寻味陕北信天游下的美味糕饼
寻味陕北信天游下的美味糕饼
文|中國糕餅資深工匠杜德春
陕北之文化-信天游、黄土高坡、粗狂的豪迈、还有踩着信天游节奏的各种美味糕饼;榆林糖其子、绥德雪花饼、子洲馃馅、镇川干炉、定边炉馍、延安油馍馍......何曾不是一种黄土高坡孕育下的民间美味糕饼!笔者多次应邀陕北指导糕饼工艺味道,执笔水墨、丹青年华!
榆林糖棋子
糖棋子”是陕北地区一种上百年的地方风味饼子,在铜川、延安、榆林地区随处可见,特别是榆林地区-子洲县、横山县、米脂县、绥德县、神木县、府谷县、靖边县、定边等县城都有食品厂或饼房生产,而最有名的当属榆林市的冯家等几家老店生产的“糖棋子”闻名于市。
榆林市是我国北方边塞地区名城。因其一直以来是政府发落边塞之地,所以这儿有来之京城的大小官员,所以榆林也有小北京的美称-是源于这儿的四合院或习俗和北京相似。说道糖棋子必然先要说榆林地区的豆腐,榆林地区的豆腐因其水质之故,豆腐是世界上最好吃的美肴之一。
糖棋子的风味之所以独特是源于神奇的榆林水。糖棋子的配料是用上好的面粉、白糖、油脂、鸡蛋、奶粉;辅以陈皮、桂皮、花生、芝麻、水、膨松剂为元素;用一系列标准的工艺为基-如开水后面的温度,混合熬糖油的程序温度,饧发所需的时间温度,造型的手法,烘烤的技巧等。
好的糖棋子吃一口是那种酥香甜爽的感觉,混合着陈皮桂皮的淡淡香味,期间不乏也有花生芝麻的泛香。糖棋子的包装是以10个一代的包装在市面销售,也有的是单个包装销售,销售价是2元/个100克。
溯源典故:有中点的地方,区域名点大都和历史或某些帝王有着某种渊源。据当地的老人说康熙帝曾下榻边塞榆林,地方官员献上榆林豆腐和陕北羊肉款待康熙皇帝,正餐后品地方点心,期间便有糖棋子,康熙皇帝品尝后,追问其由,并命令随行人员带一批糖棋子到京城,以备茶点。以后隔三差五榆林地区官员便会把糖棋子捎到京城,让康熙帝茶点。
另一个故事是,慈禧皇帝落难到榆林,一路上饥饿难耐,榆林长官急忙拿上刚出炉的糖棋子招待老佛爷,慈禧吃完糖棋子后连连称好,龙颜大悦,在榆林市最繁华的老街上书墨题字“边塞名点”现在在榆林市老街还有慈禧的题字,虽经岁月斑驳,但依稀可辨。
陕北是个以农业为主的地方,糖棋子因其好吃、耐储存、耐饥,一直以来是春耕或秋收时节农民的节令糕饼。尤其是中秋节前夕,很多家户要自己拿上上好的材料,加工很多,等留着秋收大忙季节吃。
做为一种地方糕饼,糖棋子闻名于陕北,一直以来是当地老百姓青睐的地方特色烘焙糕饼;尽管现代市场上的糕饼产品品种繁多,但糖棋子因其独特的历史渊源和地方习俗以及“杜氏烘焙新技术”对其全面工艺配料流程的革新,正以全新的包装、全新的风味走向市场。
配方做法:50斤面粉,15斤菜籽油,15斤白糖,红糖5斤,5斤鸡蛋,2斤奶粉,膨松剂0.2斤,陈皮0.2斤,桂皮0.2斤,20斤开水
准备开水80度 ,其他原料混合搅拌均匀,再加入面粉混合均匀;饧面30分钟后开始造型-揉圆-饼直径8-18公分、高度2公分模具-预醒发20分钟-表面装饰蛋液-烘烤-240°/220° 25分钟。
绥德雪花饼:
绥德雪花是陕北绥德县的特色糕饼。雪花是糕点中的珍品,有“糕点之王”的称誉。雪花形似月饼,呈黄白色,皮酥而馅香。它的外表面洁白,薄且多层,人们食用时,掉下去的碎片,酷似天空中飞扬的雪片,纷纷落下,故名雪花。
