酒花天然发酵风味剂:
酒花天然发酵风味剂:
执笔/糕饼资深工匠杜德春
文化/焙烤 面包糕点产品首席资深策划师 杜德春
啤酒也叫液体面包,啤酒花使啤酒(面包)具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒(面包)含蓄的风味。
啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜,这也是这几种饮料的魅力所在。啤酒花本身就是一种天然的防腐剂,它能赋予啤酒(面包)一种特别的香味。
啤酒花由于其苦香清爽与赋予发酵制品的特殊愉快风味,使得其与咖啡、茶同为苦风味文化的三君子。世界上的啤酒、格瓦斯、啤酒花烘焙制品就是啤酒花延伸的最好记忆。
酒花可分为四类:
A类:优质香型酒花,有捷克Saaz,卡斯卡特Cascade,威廉麦特Willamette,Citra,英国Golding,德国的Tettnanger,等
B类:香型酒花,有德国的Hallertauer、Hersbrucker等
C类:没有明显特征的酒花
D类:苦型酒花,挪威酒花、Northern Brewer等。
酒花的殊途同归:
液态式--以酒花为基准的液态野生酵母形态;通过熬制、发酵;再发酵成为面包或发酵面团的主角。主战场:西欧、北欧、亚洲、美国等国家地区。代表产品:酒花面包、啤酒面包、啤酒饼干、酒花酸酸甜甜面包等、酒花天然面包等。
固态式--以酒花为基准的液态野生酵母形态;通过熬制、发酵;再发酵;然后与玉米或粮食混合相融 再晾干使用时候会成为面包或发酵面团的主角。主战场:东欧、俄罗斯等国家。代表产品:俄罗斯列巴、哈尔滨列巴、俄罗斯葡萄干切片酸列巴、格瓦斯、波兰黑酸面包等。
液态式中国老国营糕点厂 驯化啤酒花野生酵母文化记忆:煮酒花--发酵酒花(烫面、老面、土豆泥、糖)--第一次发酵引子--第二次发酵引子--贮存备用(同时代面包名称:维生素面包、核黄素面包、酸酸甜甜面包、老式酒花面包)。
中国酒花面包工艺流程(三次发酵法):第一次发酵部分面种(植入引子)--第二次混合发酵(再植入引子)--加工制作 第三次发酵(终端发酵)
固态式高加索俄罗斯 驯化啤酒花野生酵母文化记忆:煮酒花--发酵酒花--第一次发酵引子--玉米粉与野生酵母融合均匀晾晒至干透。(同时代面包名称:黑麦列巴、酸列巴、格瓦斯面包)。
欧洲面包工艺工艺流程:第一次烫面发酵(植入引子)--第二次混合发酵(再植入引子/或第一次发酵全部植入引子)--加工制作 第三次发酵(终端发酵)