发饼的工艺制作

发饼的工艺制作：

执笔/糕饼资深工匠杜德春

发饼，系两湖传统特产，是湘、鄂糕点品种中的一种方便食品，至今已有200多年的历史。法饼为两湖中式糕点中唯一发酵的产品，至今已有70余年历史。初称"发饼"，作为一种风味独特的新型大众化食品，面世即受到市民青睐，以致店家卖俏而只于夜间出售，以招徕其它生意，促进了夜市繁荣。成为当时湖南糕点行业的"拳头"产品。主要原料为精面粉、饴糖、奶粉、甜酒、纯碱、苏打等，经面团调制、甜酒发醇、腌糖、切块、成型、烘烤等工序精制而成。饼呈扁圆形，表面乳白色，底面棕黄色，入口松软，奶香浓郁，酒香醇绵，甘甜味美。

制作方法：

　　1.接老面是将公斤甜酒水用公斤面粉调成稍稀的面团后，让其发酵，亦称老面。

　　2.调制面团：取公斤面粉倒在案板上打成圆池，将老面倒入池内，再加35℃温水公斤，调制成较硬的面团，放在无油垢的溶器内静置发酵。(调面团的水温度以气温变化而定)。

　　3.腌糖：面团发起来后，将白糖、饴糖倒入面团里，充分拌擦，拌到没有面团糖块粒，糖面溶为一体即可。一般都是前一天腌好糖，第二天再生产。

　　4.硬料：生产时，先把小苏打、纯碱过筛后加入到腌好糖的面料里，搅拌均匀，然后加入奶粉、鸡蛋搅匀。把所剩下的面粉倒在案上打成圆池，将面料浇入池内，调制成软硬适度的面团。

　　5.成型：将面团分成小坨后，揉匀揉光，搓成圆条分别扯成重量一致的剂子，用木制饼锤稍锤扁，搓成直径为10厘米的圆形饼坯，摆放在木制圆托板上，刷净浮面，盖上印戳，托入烤盘内入炉烘烤。

　　6.烘烤：烤盘要先烤热，撒点面粉，以防粘盘，然后把饼坯托入烤盘内，饼坯间隔要均匀。炉温以180～190℃为宜，烤时不宜撞动，以免影响饼坯的发泡。