制作方法:制作雪花的过程较为复杂,且难度大。其准备工作就有三大步。
首先是“和外皮”,外皮是用猪油、面粉与开水和起。猪油和面粉有一定的比例,水的温度更要适中,如果水温太高或太低,做出的雪花都不合要求。其次是“和内皮”,行话称“酥子”,是用面粉两份和猪油一份而和起。如果猪油太多,谓之顶酥,那就和不拢,如同散沙;如果猪油太少,做出的雪花就不酥。第三是“调馅”,将砂糖、熟芝麻、花生仁、核桃仁、玫瑰等与少量清油混在一块搅匀调好。
雪花的制作,首先是“包”,包时外皮在外,酥子在里,内包馅子,包成雪花坯子。接着是“托”,即把包好的雪花坯子放进模子中托压,托好后从模子中取出,便成为雪花雏形,也就是生雪花。生雪花表面有精美的边纹和图饰,十分美观。最后是“烤”,先将生雪花放在鏊子上,待烤得雪花有一定的硬度,表面微发黄,再放入烤炉中,在烤的过程中要勤翻多转雪花,以使其受烤均匀。炉中温度虽高,但行家经过长期锻炼,翻转雪花非常熟练,也不会烫伤手指。待将雪花烤得表面均呈黄色,稍微发黑,便可出炉食用。
上世纪八十年代后,有用电烤箱烤制雪花,这种烤法比较省时、简单、容易且快。但烤出的雪花质量不如烤炉中烤的。因为烤箱中烤的雪花受火不匀,边棱基本没有火色,且没有炒香味。
文化内涵:绥德制雪花的历史很长,据说在金代便开始制作,那时包的馅子是单一的糖,只在老乡家中自制自食。到清代,馅子中又加入芝麻,以后逐步充实和完善,发展为今日的雪花。解放前,城内只有李家巷王子英等两三家制售雪花。上世纪八十年代起,制售雪花的逐步增多。
圆圆的雪花,象征着团圆、幸福、和谐。中秋节傍晚,人们用雪花献月、祭月。届时,在院中放一张高桌,桌上摆着盛满雪花的大碟子,另外还摆着苹果、葡萄、梨、枣、西瓜等。在桌上要立一面圆镜,使月亮直接照射镜面,利用平面镜成像原理,使镜中也有一个月亮。这样,才算请到了月神,敬献才真实,才有意义。敬献仪式首先点香,接着全家人怀着虔诚的心情,按大小依次烧黄表和叩首。40分钟后,点着的香基本烧完,仪式结束,随后每人要吃献过的雪花,据说吃了,可受到月神的庇佑。特别是妇女,吃了可以长得像嫦娥一样肤色冰清玉洁,容貌俊俏靓丽。
子洲馃馅:
子洲果馅是陕北子洲县的一种传统的糕饼,是一种有馅的饼食,馅是用陕北著名的滩枣制成,非常可口,享誉陕北。
子洲果馅分为"枣馅"和“糖馅”俩种口味,相对口感味道而言,枣馃馅比糖馃馅更好吃,但糖馃馅比枣馃馅更不容易坏掉。
传统做法是用油酥面团手套皮,包枣泥馅,用木模压中点红,外沿鼓园如轮,成形数个之后,摆入平底炉锅内,上下文火,烤至焦黄。其皮酥内甜,枣香宜人。
子洲果馅始于明代,古人常用来祭祀祖先或敬供神灵,故又名:“果献”、“馃馅”。南乡民俗青年男女订婚,男方要送女家8至24个馃馅为礼,平时也作为礼品馈赠亲友。最早出名的是子洲周家碱镇的馃馅,又叫大花馃馅。“周碱馃馅香喷喷,枣馅可口千层层。” 子洲果馅的 皮薄层多外表酥黄,枣馅或糖馅甜美可口,幽香扑鼻。
1、用油跟面搅拌成酥子;再用油兑冷水(冬季少兑些热水),少滴几点碱水把面和好,揉搓成大长条。
2、把先前做好的酥子均匀涂抹在面上,用手边搓边压成薄片,卷成棒,分成份子,这就是馃馅皮子。
3、把这些油酥面团份子用手套成皮,然后把用上好的红枣煮制成的红枣馅子或者糖馅子包进去,捏严包好.
