三个火锅配方撑起了一家实体店八年，到底是...

三个火锅配方撑起了一家实体店八年，到底是怎么做到的！
火锅汤卤
火锅的涛人之处就在于其味,而味则来自于火锅卤汁。四川火锅品种繁多,但其基出汤卤分红汤卤和白汤卤两种，只要准确掌握其调制方法，就能调制出锅好的汤卤来。

1.红汤卤
红汤卤又称麻辣火锅，由火锅油、火锅底料、红汤鲜汤组成
火锅油
原料组配:
主辅科:郸县豆瓣1000克、干辣椒节2000克、干花椒800克
调助料:
姜片1000克、大蒜500克、洋葱500克、大葱500克、八角500克、桂皮300克、山奈100克、草果150克、白豆蔻100克、小茴50克、香叶50克、丁香30克、灵草100克、排草50克、豆豉100克、冰糖200克、米酒200克、料酒50克、熟菜油5000克、牛化油15000克、猪化油5000克

制作方法:
①将郸县豆瓣剁细,冰糖剁碎 ,牛化油切成小块,大蒜剁成想花状,洋葱切成颗粒状葱切成葱花。取1500克干辣椒节人开水锅中煮约2分钟后，捞出沥净水，剁成茸即成检耙辣椒，花椒培香待用，豆政用料酒稀释,八角、桂皮掰成小块,草果去籽，灵草、排草、香叶切碎，白豆蔻拍破,将所有香料分别用清水冲洗干净，沥净水待用。
②取一汤桶置中火上,加熟菜油、牛化油、猪化油烧至三四成热时，放人姜片蒜粒、洋葱粒、葱花,、炼至蒜星金黄色时，下豆瓣酱、磁粑辣椒、冰糖、豆致，待豆瓣水汽炒干辣椒微微发白色红发亮时，下白豆蔻、草果、八角山奈桂皮、丁香，小火炒至豆瓣酥香时下小茴、香叶、灵草、排草，待汤桶内香料色泽变深时放人干辣椒节，待辣香味刚出时投人花椒至香放人米酒，待米酒水分完全蒸发时，将汤桶移离火口凉后加盖12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
①放姜片、蒜粒、洋葱粒、葱花、豆瓣及糍粑辣根、香料等原料时应缓缓投入,这时油温较高以免滥锅。
②炒制时 应用铁铲不停搅动以使原料受热均匀,避免粘锅。
③过滤后的科渣可加人红汤鲜汤
在火上熬出味后过滤，加鸡精、味精、胡椒粉调味，此汤作为食用火锅过程中加汤用。

(2)火锅底料原料组配:
主辅料:
郫县豆瓣4500克、干辣椒节2500克、干花板500克
调助料:
姜片1000克、大蒜400克、八角300克、山奈50克、桂皮150克、丁香10克、草果50克、灵草30克、排草10克、香叶30克、小茴20克 豆鼓100克、冰糖500克、料酒10克、米酒500克、熟菜油2000克、牛化油4000克、猪化油2000克、白豆蔻50克

制作方法:
①取500克干辣椒节人开水锅中煮约2分钟，捞出、沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。将剩余的干辣椒节与花椒炒香，豆敢用科酒稀释，冰糖敲碎，八角、桂皮掰成小块，草果去籽,灵草、排草切碎，白豆蔻拍破，用清水将所有香料浸泡，沥净水待用牛化油切成小块。
②炒锅置小火上,放人800克熟菜油，待油温升至三四成热时下白豆蔻，用小火妙至酥脆待用。
③取一大铁锅置中火上,放进熟菜油、猪化油、牛化油烧至三至四成热时，放人姜片、大蒜炒香。放人豆册酱、糍粑辣椒，待豆瓣水汽炒干辣椒微微发白色红油亮时下草果、八角、桂皮、丁香、山来，用小火炒至豆解酥香时下冰糖、豆政、小面、香叶、灵草排草，待香气四溢时下米酒，待米酒水分完全蒸发后,将锅端离火口，炒的料用绞肉机粉碎，放人干辣椒节、花椒、白豆蔻搅匀，入盛器中加盖捂12小时即成火锅底料。

备注:
①姜片、大蒜、豆瓣酱、糍粑辣椒等料人锅时应缓缓投人，以免灌锅。
②炒制时应用铲子不停铲动，以免粘锅。
③粉碎时宜用绞肉机(注意不是粉碎机)中最大孔的筛网，不宜粉碎得太细。
④此配方为40厘米红锅盆25锅的用料，如觉得麻辣味不够可加大辣椒、花椒的用量。
(3)红汤鲜汤(以热直450厘米、高度50厘米的汤梯一精为例)

原料组配:
主辅料:
牛棒子骨10000克、猪棒子骨5000克、鸡架骨30000、鸭架骨2000克
调助料:
老姜1000克、大葱500克、白胡椒10克、料酒100克
制作方法:
①将猪、牛棒子骨洗净敲破；老姜洗净拍破；大葱去黄叶、根须洗净，挽成结。
②猪棒子骨、牛棒子骨、鸡架骨、鸭架骨人沸水锅中余一水。捞出，用清水冲洗。
③取一汤桶注入清水，置旺火上,敢入猪棒子骨、牛棒子骨、鸡架骨.鸭架骨、老姜、大葱、料酒、白胡椒。用旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火熬至香气浓郁，汤色乳白时过滤即可。
备注:
①原料必须新鲜,无异味,浮沫应撤净。
②中火熬汤汤才能熬至乳白。

(4)红锅对锅原科:
火锅底料适量
姜片10克、鸡精15克、味精15克、胡椒粉5克、冰糖5克、红汤鲜汤1000克、火锅油1000克
制作方法:
取40厘米的红锅盆一口，放人冰糖、姜片、胡椒粉、鸡精、味精、火锅底料,舀人火锅油,掺人红汤鲜汤即可。
备注:
火锅油的用量可根据当地食客对油脂的喜好面定，喜好油多的火锅油则多放，喜好油少的则少放。