乌梅是乌梅，不是话梅
很多人以为乌梅就是话梅，这么理解不全错。乌梅和话梅都是梅子，只是采摘的时间不同，乌梅是半成熟的梅子，也就是青梅晾干熏制而成；而话梅则是成熟后的梅子经过晾干、蜜炼等工序加工而成。两者的功效和用途有很大的差别，乌梅具有比较强的药性，而话梅主要用来解馋。
青梅是未成熟的果实，因此它具有长成熟的趋势，比成熟的果实有更强大的生发之气。乌梅产自长江以南，偏东南方，那里是木气生发之地，而果实却又有收藏之象，所以晒干的乌梅泡水后，乌梅的颜色就会缓缓地渗出，也是生发之气缓缓渗出，所以乌梅的药效相对柔和。
梅子很酸，能让人口中产生唾液，乌梅主要就是用它的这个酸味来治病。酸可以柔，可以敛，是一股收敛之气，不过收敛只是酸的一方面，另一方面酸还可以生发，是收敛中带有生发之气。从中医角度来讲，刺激唾液分泌就是一种生发肾气的过程，是水生木，就是从一种收藏的状态向开达状态的转换，由内向外的过程。乌梅就是这样，里面藏的生气还是很明显的，乌梅就是养那个最初的、最本源的生发之气，这一股力量很大的柔和之气慢慢上升。尤其是本身阴津不足，有点儿阴虚又无力升达的时候，这个时候用乌梅就可以酸柔养津而又升达。大家想，这不就是现在我们需要的吗？既不改变升达的趋势，又酸柔养津避免发散太快的同时滋养津液。
乌梅具有生发、养津的作用，临床上经常用来治疗肝气郁结较久的老年患者，肝郁化火越久，阴津就越亏虚，乌梅就可以从肝气生发的源头去救。其实大量出血，比如血崩的时候，也可以用大量乌梅或乌梅炭，效果非常好。就是因为乌梅的酸味在收敛的同时会带动着这股气慢慢流通，可以重新恢复气的生发，收敛的力量不会太过，能够缓慢地推动气向前走。
张仲景就有一个治疗危重病证的药方“乌梅丸”，乌梅丸的君药就是乌梅，这里面的乌梅就可以在人体一气出现危局时还能让一气不散，然后再对机体进行调整。
所以，只要量足够，对于久病、阴亏、郁结又不重，需要润肠流通的时候，就可以用乌梅来解决全身问题。所以，别看是消暑饮品的酸梅汤的乌梅，还是乌梅丸中的乌梅，都大有功效。
制作话梅，用的是芒种后采摘的成熟梅子，也叫“黄梅”。这时候江南多雨，因此也被称为“梅雨季节”。我们在超市买的话梅，就是用黄梅做成的蜜饯。
1.梅子洗干净后晒几天，把水分晒掉。
2.用粗盐搓一下，装坛子。秘诀是，坛子底撒一层盐放一层梅子，然后再撒一层盐再放一层梅子，一直放满，最后用盐封住。
3.坛子密封一个月，看梅子出水了，水淹过梅子了，那就成了，那出的水，就是梅子醋。梅子醋做梅汁排骨最好了。但要注意的是，梅子醋很咸很酸，用的时候要注意用量。