小麦蛋白质与淀粉的"性格"

小麦蛋白质与淀粉的"性格"：
執筆/糕餅資深工匠杜德春

男女恋爱为何结婚，？因为喜欢他（她）的性格！
小麦中蛋白质与淀粉的性格 请问您了解吗？焙烤发酵或唤醒麦香、那您就得洞悉它的冷暖曲线。

蛋白质的温度变性：
蛋白质的吸水性则根淀粉相反，常温下，不会发生变性（指热变性），吸水率高，水温在30度时，蛋白质能结合150%左右的水温，经揉搓，便成柔软而有弹性的胶体组织-俗称面筋；但水温升至60~70度以上时，蛋白质就开始热性变，逐渐凝固，筋力下降，弹性合延伸性减退，吸水率降低，只有粘度稍有增加。即温度越高，蛋白质变性越大，筋力和亲水性更加衰退。 
也就是说在面团饧面阶段、蛋白质喜欢10-40℃温度的条件，它就开心；若60-100℃温度，它就不开心。

淀粉冷暖知多少：
面粉的淀粉，在常温条件下，其性质基本不变，吸水率低，水温在30度时，淀粉只能结合30%左右水分，颗粒也不膨胀，仍能保持硬粒状态；水温在50度左右时，吸水和膨胀率还很低，粘度变动也不大，但水温达53度以上时，淀粉的性质就发生明显的变化，即淀粉溶于水而膨胀糊化，水温越高，糊化程度越高，吸水量也就越大，且淀粉颗粒膨胀至原体积的几倍。即淀粉溶于水中，产生粘性，水温越高，粘性也越大。 
淀粉30度时能结合30%水，60度时，膨胀率与糊化程度及吸水率发生阶梯式跃变；温度高淀粉分子颗粒膨胀原体积的多倍 且淀粉溶于水中，产生粘度 粘性越大，（遇热胶粘，遇冷胶凝）。
淀粉的性格是：
30℃吸水率30%
40℃吸水率40%
50℃吸水率50%
53-60℃ 吸水率增加自身吸水率的二三倍（淀粉分子裂变）。
根据蛋白质与淀粉的这些科学变化，我们设计有冷水面团、温水面团、热水面团、烫水面团而唤醒面团不同麦香色香味美的饕餮。
当然你吃到的酿皮、凉粉、面筋等各种美食，实际就是蛋白质与淀粉的衍生品；焙烤、面点、面食、糕饼、白案、糕点、点心亦如此！

中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。