流行接地气这几款菜品卖得火~火焰把把烧,田园芝麻鸡,薄饼鱼头,樱桃鸡,奇味小龙虾...
在时下国内的餐饮市场上，不论是东部沿海发达城市，还是西部内陆都市，随着消费者年龄层次的更迭换代，他们不光在用餐环境、服务细节等方面愈发讲究，在点菜方面也变得愈发挑剔。市场形势的变化，倒逼厨师在创菜方面不断推陈出新，通过对传统菜的改良、融合、创新，大厨们制作出了一道道既接地气，又符合年轻人口味的热销菜品。
火焰把把烧
菜品提供：成都鳍合轩食府濠璟店
周聪/文
将雪花牛肉切条穿签，与土豆、侧耳根巧妙搭配，上桌后，再烹适量白兰地点火燃烧，能给人带来新奇体验。
原料：雪花牛肉150克、土豆100克、侧耳根20克、芹菜20克、去皮花生30克、盐1克、味精2克、辣椒面5克、花椒面3克、孜然粉5克、葱花10克、香辣酱5克、蔬菜水、白兰地、色拉油各适量
制法：
1.将雪花牛肉改刀成约8厘米长、0.8厘米宽的条，纳盆加蔬菜水泡一下，再用竹签依次穿好。另把土豆去皮切波浪条，侧耳根、芹菜分别切粒，备用。
2.净锅置旺火上，放油烧至五成热时，分别下入牛肉串和土豆条炸至色金黄，捞出沥油。
3.锅留底油，先放香辣酱、侧耳根粒、芹菜粒爆香，再依次下入盐、味精、辣椒面、花椒面、孜然粉，接着放入炸好的牛肉串和土豆条炒匀，最后下入去皮花生、葱花翻匀，起锅装入盘中垫有烤烫雨花石的铝箔纸中，撒葱花。在铝箔纸外围喷适量白兰地，点火燃烧，待火熄灭即可食用。
制作关键：
炒制时需把控好火候，火候不够则成菜燥辣不香，火候过了则色暗味焦。
田园芝麻鸡
邱伦制作
原料：清远鸡900克、熟红薯丝15克、白芝麻、姜片、葱段、香料、盐、味精、料酒各适量
制法：
1.将清远鸡宰杀治净，纳盆加入姜片、葱段、香料、盐、味精、料酒，腌渍约12小时。
2. 把腌好的鸡拍匀芝麻，放入烤箱，烤约35 分钟至熟，取出来。
3.将烤好的鸡剁成块，装入盘中，最后放上熟红薯丝点缀，稍加装饰，即成。
大千樱桃鸡
付丽娟 蔡元斌/文 熊焱/图
菜品提供：成都市陶苏融合料理 菜品制作：蔡元斌
大千樱桃鸡是国画大师张大千创制的风味菜肴之一。此菜是以干辣椒、花椒、豆瓣酱等烹制田鸡腿，因为田鸡腿经过刀工处理，成菜后其颜色和形状酷似樱桃，所以得此名。
为了让大千风味菜适应现代食客的需求，对原料选择、烹饪调味等进行了创新，但没有改变其家常风味这一宗旨。张大千烹制此菜时选料讲究，只取田鸡大腿肉为原料，现在田鸡已被列为保护动物，不可入肴，因此用养殖的田鸡来替代，而烹制中用泡椒替代了干辣椒。制作这道菜，有四个关键，一是选料，二是刀工处理，三是快速烹制成菜，四是体现浓厚的家常风味。
原料：田鸡（养殖） 15只、圆泡椒5个、去籽泡小米椒碎5克、姜米3克、葱白节2克、蒜米2克、豆瓣2克、姜片、葱丝、盐、胡椒粉、水淀粉、醋、老抽、料酒、鸡精、白糖、菜油、樱桃各适量
制法：
1.处理蛙腿
田鸡治净，先横刀从蛙腿根部切下（见图1），再从两腿之间一切为二（见图2），并切去前爪和小腿，只留大腿部分。接着在蛙腿稍细的一端，用刀切一圈，切断筋（见图3），再把肉往蛙腿稍粗一端剔至一处（见图4）。
2.腌渍蛙腿
蛙腿肉纳盆，加入姜片、葱丝、少许胡椒粉、少许料酒轻轻抓匀，腌渍5分钟去腥味，拣出蛙腿，并用清水清洗，捞出来挤去多余水分，再用净毛巾吸干蛙腿上的水分。再次纳盆，放入少许盐和水淀粉轻轻抓匀，码味上浆。
3.对碗芡
取一碗放入盐、白糖、胡椒粉、鸡精、醋、老抽、水淀粉，对匀成滋汁待用。
4.烹制
