杜老师糕点技术经典金刚经第三部.水调篇
杜老师糕点技术经典金刚经第三部.水调篇
水调面团属于五大面团中之一，它包括冰水面团、冷水面团、温水面团、热水面团。世界上所有以小麦为主食或休闲的面点、面食均溯源于此。全球或我国餐饮以小麦粉为契机的食品是其基本源头核心。如我国的面点面食-饺子、面片、面条、云吞、馅饼、烤饼、春饼、狗不理包子、庆丰包子、重庆一口酥、山海高桥酥饼等；海外-意大利面条、日本料理面条、布达佩斯空心面、中东清真酥饼等皆源于此面团。
在所有的五谷杂粮里面，只有小麦含有比重最多的麦胶蛋白、麦谷蛋白；其它粮食里面主要含有求蛋白、清蛋白、醇溶蛋白，但麦胶蛋白、麦谷蛋白量非常只少；所以只有小麦粉是各种焙烤或烘焙制作的“王者”-弹性、可塑性、持气性、发酵性、体积性、膨松性、增长型是其它所有谷物类望尘莫及的。作为焙烤食品工程-我们源头要研究的就是蛋白质与淀粉的关系，如建筑工程要研究钢筋水泥结构中的水泥沙沙子与水的关系。小麦蛋白质含有麦胶蛋白（60-40%）、麦谷蛋白（60-50%）、球蛋白（5-10%）、清蛋白（5-10%）、醇溶蛋白（5-10%）；淀粉含有直链淀粉与支链淀粉（在下节-《米粉面团》详述）。蛋白质与淀粉的物理、化学反应决定面团与品质的老化、口味、保湿等综合阈值。
小麦蛋白质与淀粉:
问渠哪得清如许,为有源头活水来.糕饼的根本基础就是蛋白质与淀粉的研究，糕点工程其溯源于此。面包，蛋糕，饼干，桃酥，饼子，月饼，馒头，面点面食，中点西点等产品品质原因皆与之相关。知所以然，更知其所以然；孙子曰:知己知彼，可以做出好水调面团。
小麦蛋白质:有五种结构:麦胶蛋白，麦谷蛋白，麦清蛋白，麦球蛋白，酸溶蛋白。在所有谷物类只有小麦具有面筋性蛋白（麦胶40-50%、麦谷40-50%蛋白），小麦是唯一可以能保持网络住面团气体的谷物，而其它则不能，所以在制作粗粮品时候必须勾兑一定比例的小麦；衡量面筋的质量可以用弹性、韧性 、可塑性、延伸性、 比延伸性的物理特性来对比。
淀粉:能够溶解于热水的可溶性淀粉叫直链淀粉；只能在热水中膨胀，在冷水中可以溶解叫支链淀粉。一般禾谷类淀粉中直链淀粉的含量为20%-25%,豆类淀粉为30%-35%，糯性粮食的支链淀粉78%-85%。各种粗粮（玉米，小米，高粱，莜麦，豆类，薯类）的淀粉性质是以分子形状、聚合度、尾端基、碘反应、吸附碘量、凝沉性质、配合结构、x射线衍射分析、乙酰衍生物来比较衡量；而品质是以色泽、口味、杂质、水分量、酸度、灰分量、蛋白质量、斑点、细度、白度、脂肪、二氧化硫量、铅量、砷量来敲定。
第一节水调面团及特点和种类
水调面团是用水和面粉拌合后，经过揉搓等工序而制成的面团。水调面团是为经过发酵的面团，所以又称呆面. 死面。
水调面团制品在点心品种中占的比例相当大，常见的有面条 . 混沌 .饺子 . 烧卖等，所以，必须了解水调面团的性能和特点,掌握好它的制作关键，以便做出多种多样的点心来丰富人们的生活。
一水调面团的特点 ：
1水调面团是以水和面粉拌和 . 揉搓而成的，所以体积不膨胀，面团内部无孔洞，质地比较硬实。
2水调面团具有延伸和可塑性，可以制作出各种花色饺子等，成熟后不便形，成品美观。
3水调面团成熟后，吃口爽滑，有咬劲，皮薄，卤汁多，食用较为耐饥。
