糕点配方设计的切入点
糕点配方设计的切入点： 脚本/杜德春烘焙技术研发机构（杜老师匠心力作，请勿盗版！如盗版侵权，必追究法律责任！）
蛋白质与淀粉：在所有的五谷杂粮里面，只有小麦含有比重最多的麦胶蛋白、麦谷蛋白；其它粮食里面主要含有求蛋白、清蛋白、醇溶蛋白，但麦胶蛋白、麦谷蛋白量非常只少；所以只有小麦粉是各种焙烤或烘焙制作的“王者”-弹性、可塑性、持气性、发酵性、体积性、膨松性、增长型是其它所有谷物类望尘莫及的。作为焙烤食品工程-我们源头要研究的就是蛋白质与淀粉的关系，如建筑工程要研究钢筋水泥结构中的水泥沙沙子与水的关系。
小麦蛋白质含有：
麦胶蛋白（60-40%）、
麦谷蛋白（60-50%）、
球蛋白（5-10%）、
清蛋白（5-10%）、
醇溶蛋白（5-10%）；
淀粉含有直链淀粉与支链淀粉-能够溶解于热水的可溶性淀粉叫直链淀粉；只能在热水中膨胀，在冷水中可以溶解叫支链淀粉。
蛋白质与淀粉的变化：面粉中的淀粉与蛋白质都具有亲水性，但这种亲水性的大小随着水温不同而变化，从而形成不同水温的水调面团。
根据试验，面粉中的淀粉，在常温条件下，其性质基本不变，吸水率低，水温在30度时，淀粉只能结合30%左右水分，颗粒也不膨胀，仍能保持硬粒状态；水温在50度左右时，吸水和膨胀率还很低，粘度变动也不大，但水温达53度以上时，淀粉的性质就发生明显的变化，即淀粉溶于水而膨胀糊化，水温越高，糊化程度越高，吸水量也就越大，且淀粉颗粒膨胀至原体积的几倍。即淀粉溶于水中，产生粘性，水温越高，粘性也越大。
蛋白质的吸水性则根淀粉相反，根据试验，蛋白质在常温下，不会发生变性（指热变性），吸水率高，水温在30度时，蛋白质能结合150%左右的水温，经揉搓，便成柔软而有弹性的胶体组织-----俗称面筋；但水温升至60~70度以上时，蛋白质就开始热性变，逐渐凝固，筋力下降，弹性合延伸性减退，吸水率降低，只有粘度稍有增加。即温度越高，蛋白质变性越大，筋力和亲水性更加衰退。
根据面粉中淀粉和蛋白质的这些物理性能，人们按照不同点心制品的不同要求，用不同的水温来调制不同的面团，制作出适合人们需要的糕点品类。
油脂与蛋白质及淀粉的关系：由于油脂的疏水性，在面团调制时能阻止蛋白质吸水膨胀，控制面筋的形成，降低面团的内聚集力，使面团酥软、弹性低、可塑性强，使产品滋润、柔软、丰满、酥松，或形成多层次的酥性结构，这就是油脂在蛋白质与淀粉结构中的起酥性框架。
糕点面团结构、主要就是蛋白质与淀粉的主题骨架构造主体面团结构，水与油的介入构造成亲水性与亲油性不同类型糕点品类面团。新型乳化剂（HIB）的出现，欣起了新型食品工业革命浪潮。
新型食品乳化剂：干湿平衡；强弱平衡；结构平衡；组织平衡；阈值平衡；系统平衡是设计配方六大元素基石~知其知识结构是有的放矢设计配方的重要手段。新型食品乳化剂可以弥补蛋白质与淀粉链条、平衡兼容油与水的内在结构，在不同食品配方中根据其变化阈值。有的放矢地调整科学专业的配方结构。最大表现为亲水性与亲油性或者兼容平衡（W/O；O/W）。
乳化剂的阈值：（W/O；O/W）
①单硬脂酸甘油酯（单干酯）-HLB2.8-3.5；
②变性磷脂-HLB8.0；
③蔗糖脂肪酸酯-HLB10-16，
蔗糖脂肪酸酯-二酯HLB7-10，
蔗糖脂肪酸酯-三酯HLB3-7，
蔗糖脂肪酸酯-多酯1HLB；
④司盘60-HLB4.7-5.7；
⑤司盘80-HLB5.1；
⑥硬脂酰乳酸钙-HLB5.1
⑦硬脂酰乳酸钠-HLB8.3；
⑧吐温60HLB14.6；
⑨丙二醇脂肪酸酯-HLB3
⑩复合乳化剂：单甘酯50%,Span20%,Tween10%,蔗糖酯、丙二醇酯、司盘60、山梨醇、丙二醇20%。
糕饼、糕点、面食之所以说是一门食品工程，是因为其小麦蛋白质与淀粉、在水化作用下构造成各种面团的骨架构造-也就是说五种蛋白质（）求蛋白、清蛋白、醇溶蛋白，但麦胶蛋白、麦谷蛋白）与两种淀粉（直链淀粉与支链淀粉）在水化作用下构造成任何花样面团、各种花色面点、糕点、面食；而其它佐料如油脂、糖、乳、蛋等食材的添加是延伸丰富了面团的营养结构与蛋白质＋淀粉结构；而新型乳化剂的新型食品工业革命,是把蛋白质与淀粉的多元多类面团构造,导入介入HIB亲水性与亲油性（W/O；O/W）的新型乳化剂，使之扩展、延伸、匹配、弥补了各种面包、蛋糕、糕点之前技术的不足。
三种面团技术升级历史阶梯：
①蛋白质＋淀粉＋水：骨架面团结构
②①＋糖油蛋乳:延伸面团结构
③①＋②＋HIB:扩展面团结构
建筑工程要研究钢筋水泥结构中的水泥、沙子与水的关系，325、425、625水泥，各种型号钢筋其用途不同...面包、蛋糕、月饼、饼子、糕点、面食就是食品工程：面团结构就是主题框架设计构造-若柔软、蓬松、结构、体积、弹性、可塑性、酥脆、酥松等就是面包蛋糕之色香味美的食品工程建造；而酶制剂、防腐剂、乳化剂、氧化剂、营养强化剂、还原剂、膨松剂、增香剂、增甜剂、发酵剂、保湿剂、保鲜剂等食品原料亦如水泥、钢筋、沙子、胶水等各有妙用；不同的是建筑工程是设计如何坚固、为人居住；而食品工程设计的是如何酥松、为人食之。