【兰溪美食】转轮岩风肉

转轮岩风肉 

  刘鑫

兰溪风肉起先是指挂在屋檐下风干的猪肉，在兰溪城乡广泛流行，其中梅江镇转轮岩一带的风肉别具特色。在转轮岩岩下俗称“五社”的唐店、下仇、前倪、观岩陈、里井等村，自古有挂风肉的习俗。目前，转轮岩风肉已被列入金华市非物质文化遗产代表作名录，兰溪市神丰食品有限公司总经理陈道响为代表性传承人。

关于转轮岩风肉，有一个有名的典故。

相传，元末时期，朱元璋战败后逃至转轮岩，他在当地品尝到了风肉美味后便久久难忘。建明后，朱元璋派人寻访，将转轮岩风肉封为贡品，“糖蘸风肉”成为宫廷御宴之珍品，而他的第八代孙朱厚照在游历兰溪时，更是写下了“兰荫深处，风肉飘香”的千古御题。宋代抗金名将宗泽还用风肉来犒劳士兵，士兵得其鼓舞，大胜金兵；元代名儒柳贯用风肉来款待得意门生宋濂；戏剧家李渔、文人曹聚仁以及当代画家方增先都和转轮岩风肉有着不解之缘。为何转轮岩一带制作的风肉口感极佳？据考证，这是由于梅江镇转轮岩空气温润、风力均衡这一特殊的地理气候，使得转轮岩山麓一带拥有了制作风肉的独特优势，从农历立冬之后至次年立春之前制作风肉无需撒盐，便可保证风肉不腐烂变质，且保持了极佳的口感。

制作风肉的工序看似简单但又很挑剔，选取本地优良的五花肉，截取长30~50cm、宽15~30cm的条状，这样才能保证风肉的美观和食用时的方便。切分好后用棕绳穿挂于通风条件良好的风干架或阁栅上，保持良好的通风环境。再做好风肉的防潮、降温和防虫工作，25天后将风肉修理包装即可。如此制作的风肉红白相间、色泽剔透如玉，观其色便知质地好次。

转轮岩风肉的整个制作过程精细环保，由于日久风干，油性挥发，故风肉的脂肪含量低，肥而不腻，吃后唇齿留香、回味无穷。因此转轮岩风肉成为当地人们逢年过节餐桌上最美味的绿色食品。

据《兰溪市非物质文化遗产大观》介绍，转轮岩风肉有三绝：不加佐料不变坏；老鼠不吃风肉；色、香、味俱佳，肥而不腻。

转轮岩风肉之第一绝就是不加佐料不变质。不加任何辅料，直接风干风肉，这样放在兰溪其它地方，不加盐的话都会变质。据考证，这与转轮岩所处的特殊地理气候环境有关，是墩头盆地回旋风所致。夏季风吹来，东南风被金华北山山脉所阻挡；冬季风从北方吹来，被龙门山山脉所阻拦；其中一部分经冠山转入转轮岩一带，又经金华北山所阻，在墩头盆地回旋。由于地形落差之故，唐店、下仇等村的风肉质量比前倪、观岩陈、里井等村的要上乘，迪塘钱、汪宅、分路头等村的风肉口味较淡，而其它村庄往往难以制成风肉。

转轮岩风肉第二绝就是老鼠不会吃风肉。据民间传说，这是因为朱元璋当皇帝后曾有口谕：老鼠不得吃风肉。陈道响分析说：“可能是因为风肉的油脂风干了，老鼠不喜欢吃。但是，鸟特别喜欢啄风肉吃。”

转轮岩风肉第三绝就是：色、香、味俱佳，肥而不腻。成品风肉用刀切成薄片，蒸熟后，色有三层：上层猪皮呈黄色；中层肥肉呈白色，有的夹褐红色的精肉层；下层精肉呈褐红色，色泽透亮。风肉刚出灶台，余热袅袅时，则香气扑鼻，细嚼慢咀则满口清香。或用土蜂蜜蘸之，则味甘，或不蘸佐料食之，则淡中有香，回味无穷。

翻开今年6月出版的《中国浙菜·乡土美食》一书，在金华地区的众多乡土美食中，“兰溪风肉”赫然在列。

有人说，美食已经成为一种符号。无论历史如何变迁，对于兰溪人来说，记忆中的乡土美食———风肉，都会在心里永久地刻上魂牵梦绕的印记。