二水调面团的原理和性质 ：
面粉中的淀粉与蛋白质都具有亲水性，但这种亲水性的大小随着水温不同而变化，从而形成不同水温的水调面团。
根据试验，面粉中的淀粉，在常温条件下，其性质基本不变，吸水率低，水温在30度时，淀粉只能结合30%左右水分，颗粒也不膨胀，仍能保持硬粒状态；水温在50度左右时，吸水和膨胀率还很低，粘度变动也不大，但水温达53度以上时，淀粉的性质就发生明显的变化，即淀粉溶于水而膨胀糊化，水温越高，糊化程度越高，吸水量也就越大，且淀粉颗粒膨胀至原体积的几倍。即淀粉溶于水中，产生粘性，水温越高，粘性也越大。
蛋白质的吸水性则根淀粉相反，根据试验，蛋白质在常温下，不会发生变性（指热变性），吸水率高，水温在30度时，蛋白质能结合150%左右的水温，经揉搓，便成柔软而有弹性的胶体组织-----俗称面筋；但水温升至60~70度以上时，蛋白质就开始热性变，逐渐凝固，筋力下降，弹性合延伸性减退，吸水率降低，只有粘度稍有增加。即温度越高，蛋白质变性越大，筋力和亲水性更加衰退。
根据面粉中淀粉和蛋白质的这些物理性能，人们按照不同点心制品的不同要求，用不同的水温来调制不同的面团，制作出适合人们需要的点心。
三水调面团的种类 ：
根据掺入水的温度高低不同，有三种不同水温的面团，即冷水面团，温水面团和开水面团（冰水面团-0°C以下省略，可在新浪微博http://weibo.com/i/5136531309看到）。
1、冷水面团 (0-30°C)
冷水面团是用冷水和面拌和，揉制而成的。因为冷水面团使用的是冷水，所以不能引起蛋白质的热性变，使淀粉膨胀糊化。面团的形成主要是蛋白质吸水所起的作用，故能形成致密网络。根据以上的特性，就形成了冷水面团质地硬实 . 筋力足 .韧性强 .拉力大的特点;成品成熟后洁白 . 爽口,但见风后容易变硬;如在油锅中成熟，则制品吃口香脆 .酥松。如春卷 .猫耳朵等。
冷水面团一般适宜于制作入水煮的品种。某些冷水面团制品还需加入适量的碱水才能 制成成品，如面条。
冷水面团的调制方法比较简单，先将面粉倒在案板上或缸内，挖个凹塘，掺入水分，将面粉抄拌成雪花片后，用力揉搓成面团，盖上湿布，静置一段时间。调制冷水面团有几个关键必须掌握；
①水温要适量，一般都用冷水。冬天可用不超过30度的水温；夏天拌粉时，为了增加劲力，可加一些食盐
②水量要掌握好 。冷水合面，水不能一次被面粉吸收，因此水要慢慢分次掺入，但不能多掺或少掺，一般说，面粉与水的比为5:2，但还应根据季节与品质需求来灵活掌握③ 一定要揉透揉光，揉的越透越好，要揉到上劲，揉到面团十分光滑为止
④ 揉好的面团要静置20min左右，让其中五种蛋白质与两种淀粉结构融合好（使面团中的粉粒有一个充分吸水的时间）。静置时要盖上湿布，以免发生结皮干硬。
2、温水面团 （45/50/60/70°C）
温水面团一般用50°C左右的温水调制，但水温也根据季节不同而定。由于温水面团是温水调制而成的，因此，它的物理性能介于开水面团与冷水面团之间，色泽稍白，有韧性；劲力较差，可塑性好，成品不易走形。温水面团适于制作各种花色饺子或小点心。制作温水面团的方法与冷水面团基本上是相同的，仅是水温稍高。制作温水面团，也应注意把面团揉熟揉光。另外，温水面团应晾凉后制成点心。