4、用木模压中点红(枣馅和糖馅的木模红点是有区别的),这样外沿鼓鼓的像圆圆的车轱辘,中间微陷的馃馅就做好了。
5、做好许多个之后,摆在平底盘内,放进老式烤炉内,上下文火,烤20分钟左右就熟了。刚烤出来的馃馅色泽焦黄,油香扑鼻,皮酥内甜,味道最佳。
镇川干炉:
据《镇川志》介绍,陕北有不少地方也制作干炉,但总比不上镇川干炉好。一方面,这是因为镇川当地水土灵异,就适合打干炉(类似榆林水土适合做豆腐);另一方面,便是因镇川干炉的手艺凝聚了代代匠人的心血,经过了不间断的改进、创新。而在镇川历史上,打干炉的好把式也有不少,诸如王二迷、刘翔承、杨丕润、申旺、高玉和等,都因为干炉打得好成为了闻名乡里的名人。1958~1962年间,镇川干炉匠申旺等人,还曾被调往西安人民大厦,专门打镇川干炉来招待中外贵宾,又堪称是镇川干炉的一段佳话。
镇川干炉是圆形的麦面烧饼,形如小车轮,边厚心薄,分上下两层,上层中间鼓起一个大红心。与普通烧饼的区别是,干炉饼体中空,似由上下两个硬壳相扣而成,并无软糯的内瓤,吃起来有酥、脆、香的特点,入口一咬脆格争争,细嚼酥沫满口,后味香格喷喷,的确是香酥爽口、美味怡人,赢得了“镇川干炉,吃着香、咬着脆、打上来饱嗝干炉味”的赞誉。
这干炉独特的口味,来源于其精制细做的工艺。其面粉原料很有讲究,要用当地冬小麦,经麦饭石石磨磨制。当地冬小麦经寒冬到伏天后才收获,营养成分高而且有浓郁香味,麦饭石含有多种对人体有益的矿物质,用麦饭石磨成的面粉是制作干炉的最好原料。此外和面的水要用当地石岩缝中渗出的清澈、甘甜的矿泉水。
干炉的制作过程叫“打干炉”,要经过和面、上压杆、分剂、放面盐、手托、上鏊、划线、入炉翻烤、出炉等十多道工序才能完成。干炉出炉后,立刻要趁其高温刷一层菜籽油,起到半炸制的作用,待其完全冷却后装入瓷缸内进行回油发酥,使干炉达到脆而不硬、干而不坚、品味纯正的上乘质量,形成酥香爽口、食之易消化、久藏不霉变等特点。
1. 和面。选用优质面粉,加入适量热水(开水勾兑少量凉水,冬季热,夏季凉),活成较硬的面团。制作油干炉时需按5∶1的比例加入食用油;制作奶油干炉时,则要在和面时加入一些牛奶。
2.压面、分剂。面案所靠的墙体上开一槽口,内装套有钢管的水泥槽。再以直径10cm木棍插入其中,利用压力对面团进行挤压,使面团更为细密。面压好后揉匀,便可凭手感分成每个四两左右的面团(有经验的干炉匠分剂,误差一般不超过两钱)。
3.加盐、糖面。分好的面剂揉成面饼,再向中间加入伴有盐或白糖的面粉(比例为1∶2),揪住边缘部分攒起成球形,使得上部闭合,并揪下剂口部分揉圆,按压在面剂口。加盐、糖面的目的,是为了让干炉的上下两层自然分离,烤出来自然是更加香脆。
4.围楞。即压制出干炉的外形。以左手按住干炉中心,四指控制干炉旋转;右手拇指扣在左手腕上,食指、中指用力,做出干炉外圈的边楞。
5.围底花、掐花。左手中指、无名指控制干炉旋转,并将干炉外圈整平;右手拇指置于干炉中心,随着干炉的旋转下压(防止干炉中心膨起)。
