在师傅那做了三年学徒，就学了五香卤肉和卤...

在师傅那做了三年学徒，就学了五香卤肉和卤猪耳两个配方，准备回家开店去罗！
五香卤肉
味型：五香味
卤水类型：红卤
特点：肉香味鲜，肥而不腻。
卤品原料：五花肋条肉5000克
码味原料配方
姜片150克、葱节200克、干花椒5克、精盐100克、料酒500克
卤水配方
洋葱块200克、老姜300克、大葱300克、八角15克、桂皮8克、山奈5克、草果15克、丁香2克、白豆蔻5克、小茴3克、香叶15克、灵草3克、排草2克、胡椒粉10克、冰糖30克、糖色适量、料酒300克、精盐适量、鸡精8克、味精6克、鲜汤适量
风味添加原料
熟辣椒面50克、花椒面15克、熟芝麻粉15克、精盐3克、味精5克

制作工艺
（1）初加工
高张肉去残毛，改成约200克重的块，洗净。
（2）浸漂
五花肉人清水中浸源1-5小时，谢出，沥净水。
（3）码味
所有码味原料与肉块拌匀、码味2-8小时。
（4）氽水
五花肉入沸水锅中余一水，清水冲洗，沥净水。
（5）卤品制作
①老姜拍破，大葱挽结，干花椒焙香，草果去籽，白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，灵草、排草切碎，所有香料人清水中浸泡5-8小时，捞出，入清水锅中余一水，清水冲洗，沥净水，与花椒、洋葱块拌匀用两个香料袋分装。
②取一卤水桶放入洗净的竹蔑笆，投入香料袋、老姜、大葱、冰糖、胡椒粉、料酒、掺入鲜汤，中火烧沸，改用小火数至香气四溢时下肉块、精盐、糖色、鸡精、味精，旺火烧沸撇净浮沫，改用小火卤至五花肉熟软时，卤水桶移离火口，待肉块在卤水中浸泡20分钟后捞出，晾凉，五香卤肉即已制成。

食用方法
（1）五花肉切成片，入盘舀入少许卤水，即可。
（2）五花肉切成片、入盘，熟辣椒面、花椒面、熟芝麻粉、精盐、味精、拌匀，入若干碟中，肉片蘸碟而食。
工艺关键
（1）应选皮嫩腰薄，肌肉光亮，富有弹性的五花肉为佳。
（2）肉块不易上色，卤水应用糖色调成深红色。

卤香耳
味型：五香型
卤水类型：红卤
特点：色泽红艳，肉香脆爽，佐酒佳肴。
卤品原料：猪耳5000克
码味原料配方
精盐150克、五香粉3克、料酒300克、葱节300克、姜片100克、干花椒2克

卤水配方
八角15克、山奈15克、桂皮10克、丁香2克、小茴2克、砂仁20克、香叶10克、白芷5克、老姜300克、大葱400克、姜片150克、葱节200克、洋葱块150克、蒜瓣100克、精盐适量、料酒200克、胡椒粉5克、糖色适量、干辣椒节20克、干花椒10克、冰糖30克、鸡精10克、味精5克、鲜汤适量、色拉油300克、猪化油300克

风味添加原料
香油200克、熟芝麻粉10克、熟辣椒面50克、花椒面10克、精盐10克、味精3克

制作工艺
（1）初加工
猪耳去残毛、耳垢、耳根肥肉，治净。
（2）浸漂
新除单本中浸漂26小时，战出，高净水。
（3）码味
爱体原料人猪耳抹匀搬意，码床2-8小时。
（4）氽水
猪耳入沸水倒中氽一水，清水冲洗，沥净水。

（5）卤品制作
①小角、桂皮掰成小块，砂仁拍破，所有香料人清水中浸泡5-12小时，捞出，入清水锅中与干辣椒、花故一同家一水。清水冲洗，沥净水，用两个香料袋分装。
②取一卤水桶，放入竹箴笆。
③锅置中火上，加色拉油，猪化油烧至五成油温，放人藏节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，人卤水桶中，掺入鲜汤，置中火上，下香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、精盐、料酒、糖色，小火熬至香气四溢时放入猪耳、鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫。小火卤至猪耳熟软时卤水桶移离火口，待猪耳在卤水中浸泡15分钟后捞出稍凉，刷上香油，卤香耳即已制成。

食用方法
香耳切成片，入盘，将熟辣椒面、花椒面、精盐、味精、熟芝麻粉、精盐拌匀，入碟，耳片蘸碟而食。

工艺关键
（1）卤水色泽用糖色调成深红色为佳。
（2）猪耳卤至成熟后，需趁热（但水汽已干）刷上香油为佳。