净锅置旺火上，放入菜油烧至七成热时，倒出多余菜油留底油，放入泡小米椒碎和豆瓣小火炒出香味，再下姜米和蒜米炒香，倒入上浆后的蛙腿，中火快速翻炒，接着下圆泡椒和葱白节炒匀，烹入少许水，再倒入调好的碗芡，翻匀起锅，用樱桃点缀即成（见图5）。
特点：肉质细嫩鲜美，形似樱桃。
制作关键：
1.只取田鸡大腿，刀工处理需到位，否则做不出樱桃的形状。
2.烹制过程中，掌握好火候，快速成菜，时间在40秒左右，方可保证蛙肉的鲜嫩口感。
薄饼鱼头
菜品提供：成都鳍合轩食府濠璟店
周聪/文
此菜口味酸辣，刺激食欲，搭配酥薄饼食用，能丰富菜品口味。
原料：千岛湖鱼头1个（约1500克） 、薄饼150克、姜片50克、葱节50克、蒜片50克、干辣椒节10克、八角5克、香叶5克、鸡汁10克、味精5克、鸡粉5克、白糖1克、生抽20毫升、自制酱料400克、猪油50克、料酒、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把鱼头治净，从上嘴唇中间部位对剖成相连的两半，纳盆加适量姜片、葱节、料酒拌匀去腥。
2.净锅上火，注入色拉油和猪油烧热，放入腌好的鱼头，煎至两面紧皮，下入姜片、蒜片、葱节、八角、香叶、干辣椒节炒香，烹入料酒，再掺入烧沸的鲜汤，加鸡汁、味精、鸡粉、生抽，再下入适量自制酱料。用中火煲20分钟后改大火将汤汁收浓稠，捞出鱼头摆盘中，并将原汤倒出来滤去料渣后，淋入盘中。
3.另起锅，放适量油烧热，下自制酱料炒香，起锅盖在鱼头上，配薄饼上桌即可。
制作关键：
鲜汤要烧沸再掺入锅中，才能充分激出鱼头的鲜香味。
说明：自制酱料的制法是，将黄彩椒1000克、小米椒100克剁碎，加入黄灯笼辣椒酱350克、盐10克、米醋500毫升调匀，用冷油（色拉油） 封面，即成。
麻婆豆腐烧北海道带子
肖尔亚/文
豆腐口感麻、辣、鲜、香、烫，带子肉质细嫩，两者口感搭配相得益彰。
原料：豆腐250克、生牛肉末20克、北海道带子5个、豆瓣10克、辣椒面5克、姜末1克、蒜末1克、葱花2克、牛肉脆臊10克、花椒面0.5克、盐、芡粉、油各适量
制法：
1. 豆腐切成四方形，入盐水锅里汆一下捞出备用。北海道带子改花刀，上芡粉煎至两面成金黄色。
2. 锅内烧油，将牛肉末炸香，放入豆瓣、辣椒面、姜末、蒜末一起炸香，放入清水烧开，下入豆腐块、带子，勾芡两三次，起锅装盘撒上牛肉脆臊、花椒面、葱花出锅装盘。
奇味小龙虾
刘德雨制作
原料：小龙虾12只（约300克） 水发黄豆100克猪五花肉200克、鲜面条100克、青红椒圈5克、鲜花椒5克、葱3克、自制奇味酱50克、啤酒250毫升、烧汁3毫升、糖色5毫升、郫县豆瓣酱50克、八角2颗、姜米6克、蒜米15克、鲜汤150毫升、山胡椒油3毫升、藤椒油3毫升、水淀粉5克、食用油500毫升、红曲米、十三香、菜油各适量
制法：
1.小龙虾治净，汆一水再过油待用。面条煮熟，捞出吹凉，拌上菜油待用。猪五花肉切块，入锅加红曲米汆水上色。
2.锅上火放油，下姜米、蒜米爆香，再下豆瓣酱炒至色红，放猪五花肉块略炒，放入黄豆并掺鲜汤，放烧汁、糖色等调家常味后加八角、十三香，倒入高压锅压10 分钟，待用。
3.净锅上火放油，下姜米、蒜米爆香，再加自制奇味酱略炒，放入小龙虾、压好的五花肉块和黄豆，加入啤酒并调味，旺火烧15分钟，勾二流芡，再淋山胡椒油、藤椒油起锅。
4. 取一盘，将红烧肉缠上汆水后的小葱，摆在盘边，再逐一摆上小龙虾，将酱汁淋在小龙虾和红烧肉上。接下来取锅放油，将青红椒圈、鲜花椒炒香浇在小龙虾上边，最后在盘边摆凉面等，即可上桌。
说明：