6.上鏊子。此时的干炉制作(“围干炉”)基本完成,便可上鏊子进行烙制。干炉两面各需烙制七八分钟。两面烙制完成后,还需以划(插有细针的木棍,开有口槽,可将干炉边缘置入)在干炉外楞的边缘划上一周,便于干炉烤制时水分的排出,使得干炉更加酥脆。在干炉上鏊子期间,匠人还会在干炉的中心盖上自家字号名称的印章(有的只盖红印),以标明干炉的制作者。
7.烤干炉。经过划制的干炉,进入炉膛烤制15~20分钟,使得干炉两面焦黄,整个干炉的制作便宣告完成。
定边靖边炉馍:
炉馍起源于何时?远不可稽。相传元朝末年就有百姓在炉馍中夹纸条,“炉馍”是安边(今属定边县)的传统美食。由于选料精,做工细且极其考究,历经三百年,赢得了四海美誉,八方食客。人们都知“炉馍”好吃,但并不知道还有一个美丽的传说。
1697年康熙帝率师西征葛尔丹,四月初二从榆林出发,“羽辔行边六日程”来到安边堡,遂命大军宿营,自己扮成“脚户”私访,与当地人高善仁谈得开心,屈将几位客人请回家,从里屋抱出一个罐子来,从罐子取出炉馍招待客人,客人品尝后,连声称好,并向屈了解了做炉馍的技术。告别时屈送了客人一罐炉馍。客人脱下马褂,赠于屈。后来屈发现褂内刺有龙图,方知万岁爷所赠。
时隔不久,朝廷命专人专程来安边请高善仁赶做炉馍。消息一下传开,各州府县官吏借机向朝廷敬贡,各路商客炉馍生意火爆,“销东晋,售南庆,能西凉,出北塞”。民间则“家皆以饼相馈”。从此以后,百姓称有关炉馍面叫上面(皇上用之“,麻油叫做清油(大清珍品),并称铁炉为“铙”(传说康熙帝看了铁炉后称铙),百姓吃炉馍用双手捧着,传说是对圣上的敬重。安边东滩现在还保存着写给康熙帝品尝炉馍的对联:“金炉不断千年火,玉盏常照万岁灯。”
炉馍做工精细、酥脆可口、馅味清香而闻名遐迩。做炉馍馍的工艺、用面、用油最为考究。面要用上好的春小麦面粉,猪油要色白纯净。面粉和油要严格按比例配制首先将面粉(米面最佳)用温火炒熟,拌上白糖、红糖、核桃仁、花生仁、青红丝、梅桂酱、芝麻、陈皮面等,再加上适量的熟清油、烧酒,搅拌均匀即成。加工炉馍馍时,先将l1/3的面粉全部用油和起,叫“酥子”,余下2/3面粉,倒人剩下的猪油,再用开水和起,加入少许烧酒,即为皮面。皮面和酥子分成相同的若干份,一个皮面包一个酥子,擀成长条状,反复折叠擀三四次,擀成方块,包上馅子压平。擀面皮要手放轻、放活,不能压的过死,包馅时要底薄面厚。将包好的馍馍,点上红绿花,放进烤炉内烤熟。
榆林与延安市油馍馍(油圈圈):
陕北的一种风味小吃。饼状,中间有小孔,较小。由土豆、白面、荞面、糖等杂粮和在一起炸制而成。圆形,环状,炸熟后,金黄似铜钱,味道甘甜、可口。是陕北人最喜爱的食品之一,常用于婚宴,过年等场合。陕西油馍馍于2013年6月被录入“第三批省级非物质文化遗产名录。
油馍馍其实是油糕的一种,原来是过年时的食品,因为困难时期人们在内加入了大量玉米面,所有也叫油活拉,意思是没有具体规定的油炸食品。同时因为在祭祖的贡品中间不能开孔,炸出的油活拉圆圆胖胖,因此人们也叫油馍馍。
