如何发酵一块有灵魂有风味的面包、馒头、馍片

如何发酵一块有灵魂有风味的面包、馒头、馍片

面包、馒头、馍片生产的工艺流程

文|中国面包、馒头、馍片发酵与工艺资深工匠杜德春

面包、馒头、馍片的定义：欧洲把谷物制品焙烤叫面包；东方把蒸制谷物制品叫馒头；把馒头烘烤后加了香料叫馍片。

面包、馒头、馍片的特点：营养丰富、适合主食、养胃容易吸收消化。

面包、馒头、馍片的分类：十里不同风、百里不同俗；国别、类别、名别等。

面包、馒头、馍片生产的工艺流程：

面包、馒头、馍片生产的原辅料及预处理：焙烤食品原料管理体系。

面粉：面粉品质体系。

酵母：天然酵母、工业酵母、鲜酵母。

盐：盐品作用与功效。

糖：糖、饴糖、转化糖浆、糖醇、多糖。

油脂：油脂作用与功效。

添加剂或改良剂：复配添加剂与复配改良剂。

防腐剂或抗氧化剂：焙烤食品防腐剂与抗氧剂体系。

增稠剂：食品增稠剂体系。

酶制剂：食品酶制剂体系。

膨松剂：食品膨松剂体系。

营养强化剂：食品强化剂体系。

增味剂：食品增味剂体系。

增色剂：食品增色剂体系。

水分保持剂：食品酶制剂体系。

鸡蛋：蛋品、蛋清、蛋黄、蛋粉体系。

乳制品：乳制品体系。

果料：果料体系。

内外装饰品：表面、夹心体系。

面包、馒头、馍片制作方法：

直接发酵法：一次法

中种发酵法：二次法

三次发酵法：三次发酵、风味

四次发酵法：四次发酵、风味浓

液种面团法：醪味清晰

冷冻面团法：解放生产力

其他方法：发酵创新。

面包、馒头、馍片的生产工艺：

面团的调制：面团与发酵的关系；面团与机械的关系；面团与醒发 醒面的关系

面团发酵：面团如何发酵；面团发酵管理体系

面团制作：面团如何制作；面团制作管理体系

最终发酵或面团醒发：最终发酵或面团醒发之相对温度、相对湿度、相对时间管理体系。

面包、馒头、馍片的烘烤与蒸制：面包、馒头、馍片的烘烤与蒸制的管理体系。

面包、馒头、馍片的冷却：面包、馒头、馍片的冷却的匹配管理体系。

面包、馒头、馍片的包装和老化及防腐：面包、馒头、馍片的包装和老化及防腐匹配管理体系。

面包、馒头、馍片的感官质量：

外观：体积、表皮颜色、外表样式、烘烤均匀度、表皮质地。

内质：颗粒状况、内部颜色、香味、味道、组织与结构。

阈值：颜值、色泽、味觉、审美。