3、开水面团（70/80/90/100°C）
开水面团是用沸水烫粉来调制的面团，故又称“烫面” 。面粉经过沸水烫过后，面粉中的蛋白质发生了热变性，面筋胶体被破坏，蛋白质的亲水性和延伸性减退；面粉中的淀粉却相反，它吸水分并与水混合，膨胀成糊状，粘性开始增强。所以开水面团柔软、粘糯而劲力差，色泽暗，略带甜味，适宜做锅贴、炸糕等品种。另外、蒸饺、烧麦也用开水面团制作，这是为了制作坯皮的需要。
开水面团的调制方法，与调制冷水面团相同，只是冷水变成了沸水，但在调制开水面团时应注意：
①热水要尽量一次掺入，要掺准。水少则硬，再加水也很难揉的均匀；水多则太软，再掺粉揉搓，既不易和好，也影响质量
②和开水面团动作要迅速，一边倒开水一边拌和。若烫手可用工具代替拌粉，粉拌和后要让热气尽量散发，最后淋上些冷水糅合面团。
③开水面团只要揉匀揉透即可，不必多揉，多揉要增劲，影响烫面的特点。
④开水面团和好后一定要晾凉。热气不散尽，郁接在面团中，做出的成品不但会结皮，而且表面粗糙。
烫种：是在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。
65度汤种法是烫种法的改良法，即为将面粉加水后加热至65度，使淀粉糊化，糊化的面糊称为汤种。因为淀粉被糊化后吸水量增多，另外一般汤种面包都是高温快速烘烤，所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。
原料：高筋面粉80克、糖6克、热水60克、黄油30克
做法：酥油切小块，加入热水煮至沸腾，再加入高筋面粉和糖，搅拌均匀，揉成团，凉后包保鲜膜放冰箱冷藏18-24小时
汤种：烫种高筋粉/面粉：水＝1：5：32％
制作：小火加热搅拌成糊状，放凉，盖上保鲜膜冷藏12到24小时。
高筋粉100％，奶粉5.2％，细砂糖18％，盐1.5％，酵母1.5％，鸡蛋10.5％，水28％，黄油10％；除黄油以外的材料搅拌成团，加入黄油继续揉至光滑有薄膜，28度下发酵至2倍大。排气，分割滚圆，松弛10到15分钟，整形，38度下发酵45分钟，烤制。
手工面团在揉制的过程。如果揉了55到60分钟，面团依然比较粘的话，可以把面放放到温暖处发酵到2倍大。取出，面团如果很粘，可加少许干面粉当手粉，或者拍扁，入冷冻室20分钟稍微冻硬。在拿出来分割整形。
正版老面包:
10岁的老面包:直接法＋老面 ＋汤种
20岁的老面包:二次法＋烫种＋老面 ＋汤种
30岁的老面包:隔夜法＋烫种＋水果酵
40岁的老面包:中种法＋乳酸菌＋烫种＋老面
50岁的老面包:隔夜法＋老肥＋乳酸菌＋酒花酵
60岁-100岁的老面包:三次法＋酒花酵＋天然风味食材
赝品老面包有多老:
10岁的老面包:直接法＋香精 （水温尚不明确）
20岁的老面包:直接法＋乳化剂＋香精 （水温尚不明确）
30岁的老面包:直接法＋乳化剂＋乳化油＋香精 （水温尚不明确）
40岁的老面包:乳化剂＋海藻糖＋香精 （水温尚不明确）
50岁的老面包:直接法＋乳化剂＋香精＋海藻糖 （水温尚不明确）
60岁-100岁的老面包＝基本被以上盗版赝品版本雾霾污染（中种法与三次法被打入冷宫）