1. 让小龙虾配上红烧肉，提升了创意，再融入黄豆的豆香，加入川式泡椒，口味奇特。吃完虾，用酱汁拌面，又是另一番感觉。
2. 自制奇味酱是将混合油500 毫升、泡椒末500 克、姜米10 克、蒜米15 克和鲜花椒10 克一起入锅炒香，再加入香水鱼底料300 克、啤酒鸭底料300 克、蚝油10 克、辣鲜露10毫升、鸡汁5 克、鲍鱼汁15 克、醪糟10 克、豆豉15 克、十三香10 克、葱油150 毫升、红油300 毫升炒匀，出锅冷却保存即可。
低温椒麻鸡佐热带水果沙拉
厨艺指导：许董
菜品提供：成都市漾19Club
这是一道分子料理与川菜结合的创新菜。鸡肉用60℃低温慢煮制熟，保证鲜嫩的口感与营养。椒麻汁制成胶囊摆在鸡肉上，上桌后由客人用筷子捅破，吃完鸡肉后拿起旁边的装有水果沙拉的试管一吸，可调剂口味。整道菜装盘精致，色泽清爽。
制法：
1.把新鲜鸡腿100克治净，去骨后用葱姜水、盐和胡椒粉码味。然后放入温度设定在60℃的低温机慢煮40分钟。
2.将小葱100克加入鲜青花椒5克一起打成泥后，加入适量盐和糖调匀，然后用分子料理技术做成椒麻胶囊备用。
3.哈密瓜15克、草莓10克、西瓜10克和猕猴桃10克分别切成丁，加入沙拉酱20克拌匀，装入玻璃试管备用。
4.把煮熟的鸡肉改好刀，放入盘中，面上放椒麻胶囊，再将装有水果沙拉的玻璃试管摆在旁边，放上用分子泡沫技术制成的柠檬泡沫，稍加装饰即成。
沙滩带鱼球
唐亮制作
原料：带鱼600克、香脆椒300克、净文蛤壳40克、原味薯片10克、法香10克、鲜花20克、白萝卜块200克、姜末、蒜粒、葱花、盐、味精、蛋清、生粉、色拉油各适量
制法：
1. 将带鱼剔骨留用，净鱼肉斩成肉末，纳盆加入盐、蛋清、味精拌匀。另将香脆椒剁碎。
2.用竹签将带鱼骨穿起，下入烧热的油锅炸定型，捞出来沥油。另取带鱼肉泥逐一团成肉丸子，下入烧热的油锅炸熟，捞出来沥油。
3.锅留底油，投入姜末、蒜粒、葱花炒香，掺入少许的清水烧沸，然后打去料渣，放入带鱼丸子，调入盐、味精，勾芡收浓汁水后，用筷子逐一夹出带鱼丸子，裹匀脆椒末。
4.用剩余的香脆椒末铺在盘中成“沙滩”，用法香、鲜花、白萝卜块、带鱼骨、净文蛤壳等做装饰。在“沙滩”上摆放原味薯片、带鱼球，即成。
碧绿烩口蘑
蔡元斌/文 周思君/图
菜品提供：成都市楼上楼家宴馆
这道菜芡汁清亮，颜色碧绿，入口鲜滑，口蘑细嫩。
原料：口蘑150克、菠菜叶20克、清汤200毫升、盐2克、鸡汁2毫升、水淀粉3克、葱油5毫升
制法：
1. 将口蘑洗净切成0.2 厘米厚的片，入沸水锅焯水至断生，捞出冲凉。另把菠菜叶焯水后冲凉，切碎备用。
2.净锅上火，烧热下2毫升葱油，然后下入菠菜叶碎略炒，倒入清汤，下焯断生的口蘑片。待烧开后调入盐、鸡汁，用水淀粉勾薄芡，再淋入3毫升葱油推匀，即可装盘出锅。
说明：此菜借鉴了江浙沪一带的制作方法，搭配绿色蔬菜叶均可。在春季荠菜出产时，二者搭配美味更甚。
硕果下的季节
山楂开胃解腻，与鹅肝搭配，带来了另一种口感，酸甜软绵，入口化渣。
原料：新鲜山楂50克、鹅肝1块（约50克） 、纯牛奶5毫升、明胶片、清酒、葱碎、姜米、盐各适量
制法：
1.山楂去核后洗净晾干。锅入水，下入山楂熬煮至软烂后捞出纳盆，按照5∶1的比例在盆中加入明胶片搅打成泥，装入模具冷藏，得山楂皮，再改刀切成正方形待用（见图1、图2）。
2. 取一块鹅肝清洗干净。起锅上火，注入清酒、葱碎、姜米和盐烧开，下入鹅肝煮熟后捞出纳盆，待其冷却后加入牛奶搅打成泥，放入冰箱冷冻。
3.冻好的鹅肝均匀分成9份，分别包入山楂皮内，四角捏起，利用鹅肝泥的黏度粘成型，分开摆在盘中即成。