油馍馍为圆形,环状,炸熟后,金黄似铜钱,在延安民俗中是富裕吉祥的象征。粟米或黄米磨面、细箩,用软米熬成滚米汤烫面,置热炕发酵。面发后,摊制成一个个中间有孔的小圆饼,入油锅炸至红褐色即可。油馍馍一般常见于逢年过节或款待亲朋好友时,特别是婚庆筵席中。食用时佐以粉汤,味道盛佳。油馍馍色泽金黄、细腻柔软,经久而不变色不变质。
糜谷有两种,一种叫做硬糜子,加工后便是通常说的小米,多半用来煮小米稀饭;一种叫做软糜子,加工后叫作软黄米,制作“黄馍馍、油馍馍”就得要这种软黄米。也有将软黄米与硬黄米掺在一起制作的,如横山县的黄面馍就是新硬黄米和少许软黄米一起制作的。我们先说“油馍馍”,即油糕。在陕北,都是用软黄米做的油糕,却又有“软”、“硬”不同的分别。陕北北部,一般吃的是“硬”油糕;南部靠近关中的几个县,包括黄陵县、富县、宜君县,洛川县,吃的是“软”油糕。
油馍馍的制做首先是兑料,就是将软米和黄米一般按四六比例即硬的多一些掺好后进行碾压,用细箩将其箩成细面。然后将碾压好的面粉,舀出大约三分之一放在锅中炒,一为减少软米的粘度,二为炒去软米的苦味,使其更加可口。然后再将炒过的面粉搅拌成稠糊状放在锅里蒸,蒸熟后将其余米面全部倒入和成面团,随即放在热炕头盖上厚被进行发酵,大概经过一晚上时间,面团膨起,酥软酥软,就已发好,油馍馍的面就算发好了。
面发好后首先要使劲儿搅和,让其里外上下都一致。然后就是做油馍馍了,做的方法是拿出一块笼布或纱布铺在案板上,把油馍馍面拿出一小块又一小块,搓成圆团,一个一个地摆在笼布上,再将另一半笼布盖在上面,用手掌或硬的小木板将其逐个压偏,揭开笼布后,用一个顶针在圆形中套出一个孔,就算完成了。不能直接用手掌压是因为人手心发热,油馍馍面会粘手,如果不蘸水油馍馍就不光滑,但如果蘸了水,下油锅炸时会沉入锅底,炸出的油馍馍不酥软,子洲人在油馍馍出锅之后,都习惯将刚夹出的油馍馍穿在一根筷子上,一为将油馍馍上带出的油滴入锅中,二是为让油馍馍保持圆圆胖胖的形状,不至于放入盘子后,立即被压成扁平。请注意,在做之前,你一定要先闻一闻,如果你觉得面有些酸,还可以放点糖精,使做出来的油馍馍更加可口。
油馍馍面做好后,就要进行油炸了,油炸的时候主要讲究的是油温,油烧的温度太高,油馍馍面进锅后,里面熟不了,外面就焦了。油烧的温度太低,油馍馍面在油锅里的时间一长,大量水分随油温蒸发,油馍馍炸出后就发硬不好吃。因此,只有适当的油温,才能炸出金黄金黄圆胖圆胖的,色、味、形俱全的,可口的堪称上品的油馍馍。
糜谷有两种,一种叫做硬糜子,加工后便是通常说的小米,多半用来煮小米稀饭;一种叫做软糜子,加工后叫作软黄米,制作“黄馍馍、油馍馍”就得要这种软黄米。也有将软黄米与硬黄米掺在一起制作的,如横山县的黄面馍就是新硬黄米和少许软黄米一起制作的。我们先说“油馍馍”,即油糕。在陕北,都是用软黄米做的油糕,却又有“软”、“硬”不同的分别。陕北北部,一般吃的是“硬”油糕;南部靠近关中的几个县,包括黄陵县、富县、宜君县,洛川县,吃的是“软”油糕。
原創:中國糕餅資深工匠杜德春