大列巴(酸)面包的配方与工艺

大列巴(酸)面包的配方与工艺：

文|中国糕饼资深工匠杜德春

原料食材比例：%/g

高筋粉70%
中筋粉30%
盐1.2%
黑麦面粉1%
褐色糖 6%
天然酵母2.2%
酒花野生酵母1-2%
活性面筋与沙蒿粉0.5-1%
脱脂奶粉3%
鲜蛋6%
酸面种2%
无反式脂肪酸黄油8—10%
罗汉果糖 2%
牛奶42%
核桃仁 6%
葡萄干 8%
无皮南瓜仁 2%
山楂脯10%
益生菌液态 2%

工艺流程：
①将所有干性原料拌匀，再加入全蛋、牛奶等湿性原料搅拌至扩展，加入酥油搅拌至完成，最后加入干果拌匀。
②分割1000g/个松弛20—30分钟。
③成型：将面团揉紧中间无空洞的圆形，再从面团中间划一条深1.5cm刀口。
④醒发：在室内干发 时间3—4小时
⑤烘焙条件：上火160℃，下火165℃ 60分钟左右
⑥冷却、包装。

注意方式：
①采用三次发酵工艺；必须控制面种品质与发酵程度
②野生酵母的培育请参阅笔者相关文章
③采用隔夜法与二次发酵面团、味道稍有延伸，但要控制发酵程度
④大列巴溯源俄罗斯、若制作成为中国风味，则要有 食材 配方 工艺等质的改良与颠覆。

糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；自成一派。