪蹄的方法，供朋友参考，在此我想和大家说一下我的个人体会，当我们去看一些老配方的时候，应该以一种变化的眼光去看，避免生搬硬套，因为俗话说：此一时彼一时，美食的学习方法中有一个重要原则是“唯变所适”。

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例如说，30多年前，调味料的品种远没有现在这样丰富，而食材的品质往往高于现在等，这些都是区别，所以我们在这些配方里应该只去吸收那些最有价值的东西，例如说口味搭配，香料配比等，而其它的一些方法，可以根据现在的条件加以补充。

例如说在第一个配方中，单纯的酱油等调味，显然有一个前提，就是食材质量上乘，我们现在做的话，往往不具备这个条件，那就涉及到补味，采用增鲜酱油，老抽等，或者补充一些复合酱料，显然口味要更好。

因此，对于什么配方，辩证的看，变化的看，唯变所适，适口者珍，是学习的一种正确和有效的心态！

自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！